Sığır
Sığır denince, dar anlamıyla, çok eskiçağlarda evcilleştirilerek özellikle etinden, sütünden, derisinden ya da gücünden yararlanılan çifttoynaklı bir memeli türü olan Bos taurus anlaşılır. Ama sığır adı bazen yak ve zebu gibi Bos cinsinin öbür üyelerini de kapsayacak genişlikte kullanılmaktadır. Sığırların tümü gevişgetiren hayvanlar arasında yer alır. Bu maddede, en iyi bilinen ve büyük ekonomik önem taşıyan Bos taurus ile Hint sığırı olarak da tanınan zebuya (Bos indicus) yer verilmiştir. Aynı cins içinde sınıflandırılan tümüyle yabanıl sığırlardan gaur (Bos gaurus) ve kupro
(Bos sauveli) Güney Asya’da yaşar.
Günümüzde sığır yeryüzünün hemen her yerinde bulunur. Sığır eti üretiminde ön sıralarda yer alan ABD, Arjantin ve Avustralya’da sığırların yıl boyunca otlayabilecekleri çok geniş çayırlar vardır.
Sığırın yavrusuna altı aylık olana kadar “buzağı” , kesim için ayrılmışsa “süt danası”, altı aylıktan bir yaşma kadar “dana” denir. Bir yaşını geçen sığır dişiyse “düve”, kısırlaştırılmışsa “tosun” adını alır. Damızlık olarak ayrılan erkek sığıra “boğa”, yavrulayan dişi sığıra “inek” , işe koşulan tosuna “öküz”
denir. Burma ya da eneme olarak bilinen kısırlaştırma işlemi erkek sığırların daha uysal hale gelmesini sağlayarak beslenmesini ve işe koşulmasını kolaylaştırmakta, ayrıca daha iyi semirmesine yol açmaktadır. Öküzler tarla sürmeye, araba çekmeye, yük taşımaya yarar. Motorlu tarım araçları yaygınlaştıkça çeki ve yük hayvanı olarak eski önemlerini yitirmekle birlikte, azgelişmiş birçok ülke ve yörede hâlâ bu hayvanların gücünden yararlanılmaktadır.
Tarih Boyunca Sığır
İnsanlar uygarlığın başlangıcından bu yana sığır yetiştirmiş ve ülkelerinden göç ederlerken genellikle kendi geliştirdikleri sığır soylarını da gittikleri yerlere götürmüşlerdir. Eski Mısırlılar daha İÖ 3500'de sığır yetiştiriyorlardı. Eski Mezopotamya uygarlıklarında ise sığırın kullanılması olasılıkla daha da eskiye dayanmaktadır.
Avrupa’da yetiştirilen küçük yapılı ve çok kısa boynuzlu ilk sığırların İÖ 2000’lerde Asya'dan getirildiği sanılmaktadır. Zamanla Avrupa’nın çeşitli yörelerinde ayrı sığır soyları ortaya çıktı ve bu sığırlar yeni soyların geliştirilmesini sağladı. Örneğin İngiltere’yi İS 1. yüzyılda istila eden Romalılar iri yapılı, beyaz postlu ve uzun boynuzlu sığırlarını, ardından Vikingler boynuzsuz sığırlarını ve 11. yüzyıldan sonra Normanlar uzun boynuzlu kırmızı sığırlarını yanlarında getirdiler. Bu soylar giderek birbirleriyle karıştı ve çeşitli İngiliz sığır soylarının oluşmasına yol açtı.
Uzun bir süre Avrupa’ya egemen olan sığır yetiştirme anlayışına göre, yazın otlağa çıkarılan sığırların önemli bir bölümü sonbaharda taze otlar azalmaya başlayınca kesiliyordu. Böylece çiftçiler ilkbahara, kışın besin azlığından zayıflamış az sayıda sığırla girmek zorunda kalıyorlardı. Kış için yem üretme ve saklama yöntemleri öğrenildikçe sığırlar yıl boyunca yetiştirilmeye başlandı. Böylece yazın olduğu kadar kışın da iyi süt ve et veren soyların yetiştirilmesi sağlandı.
Kuzey Amerika, Avustralya ve Yeni Zelanda’da yerli yabanıl sığır yoktu. Buralara yerleşen Avrupalılar kendi sığırlarını yanlarında götürdüler.
Kristof Kolomb tarafından 1493’te Batı Hint Adaları’na, Hernân Cortes tarafından
1519’da Meksika’ya götürülen ilk sığırlar ABD’nin yanı sıra Güney Amerika’da da görülen iri yapılı ve uzun boynuzlu sığırların ataları oldular. Sığır tarih boyunca insan yaşamına değişik biçimlerde katıldı. Örneğin geniş halk kitlelerini arenalarda toplamayı sürdüren boğa güreşi, Eski Romalılar döneminde de yaygın bir gösteri biçimiydi. Öküzlerin çektiği arabalar Güney Afrika’ya ilk gelen Hollandalılar ve İngilizler’in koloniler kurmasında çok büyük bir rol oynadı. Kap Kolonisi’nden ayrılan Boerler de büyük göçleri sırasında öküzlerden yararlandı.
Anadolu’nun geleneksel öküz arabası olan kağnılar yüzyıllar boyunca gıcırtılarıyla yolları doldurdu. Bu arabalar Kurtuluş Savaşı sırasında cepheye silah ve cephane taşırken top arabalarına katırların yanı sıra gene öküzler koşuldu.
Zebu
Öküz gibi iyi bir yük hayvanı olan zebu Hindistan’ın yanı sıra birçok sıcak ülkede yetiştirilmekte, sıcağa dayanıklı yeni sığır soylarının elde edilmesinde kullanılmaktadır.
Zebunun kökeni ineğin kutsal bir hayvan sayıldığı Hindistan’a dayanır. Sarkık kulaklı bu hayvanlar omuz ve boyunları üstünde yükselen bir hörgüç sayesinde kolayca ayırt edilirler. Zebudan yararlanılarak geliştirilmiş birçok melez sığır soyu vardır. Örneğin ABD’nin Texas eyaletinden Latin Amerika, Avustralya, bazı Avrupa ve Afrika ülkelerine yayılan ünlü Santa Gertrudis soyu zebu kanı taşır.
Yapay Döllenme
Sığır doğal biçimde boğa ve inekleri çiftleştirerek üretilebileceği gibi, boğanın spermasının yapay yollarla ineğe aşılanmasıyla da üretilebilir. Bu ikinci yola yapay döllenme adı verilir. Bu biçimde doğan buzağılar normal yoldan doğan buzağılar kadar sağlıklı ve verimlidirler. Yapay döllenme sayesinde bir boğanın çok sayıda ineği döllemesi, böylece yüksek nitelikli boğalardan en iyi biçimde yararlanılması sağlanır.
Et Sığırı Soyları
Sırt ve butları iyi gelişmiş sığırların seçilerek üretilmesi sonucunda et verimi yüksek sığır soyları elde edilmiştir. Sırt ve but etleri sığırın hızlı pişmeye uygun en değerli bölümüdür. Et sığırlarının ortaya çıkmasını, büyüme sırasında gövde oranlarının değişikliğe uğraması sağlamıştır. Yeni doğan buzağının başı iri, bacakları uzundur. Ama büyüdükçe gövdesi uzamaya ve kalınlaşmaya başlar. Böylece
başın ve bacakların gövdeye oranı küçülür. Buzağının kemik oranı yüksektir. Büyüdükçe önce kas, ardından yağ dokusu gelişir. Sığırların et verimini yükseltmek için bu değişikliklerin hızlanması sağlanır. Böylece hayvanlar kısa sürede kesilecek ölçüde çabuk semirirler. Günümüzde eti az yağlı sığır soyları yeğlenmektedir. Yeryüzünde tanımlanmış 280’e yakın sığır soyundan 30 kadarı et sığırı olarak sınıflandırılmaktadır. Bunların en iyi bilinenleri aşağıda belirtilmiştir.
Shorthorn. 18. yüzyılda İngiltere’nin kuzeyindeki Durham ilinde geliştirilen bu soy Durham adıyla da tanınır. Boynuzları kısa (İngilizce short “kısa” ve horn “boynuz” demektir), postu kırmızı, beyaz ya da bu iki rengin karışımıdır. Çabuk büyür, kolay yağlanır ve iyi otlağa gereksinim duyar. Arjantin’deki büyük sürülerin birçoğu bu soydan oluşur. Ayrıca Kanada, Avustralya ve Yeni Zelanda’ya götürülen ilk sığır soyudur. ABD’de üretilen boynuzsuz bir tipi de vardır.
Angus, İskoçya kökenli siyah ve boynuzsuz bir soydur. Shorthorn’dan daha küçük yapılı olmakla birlikte kötü beslenme koşullarına daha iyi dayanır.
Hereford. İngiltere’nin Hereford-Worcester ilinde üretilmiştir. Boynuzları iri, başı beyaz, gövdesi kızıl üstüne beyaz lekelidir. Renginin hep aynı oluşu, hızlı gelişmesi ve olumsuz koşullara dayanıklılığıyla dikkat çeker. ABD’de geliştirilen boynuzsuz bir tipi de vardır. Ayrıca Avustralya, Yeni Zelanda ve Güney Amerika çayırlarında yaygın biçimde yetiştirilmektedir.
Galloway, adını üretildiği yer olan İskoçya’nın güneybatısındaki yönetim bölgesinden alır. Postu genellikle siyah, bazen esmer ya da beyaz lekelidir. Kalın postu soğuk ve nemli yerlerde yaşamasını kolaylaştırır. Ama oldukça yavaş büyür.
Charolais. Fransa kökenli bu soy 1960’lardan beri sığır yetiştiren hemen her ülkede yaygınlaşmıştır. İri yapılı ve beyaz postludur. Tüyleri oldukça kıvırcıktır. Yerli soyların et verimini yükseltmek için geniş ölçüde kullanılmaktadır.
Limousin de Fransa kökenlidir ve İsviçre kökenli Simmental gibi 1970’lerden başlayarak çeşitli ülkelerdeki melezleme çalışmalarında önemli bir yer edinmiştir.
Santa Gertrudis, Shorthorn ile zebunun melezi olan bir ABD soyudur.
Süt Sığırı Soyları
Süt sığırlarının geliştirilmesi süt veriminin yükseltilmesine bağlıdır. İnekler ilk buzağılarını doğurduktan sonra sağılmaya başlar. İneğin süt vermesi yeni buzağının doğumundan birkaç hafta öncesine kadar sürer. Süt ineğinin bir süt sağım dönemi normal olarak 250-320 gün sürer. İyi koşullar altında çok iyi bir süt ineğinin süt sağım dönemindeki toplam süt verimi 9.000 litreye ulaşabilir. Sağılan inek başına süt veriminin dünya ortalaması 2.000 litre dolayında gerçekleşirken, Türkiye’de elde edilen ortalama değerler ilgili kuruluşlara göre 600-900 litre arasında değişmektedir.
Süt ineklerinin doğurduğu erkek buzağıların birkaçı ıslah çalışmaları için ayrılır. Bunlar iyi süt ineği vermiş boğalarla iyi süt veren ineklerin yavruları arasından seçilir. Böylece iyi niteliklerin yavrulara geçme olasılığı artar. Bir yılda boğadan olacak yavru sayısı inekten doğana göre çok yüksektir. Bu nedenle süt ineği yetiştirmenin en iyi yolu boğa seçmektir. Süt sığırı olarak sınıflandırılan 50 kadar soyun en iyi bilinenleri aşağıda belirtilmiştir.
Jersey, adını Manş Denizi’ndeki Channel Adaları'nın en büyüğü olan Jersey Adası’ndan alır. Küçük yapılı ve kısa boynuzludur. Kulakları, burnu, bacakları ve kuyruğu daha koyu renktir. Sütü çok yağlıdır ve sütünden yapılan tereyağı genellikle oldukça koyu sarı olur. Bu sarı renk yeşillikle beslenmeyen ineğin sütünde bulunmaz. 18. yüzyılın sonlarında Jersey Adası’na kesim amacı dışında
sığır girişinin yasaklanması bu soyun geliştirilebilmesini sağlamış, 1811’de ilk Jersey sürülerinden biri İngiltere’ye satılmıştır. Günümüzde Jersey ineklerine birçok ülkede rastlanmaktadır.
Guernsey de Channel Adaları’ndan birinde (Guernsey Adası) üretilmiştir. Jersey’den daha iri olan bu soyun da sütü sarı, et verimi düşüktür. Geniş ölçüde tereyağı üretimi yapılan hemen her yerde yetiştirilir.
Ayrshire 18. yüzyılın sonlarında İskoçya’nın Ayr ilinde üretilmiştir. Postu süt beyazından kiraz kırmızısına ve kahverengiye kadar değişir ya da bu renklerle alacalanır. Boynuzları uzun ve kıvrıktır. Mandıracılığın geliştiği ülkelerde yaygın biçimde yetiştirilir. Sütü peynir yapımına çok uygundur.
Holstein-Friesiarı, Holştayn ve siyah alaca adlarıyla da tanınır. Hollanda kökenli bu soy iri yapısı ve birbirinden keskin biçimde ayrılmış siyah beyaz renk lekeleriyle tanınır. Süt verimi en yüksek soydur. Ama sütünde kaymak (yüzde 3,7) ve protein (yüzde 3,23) oranı görece düşüktür. ABD’de sayıları tüm öbür süt sığırlarından daha çoktur ve süt veriminin onda dokuzu bu hayvanlardan sağlanır. Ayrıca saf kan olarak ya da melezlenerek sığır eti üretiminde de önemli bir yer edinmiştir.
İsviçre Esmeri. Asya kökenli sığırlardan İsviçre’de geliştirilen bu soy Türkiye’de, ilk kez Avusturya’dan gelen melezlerinden ötürü Montafon adıyla tanınmıştır.
Çok Amaçlı Sığır Soyları
Gücünden yararlanılan 18 kadar soy dışında kalan öbür sığır soyları et ve süt, et ve yük, süt ve yük ya da et, süt ve yük sığırlarından oluşur. Bunlar arasında et ve süt sığırları günümüzde daha büyük bir ekonomik değer taşımakta, daha yaygın biçimde tanınmaktadır. Et ve süt sığırları nüfusun yoğun olduğu, hem süt hem de et sığırı sürülerine yetecek otlakların bulunmadığı yörelerde yeğlenmektedir.
Bu soyların dişi buzağıları verecekleri süt için, erkek buzağılar eti için beslenmektedir. Sürü içinde sütü öbürlerinden az olan inekler genellikle iyi et sığırı verdiği bilinen boğalarla çiftleştirilir; doğan erkek ve dişi buzağılar eti için beslenir.
Holstein-Friesian gibi süt, Shorthorn gibi et sığırlarının başka soylarla melezlenmesi sonucunda tanınmış et ve süt sığırları elde edilmiştir.
Türkiye'de Sığır
Türkiye’de başlıca dört yerli sığır soyu vardır. Bu soylar toplam sığır varlığı içindeki paylarına göre sırasıyla yerlikara (yüzde 33), Doğu Anadolu kırmızısı (yüzde 14), Güney Anadolu kırmızısı (yüzde 4) ve bozdur (yüzde 4). Sığır varlığının yüzde 15’ini, ayrı bir soy sayılamayacak ölçüde birbirleriyle karışmış sığırlar, yüzde 30 kadarını İsviçre esmeri, siyah alaca ve bu soyların melezleri ile az sayıda öbür kültür soyları ve melezleri oluşturur.
Et ve süt verimini yükseltmek için 1925’te Avusturya ve Macaristan’dan satın alman Montafonlar ile 1958’de ABD’den satın alınan siyah alacalar oldukça geniş ilgi görmüştür. 1958’de siyah alacaların yanı sıra Jersey, Angus ve Hereford soyları da Türkiye’ye getirilmiştir. Özellikle Jersey soyu Karadeniz Bölgesi’nde, 1970’te getirilen Simmental soyu Doğu Anadolu Bölgesi’nde başarılı sonuçlar vermiştir. Ama kültür soylarının ancak çok iyi bakım ve beslenme koşullarında yüksek verimli olması, ekonomik güçlükler içindeki yetiştiriciler arasında yaygınlık kazanmasını engellemektedir.
