Tereyağı
Tereyağı, sütün yağının katılaştırılmasıyla elde edilen enerji verici bir yiyecektir. Keçi, koyun, inek ve manda gibi pek çok memelinin sütü tereyağı yapımına uygun olmakla birlikte, günümüzde tereyağının çoğu inek sütünden yapılmaktadır. Tereyağı yapımı hayvanların evcilleştirilmesi kadar eskidir. 3.500 yıllık yazılı Hindu belgelerinde tereyağına ilişkin bilgiler bulunmuştur. Eski Yunanlılar’ın ve Romalıların tereyağını eczacılıkta merhem olarak kullandıkları bilinmektedir. 400 yıl önce İrlanda ve İskoçya’da tereyağı sahibi olmak bir zenginlik ölçütüydü. Tereyağı günümüzde bütün dünyada önemli bir yiyecek maddesidir. Rusya, Fransa, Almanya, ABD ve Yeni Zelanda başlıca tereyağı üreticileridir.
Tereyağı yapımı sütün korunması gereksiniminden kaynaklanır. Süt açık havada bırakılınca çok kısa sürede bozulur. Sütün kremasından tereyağı yapmak bu değerli ürünü korumak için başvurulan yollardan biridir. Tereyağının, uzak bölgelere süt ve kaymak taşımak için deri torbalar kullanıldığı zamanlarda, sütün çalkalanması sonucu rastlantıyla elde edildiği sanılmaktadır. Sonradan çiftliklerde yapılmaya başlanan tereyağı günümüzde çoğunlukla fabrikalarda üretilmektedir.
Tereyağının bileşiminde yüzde 80 dolayında yağ, yüzde 16 su, yüzde 2-3 tuz ve yüzde 1 kesmik (kesilmiş sütün koyu bölümü) bulunur; ayrıca önemli ölçüde A ve D vitamini de içerir. Hindistan’da, bileşiminde hiç su bulunmayan bir tereyağı çeşidi kullanılmaktadır.
Çiftliklerde kullanılan geleneksel tereyağı yapım yönteminde, sütün kreması bir kapta ya da mekanik bir ayırıcıda sütten ayrılır. Sütün en hafif ve besince en zengin bölümü olan krema saflaştırılır ve bir yayığa konur. Yayık, bir tezgâhta asılı olan, tahtadan yapılmış kulplu bir varildir. Kremayı çalkalamak için yayık döndürülür ya da sallanır; bu hareket kremada bulunan yağ parçacıklarının birbirine yapışarak küçük tereyağı parçaları oluşturmasını sağlar. Tereyağı parçaları ayran adı verilen sıvının içinde yüzer durumdadır. Ayran dışarı akıtılır ve tereyağı soğuk suyla yıkanır. İçinde kalmış olan ayranı iyice çıkarmak için tereyağı özel silindirler arasında sıkıştırılır; tadını artırmak ve bozulmasını engellemek için tuzlanır, sonra da kalıplanır. 1 kg tereyağı yapmak için 25 litre kadar süt kullanılır.
Krema çalkalanmadan önce soğutulmalıdır. Sıcak kremadan yapılan tereyağı çabuk oluşur; ama yumuşak ve tatsız olur. Krema çok soğuk olduğunda da, yağ sert olacağı için tereyağı parçacıkları bir araya gelemez. Krema fazla koyu da olmamalıdır, yoksa tereyağı yapışkan ve çok kaygan olur. Çok seyrek olan krema ise tereyağını çabucak oluşturacak kadar yağ içermez.
Bir başka tereyağı çeşidi de, ekşimeye, başka bir deyişle olgunlaşmaya bırakılan kremadan yapılır. Bu tereyağının tadı daha güzeldir; ama tadını uzun süre koruyamaz.
Modern fabrikalarda kremayı sütten ayırmak için elektrikli santrifüj ayırıcılar (krema makinesi) kullanılır. İçindeki bakteri ve enzimleri öldürmek için süt ısıtılarak pastörize edilir ve 30 dakika kadar 73°C’de bekletilir. Eğer olgunlaşmış kremadan tereyağı yapılmak isteniyorsa, kremayı ekşitmek için saf laktik streptokok kültürleri katılır. Krema daha sonra birkaç saat boyunca soğutulur ve sonra 40 dakika kadar çalkalanır. Ayran yayıktan çıkarılır ve tereyağı yıkanır. Nemi ve havası alındıktan sonra isteniyorsa tuzlanır. Sertleşmesi için depolanan tereyağı kalıp haline getirilerek paketlenir ve satışa sunulur. Pek çok fabrikada, durmaksızın paketlenmeye hazır tereyağı üreten, yüksek hızlı yöntemler kullanılmaktadır.
Kreması alınmış süt tereyağı üretiminin bir yan ürünüdür ve süt tozuna dönüştürülebilir. Paketlenerek satışa sunulan süttozu, yoğurt ve süzme peynir yapımında ya da hayvan beslemede kullanılır.
Tereyağının sarı rengi ineklerin yediği yeşil bitkilerdeki karoten maddesinden gelir. Mandıradaki ineklerin sağlığı ve yemlerindeki mevsime bağlı değişiklikler tereyağının tadını ve rengini etkiler. Birçok ülkede tereyağının rengi, çalkalamadan önce kremaya annatto adı verilen sarı bir boyarmaddenin katılmasıyla standartlaştırılır.
