Gıda Teknolojisi
Yiyecekleri uzun süre bozulmadan saklamak ya da ister pişirilmiş, ister çiğ olarak yemeye hazır duruma getirmek için uygulanan bütün işlemler gıda teknolojisinin kapsamına girer. Bu işlemler, yumurtaların büyüklüklerine göre ayrılıp paketlenmesinden muzların olgunlaştırılmasına, kasaplık hayvanların kesilmesinden etlerin parçalanıp işlenmesine kadar çok çeşitli aşamalarda yürütülür. Bu maddede daha çok yiyeceklerin bozulmasını önleyen yöntemler ele alınacaktır. Yiyeceklerin pişirilmesi AŞÇILIK maddesinde, etin işlenmesi ET maddesinde anlatılmıştır.
Yiyeceklerin kokuşarak ya da küflenerek bozulmasına yol açan etkenlerin başında bakteriler ile küf mantarları gelir. Larvalarını (kurtçuklarını) yiyeceklerin içine bırakan çeşitli böcekler de aynı derecede zararlıdır. Yüksek ya da düşük sıcaklıklar uygulayarak, besinlerdeki su miktarını azaltarak, çeşitli asitler ve başka kimyasal maddeler katarak, yiyecekleri İyonlaştırıcı ışınlara tutarak bu zararlı canlılar yok edildiğinde ya da etkisiz duruma getirildiğinde yiyecekler uzun süre bozulmadan saklanabilir.
Isıl İşlemler
Bakterileri ve küf mantarlarını öldürebilecek kadar yüksek sıcaklık uygulamak gıda teknolojisinde çok sık başvurulan bir yöntemdir. Domates gibi çok asitli besinler daha düşük sıcaklıklarda sterilize edilebilir (mikropsuzlaştırılabilir). Çünkü asit de mikropların üremesini önleyen koruyucu bir maddedir. Yiyecekleri konserveleme yönteminin temeli de ısının mikropsuzlaştırma etkisine dayanır. Kapağı sıkıca kapalı bir kavanozun içinde birkaç saat kaynatılan yiyeceklerin uzun süre bozulmadan saklanabileceğini bulan ve bunu 1795’te ilk kez uygulayan Nicolas Appert adlı Parisli bir şekercidir. Sonradan cam kavanozların yerini teneke kutular, daha yakın yıllarda da çok sağlam plastik kaplar almıştır. Bu plastik kapların taşınması, satış yerlerinde depolanması, açılması ve kullanıldıktan sonra yok edilmesi teneke kutulardan daha kolaydır.
Sütün bozulmasını önlemek için de pastörizasyon denen bir ısıl işlem uygulanır. Bu yöntemin adı, yiyecekleri hızla ısıtıp birdenbire soğutmanın bakterileri etkisiz duruma getirdiğini bulan Fransız bilim adamı Louis Pasteur’den gelir.
Kurutma
Besin maddelerindeki su, bakterilerin yaşaması için elverişli bir ortamdır. Bu yüzden, dokulardaki suyu olabildiğince gidermeye dayanan kurutma yöntemi mikropların çoğalmasını ve yiyeceklerin bozulmasını engeller. Güneşte kurutulmuş sebze ve meyvelerin kış için aylarca saklanabileceği çok eskiçağlardan beri biliniyordu. Bugün her çeşit yiyecek sıcak hava akımlarıyla yapay olarak kurutulmaktadır. Kurutulmuş meyveler ayrıca bir işlemden geçirilmeden olduğu gibi yenebilir. Oysa süttozunun kullanılmadan önce sulandırılması, nohut ve kuru fasulye gibi yiyeceklerin de kaybettikleri suyu yeniden alabilmeleri için pişirilmeden önce suda bekletilmesi gerekir.
Soğutma ve Dondurma
Düşük sıcaklıklar bakterileri ve öbür mikropları öldürmez, yalnızca çoğalma hızlarını azaltır. Bu yüzden süt, et ve taze sebze gibi çabuk bozulan yiyecekler buzdolabında ancak birkaç gün saklanabilir. Daha uzun süre, örneğin birkaç ay saklanacak yiyeceklerin dondurulması gerekir. Hızla dondurulmuş yiyecekler, kullanılacağı ana kadar 0°C’nin altında saklanması koşuluyla besin değerini ve tadını büyük ölçüde korur.
Etkili koruma yöntemlerinden biri de yiyecekleri önce dondurup sonra hızla kurutmaktır. Böylece, dondurulmuş besinin dokularındaki buz suya dönüşmeden doğrudan buharlaşacağı için bakterilerin üremesine elverişli bir ortam oluşmaz. Bu işlemden geçirilmiş yiyeceklerin kullanılmadan önce sulandırılması gerekir. Pişirmeye gerek kalmadan sıcak suda hemen eriyen kahveler genellikle bu yöntemle hazırlanır.
Kimyasal Katkı Maddeleri
Tuz ve şeker, yiyecekleri bozulmadan saklamak için yüzyıllardır kullanılan doğal katkı maddeleridir. Konserve yapma ve dondurma yöntemlerinin bilinmediği çağlarda, gemilerle çok uzak yerlere taşınacak ya da kış için saklanacak et, balık ve sebzeler tuzlanarak ya da tuzlu suya (salamuraya) yatırılarak saklanırdı. Meyveleri şekerle kaynatıp reçel, marmelat ya da jöle yaparak saklamak bugün bile uygulanan bir yöntemdir. Sirke ya da limon gibi asitlerle sebze ve meyvelerin turşusunu yapmak, uzun süre saklanacak etleri sucuk ve pastırmada olduğu gibi bol baharatla korumak da çok eskiçağlardan beri bilinir.
Günümüzde yiyeceklerin bozulmasını önlemek için çok çeşitli kimyasal maddeler kullanılır. Hemen her ülke sağlığa zararlı maddelerin kullanılmasını önlemek üzere yasalar koymuş ve katkı maddelerini ambalaj üzerinde belirtme zorunluluğunu getirmiştir. Katı ve sıvı yağlara, küflenmeyi ve acılaşmayı engellemek için oksitlenmeyi önleyici maddeler katılır. Kıvam verici madde olarak reçel ve marmelatlarda jelatin ve pektin, çorba ve soslarda nişasta kullanılır. Kurutulmuş ve konserve yiyecekler rengini ve tadını yitirdiği için, bu yiyeceklere doğal ya da yapay boyalar, tatlandırıcılar katılabilir. Meyve konservelerinde doğal rengi korumak için kullanılan en önemli katkı maddesi askorbik asit, yani C vitaminidir. Meyve ve sebzelerdeki bazı vitaminler ısıyla yok olduğu için konservelere çoğu kez öbür vitaminler de eklenir.
İyonlaştırıcı Işınlar
Yiyecekleri bozulmadan saklamak için uygulanan en yeni yöntem İyonlaştırıcı ışınlara tutmaktır. Gamma ışınları ve elektronlar bakterileri öldürür, ama yiyeceklere radyoaktiflik bulaştırmaz. Üstelik bu yöntemde yüksek sıcaklık uygulanmadığı için, yiyeceklerin tadı ve besin değeri çok daha iyi korunur. Meyvelerin olgunlaşma süresini uzatarak çürümesini geciktirmek, patatesin ve bazı sebzelerin filizlenmesini önlemek için de gene İyonlaştırıcı ışınlardan yararlanılır.
Mayalama
Gıda teknolojisinde çok sık uygulanan yöntemlerden biri de mayalamadır. Maya denen mantarların denetim altında çoğalmasını amaçlayan bu yöntem özellikle bira, şarap, yoğurt ve peynir yapımında uygulanır.
