Nişasta
Nişasta, bitkilerden elde edilen bir karbonhidrattır. Öbür karbonhidrat bileşikleri gibi nişastanın kimyasal yapısı da karbon, hidrojen ve oksijenden oluşur. Enerji bakımından zengin, değerli bir besin kaynağı olan nişasta aynı zamanda kolay sindirilebilme özelliğine sahiptir. Bu özelliği nedeniyle bebeklerin ve hastaların beslenmesinde çok önemli bir rol oynar. Çünkü yiyeceklerdeki nişasta daha çiğneme sırasında, tükürükte bulunan bir enzimin etkisiyle parçalanmaya başlayarak, vücut hücrelerince kolaylıkla alınabilecek küçük moleküllü bileşiklere dönüşür.
Nişasta yeşil bitkilerin yapraklarında üretilir. Yapraklar güneş ışığından sağladıkları enerjiyi kullanarak, klorofil pigmentinin de yardımıyla havadan aldıkları karbon dioksit ile topraktan gelen sudan glikoz oluştururlar. Fotosentez adıyla anılan bu süreçte ortaya çıkan binlerce glikoz molekülü birbirine bağlanarak nişastaya dönüştürülür. Üretilen nişasta, oluşacak yeni bitkilere besin sağlamak üzere tohumlarda ya da yedek besin olarak bitkinin kök ve yumru gibi bazı organlarında depolanır. Örneğin, tanelerinde nişasta biriktiren pirinç, mısır ve buğday gibi tahıllarla fasulye gibi baklagiller çok zengin nişasta kaynaklarıdır. Nişastaca zengin, değerli bir tarım ürünü olan patates yumrularında, manyok ve havuç şişkin köklerinde, sagu palmiyesi ise gövdesinde nişasta biriktirir. Nişasta hücrelerin içinde çok küçük tanecikler biçiminde toplanır. Ancak mikroskop altında görülebilen bu taneciklerin biçimleri ve büyüklükleri bitkiden bitkiye değişir. Örneğin, patates nişastası aynı bir deniz kabuğunu andıran iç içe geçmiş dışmerkezli halkalar halindeki oval taneciklerden, buna karşılık mısır nişastası çok daha küçük olan, ortası çatlak, köşeli taneciklerden oluşur.
Nişasta elde etmek için patates gibi yumrulu ürünler doğrudan rendelenerek, mısır ve buğday gibi taneli ürünler ise önce hafif asitli suda ıslatılıp sonra ezilerek lapa haline getirilir. Daha sonra bu lapa birçok kere eleklerden geçirilerek yıkanır ve nişastanın suyla sürüklenerek bitkisel liflerden ayrılması sağlanır. Ardından, elde edilen nişastalı su bir süre bekletilerek nişasta çöktürülür ve suyundan kurtarılır. Bu yolla elde edilen nişasta belirgin bir tadı ve kokusu olmayan, katışıksız, beyaz ve parlak bir tozdur. Nişasta başlıca gıda sanayisinde, bunun yanı sıra kâğıt ve giysi kolalarının üretiminde kullanılır. Giysi kolalarından en çok, pamuklu ya da keten giysilerin yaka ve manşetlerinin kolalanmasında yararlanılır. Genellikle pirinç ya da mısır nişastasının kullanıldığı bu işlemin 16. yüzyıldan beri uygulandığı bilinmektedir.
