Çay
Asya’nın güneydoğu bölgelerinde kendiliğinden yetişen ve doğal haline bırakıldığında küçük bir ağaç kadar boylanan bir bitkidir. Ama bu bitkinin (Camellia sinensis ya da Thea sinensis) yapraklarından hazırlanan içecek 17. yüzyıldan sonra öylesine yaygınlaşmıştır ki, bugün dünyanın hemen her yerinde çay tarımı yapılır ve yaprakların kolay toplanması için bitki sürekli budanarak bir çalı boyutunda tutulur. Çayın yeşil renkli, derimsi ve kenarı dişli olan yaprakları dalların üzerinde almaşık dizilidir. Başlangıçta körpe defne yapraklarına benzeyen yapraklar kartlaştıkça daha da parlaklaşır, sertleşir ve el büyüklüğüne erişir. Genellikle yalnızca tepe tomurcuğu ve onun altındaki iki körpe yaprak toplanır; çünkü kokulu ve iyi bir çay ancak bu yapraklardan demlenebilir. Tohum alınacak ağaçlar dışında, çayın çiçek açmasına izin verilmez. Oldukça küçük olan çay çiçekleri beyaz, parlak ve çok güzel kokuludur. Güzel çiçeklerinden dolayı süs bitkisi olarak yetiştirilen kamelya ile aynı cinste yer alan çayın doğal yetişme alanı Asya’nın güneydoğusunda Assam, Birmanya, Tayland, Vietnam ve Çin’i kapsar.
Dünyanın en büyük çay üreticileri Hindistan, Çin Halk Cumhuriyeti, Japonya, Tayvan, Gürcistan, Türkiye, Sri Lanka ve İran’ dır. Bazı Afrika ve Güney Amerika ülkelerinde de çay tarımı yapılır. Çay tarımına elverişli olmayan İngiltere ve ABD’de satılan çayların büyük bölümü ise Hindistan ve Sri Lanka’dan gelir. Sri Lanka eskiden Seylan adıyla tanındığı için bu ülkede üretilen çay hâlâ “Seylan çayı” olarak bilinir.
Çay bitkisinin Çin, Assam ve Kampuçya çayı adlarında üç ana çeşidi vardır. Ayrıca bu çeşitlerin melezlenmesiyle çok sayıda yeni çeşit elde edilmiştir. Tarımı yapılan çeşitlerden biri olan Assam çayı budanmadığı zaman 18 metreye erişebilen bir ağaçtır. Tek gövdeli olan bu çeşit dışında, 3 metreye yakın yükseklikteki çok gövdeli Çin çayının da tarımı yapılır. Boyu 5 metreye varan tek gövdeli Kampuçya çeşidinin ise tarımı yapılmaz. Bu bitki öteki çeşitlerle doğal yolla çaprazlanarak yeni çeşitler oluşturmuştur. Uygulanan yoğun budamayla çay bitkisinin boyu belli bir yükseklikte, örneğin 1-3 m etre arasında tutulur. Böylece hem yapraklar kolay toplanır, hem de nitelikli çay yapraklan veren genç sürgünler daha iyi gelişir.
Çay fideleri tohumdan ya da genç sürgünlerden kesilen parçalardan (çelikler) fideliklerde üretilir, sonra asıl yetişecekleri yerlere aktarılır. Çay hasadı adı verilen yaprak toplamaya üçüncü yılda başlanır. Hasatta genellikle, dalların tepe tomurcuğu ile onun altındaki iki genç yaprak koparılır. Tam yetişkin bir çay bitkisinden 70 gram kadar kuru çay elde edilir. İyi bakıldığında çay bitkisinin üretkenliği 40 yıl kadar sürebilir.
Çay genellikle kadınlar ve kızlar tarafından elle koparılır ya da makasla kesilir ve sepetlere doldurulur. Hindistan’da hasat mevsimi ilkbaharda başlayıp aralık ayma kadar sürer. İklimin yazla kış arasında pek değişmediği Sri Lanka’da ise bütün yıl çay hasadı yapılmaktadır.
En üstün nitelikli çaylar yüksekçe yerlerdeki çay bahçelerinden elde edilir. Buralarda hava daha serin olduğundan körpe yaprakların gelişmesi daha yavaş olur ve alçak kesimlerdeki sıcak bahçelerde olduğu gibi yapraklar kartlaşıp sertleşmez. Sri Lanka’nın önemli çay bahçeleri ülkenin orta kesimindeki tepelerde, Hindistan’dakiler ise Himalaya Dağları eteklerinde bulunan dağlık Darciling’dedir. Gene de Hindistan’ın çay üretiminin en büyük bölümü hem tepelerde hem de vadilerde çay yetiştirilen, kuzeydoğudaki Assam bölgesinde gerçekleştirilir. Yükseklik kadar hava ve toprak koşulları da çayın niteliğini etkiler. Bitkinin veriminin istenen nitelikte olması için toprağın asitli, iklimin de nemli ve yağışlı olması gerekir.
Kuru çayın başlıca üç çeşidi vardır. Bunlar işlenme yöntemlerine göre kara çay (mayalanmış), yeşil çay (mayalanmamış) ve yarı mayalanmış çay adlarıyla bilinir. Türkiye’de de uygulanan kara çay üretiminde, taze yapraklar yağışsız günde toplanır ve kurumadan solmaları için raf biçiminde düzenlenmiş tavalara serilir. Sonra ezme makinelerinden geçirilip kıvrılarak parçalanır ve parlak bakır kırmızısı bir renk alıncaya kadar mayalanmaya bırakılır; mayalanmış çay yaprakları sıcak havayla kurutulur. Bu işlemler sonunda bildiğimiz kara rengi alan yapraklar eleme, ayırma ve sınıflandırmadan sonra paketlenmeye hazır duruma gelir.
Çin ve Japonya’da üretilen yeşil çay mayalanma evresinden geçirilmeden hazırlanır. Güney Çin ve Tayland’da hazırlanan yarı mayalanmış çaya, bazen de kara çaya özel bir tat ve koku vermek için yasemin, bergamot gibi kokulu bitkilerin katıldığı da olur.
Değişik yörelerdeki bahçelerden yılın değişik zamanlarında toplanan çaylar birbirinden az çok farklıdır. Paketlenmiş çayların aynı lezzette olmasını sağlamak için bu değişik nitelikteki çayların karıştırılması gerekir. Harmanlama adı verilen bu işlemde değişik yörelerin çaylarından hazırlanan deneysel karışımlar tat ve koku gibi nitelikler açısından sınanır. İstenilen nitelikleri taşıyan çaylar harmanlanır ve elde edilen karışım otomatik makinelerle paketlenir. Daha küçük parçalar ise poşet çay üretiminde kullanılır.
Türkiye'de Çay
Dünyanın önemli çay üreticileri arasında yer alan Türkiye’de, toprak ve iklim koşullarının çay tarımına uygun olduğu tek yöre Karadeniz Bölgesi’nin doğu bölümüdür. İlk kez 19. yüzyıl sonlarında Japonya’dan getirilen tohumlarla Bursa’da başlayan çay tarımı başarısız olmuştu. 1918’de Batum ’da yapılan çalışmalarda ise ilk başarılı sonuçlar elde edildi. (Batum yöresindeki bu çalışmalar daha sonra da SSCB tarafından sürdürülmüş ve Batum ülkenin çay üretim merkezi durumuna gelmiştir.) Cumhuriyet’ten sonra çay tarımını düzenleyen ilk yasa 1924’te çıkarıldı; aynı yıl Rize’de Çay Araştırma Enstitüsü kuruldu. 1930’ların sonundan başlayarak çay tarımı gelişme gösterdi. 1985’e kadar devlet tekelinde olan çay alımı, işlenmesi ve satımı o yıl yerli ve yabancı firmalara açıldı.
Çay 1940 yıllarına kadar küçük atölyelerde elle işleniyordu. 1941 ve 1942 yıllarında, yerli yapım yaprak kıvırma makineleriyle üretim yapılan iki atölye kuruldu. 1947’de ise ilk çay fabrikası Rize’de üretime geçti. 1930’ların sonunda 150 hektar olan çay tarım alanı 1987 yılında 80 bin hektarı aşmıştı. Aynı yıl 661 bin ton yaş çay yaprağından elde edilen kuru çay 138 bin tonun üzerindeydi. Yaş çay üretiminde ilk sırayı alan Rize’yi Trabzon, Artvin, Giresun ve Ordu illeri izler.
Çay Kullanımının Tarihi
Çay bitkisinin yapraklarından bir içecek hazırlamayı ilk düşünen Çinliler’dir. Bir efsanede Çinliler’in ilk kez İÖ 2700 yıllarında çay yapraklarını suda haşlayarak içmeye başladıklarından söz edilir. Ama İÖ 4. yüzyılda yazılmış bir Çin sözlüğünde bu terim yer aldığına göre en azından o zamandan beri çayın bilindiği kesindir. İS 6. yüzyıl sonlarında Japonya’ya da tanıtılan çay Avrupa’ya 17. yüzyılda getirildi. Özellikle İngiltere’de çok tutuldu. O günden bu yana İngilizler gelenekselleşen çay tutkularını yitirmediler. Çay ABD tarihinde de önemli bir rol oynadı. İngilizler’in 1773 yılında çıkardığı Çay Yasası, Amerikan Bağımsızlık Savaşinı başlatan ve Boston Çay Partisi olarak bilinen olaya yol açtı.
Çin çayının büyük bir bölümü SSCB’ye satılır. Trans-Sibirya demiryolu yapılmadan önce, Çin’de üretilen çay deve kervanlarıyla uçsuz bucaksız Mançurya, Moğolistan ve Sibirya topraklarından geçerek Rusya’ya gelirdi. Bu uzun yolculuk için, ince toz haline getirilen çay buharla nemlendirilir, tuğla gibi bloklar biçiminde sıkıştırılır ve taze hayvan derilerine doldurulurdu. Yaş deri tulum kuruyup daraldıkça çay sıkışıp sertleşerek deve sırtında kolayca taşınıyordu. Günümüzde bile SSCB’nin çoğu yöresinde bu tür blok çay çok tutulmaktadır. Levhalar halinde sıkıştırılmış çay ise Mançurya’da, Moğolistan’da ve Sibirya’nın bazı bölgelerinde para yerine de kullanılırdı.
Çin çayı gene aynı biçimde kalıplanmış sert bloklar halinde, çölleri ve dağ geçitlerini aşan 1.600 kilometreden fazla bir yol üzerinden Tibet’e de yollanır. Eskiden yılda bir kez yapılan bu uzun yolculukta taşman çayın büyük bir bölümünü Çin hükümetinin Tibet’teki lama manastırlarına armağan olarak gönderdiği çaylar oluştururdu. Tibetliler bu çayları çorba yapımında kullanır. Bloklardan koparılan parçalar şehriye ve tereyağıyla birlikte kaynatılıp kaşıkla içilir.
Japonya’da ise çay törensel bir içecektir. Çay töreninde dört beş kişilik bir konuk grubu özel bir çay odasında ağırlanır. Konuklar ellerini yıkayıp ağızlarını suyla çalkaladıktan sonra, ancak diz üstü çökülerek geçilebilen alçak bir kapıdan bu odaya girerler. Tören için özel kaplarda hazırlanan çaylar içilmeden önce genellikle şekerleme yenir. Eski bir dinsel törenden kaynaklanan bu töre günümüzde de geleneksel düzeni içinde sürmektedir.
