Çikolata Ve Kakao
İspanyol kâşifler Kristof Kolomb ve Hernân Cortes 16. yüzyılda Orta Amerika’ya yaptıkları gezilerden döndüklerinde, İspanya’ya Mayalar ile Aztekler’in kakao çekirdeklerinden yaptıkları bir içeceğin gizini getirdiler. Bu içecek, toz haline getirilmiş kakao çekirdeklerini suyla karıştırarak hazırlanıyordu. Adı da, Aztek dilinde “ekşi, acı içki” anlamında “çokolatl” dı. Aztekler bu içkiyi soğuk olarak, içine biber ve başka baharat katarak içerlerdi. İspanyollar ise aynı şeyi biber yerine şeker koyarak denediler. Gizi yaklaşık 100 yıl boyunca saklanan bu içecek 17. yüzyılda Fransa’ya ve Avrupa’nın öteki ülkelerine yayıldı. Pahalı olduğu için yalnız zenginlerin alabildiği, aranan bir içecek oldu. Tüm Avrupa kentlerinde yaygınlaşan “Çikolata Evleri” zamanla seçkin kulüplerine dönüştü. 1700’lerde İngilizler süt katarak içeceğin tadını geliştirdiler.
Çikolatanın özel olarak yenmek ve tatlılarda kullanılmak üzere satışa çıkması 19. yüzyıl ortalarına rastlar. 1876’da İsviçreliler süt ve şekeri çikolatayla karıştırarak bugün yediğimiz sütlü çikolatayı yapmayı başardılar. Çikolata besin değeri yüksek, bedeni geliştiren ve enerji veren bir yiyecektir.
Çikolata Yapımı
Tropik kuşakta ve daha çok kıyılarda yetişen kakao ağacından elde edilen kakaoya tanrı besini anlamına Theobromocacao denir. Başlıca üretim bölgeleri Batı Afrika, Batı Hint Adaları ve Güney Am erika’dır. Dünyada kakao çekirdeği üretimi ortalama 2 milyon tondur. Yarısı Fildişi Kıyısı ve Brezilya’da, geri kalanı ise Gana, Kamerun ve Nijerya’da üretilir. Tohumdan yetiştirilen fidanlar büyüme sırasında çok özen ister. Güçlü güneş ışınlarından ve rüzgârdan korunmaları gerekir. Bu nedenle, aşırı rüzgâr ve güneşi kesecek başka ağaçların altına ekilirler. Kakao ağaçları dört yaşından önce meyve vermez. Boyları ise 4-10 m etre olur. Gövdeye ya da ana dallara yakın çıkan küçük pembe çiçekleri kötü kokuludur. Meyve olgunlaştığında uzunluğu 35 santimetreyi bulur. Renkleri sarıdan mora kadar değişen iri ve etli görünümlü bu meyvelerin yüzeyleri dilimli olup, her birinin içinde yaklaşık 2,5 cm boyunda 20-40 tohum, yani kakao çekirdeği vardır.
Ağaçlar yıl boyunca, birinde daha az olmak üzere, iki kez ürün verir. Toplayıcılar olgunlaşan meyveleri kesmek için keskin bıçaklar kullanırlar. Yüksektekilere ulaşabilmek için bu bıçakları uzun sopalara bağlarlar. Etli, olgun meyvelerin içinden çıkarılan çekirdekler birkaç gün mayalanmaya bırakılır, daha sonra güneş gören bir yerde kurutulur. Çekirdekler kuruduktan sonra çikolata sanayisinde kullanılmak üzere çuvallara doldurulur ve işleneceği ülkeye gönderilir. Fabrikada temizlenir, kavrulur ve makineden geçirilerek öğütülür. Elde edilen macun görünümündeki sıvı çikolata üretiminde kullanılır. Ayrıca preslenerek kakao ve kakao yağı elde edilebilir.
Çikolata üretiminde kavrulmuş kakao parçaları şekerle karıştırılır ve ağır silindirleri olan bir kapta öğütülerek hamur yapılır. Bu hamur ince çikolata tabakalarına dönüştürülür ve ardından bu tabakalar yumuşamaları için biraz kakao yağı katılarak dikdörtgen olukları bulunan bir makinenin içine doldurulur. Oluklardan her birinin içinde bir kolla ileri-geri itilen granit silindirler vardır. Silindirler çikolata yumuşak ve pütürsüz oluncaya kadar günler boyunca bir ileri-bir geri hareket eder. Sonunda saf ve lezzetli bir sıvıya dönüşen çikolata kalıplara dökülür ve soğutulur. Katılaşan çikolatayı çıkarmak için kalıp biraz ısıtılır.
Sütlü çikolata yapmak için içine inek sütünden elde edilen süttozu karıştırılır, vanilya ve başka tat ve koku vericiler eklenir. Değişik çikolatalar yaparken, çikolatanın yumuşak ve kolay işlenebilir olması için soyafasulyesinden elde edilen “lesitin” maddesi de eklenir.
