Sebzeler
Sebzeler, çok eskiçağlardan beri tarımı yapılan değerli besin kaynaklarıdır. İnsanların beslenmesinde tahıl bitkileri kadar önemli bir paya sahip olmamakla birlikte hem sundukları değişik lezzetlerden, hem de vitamin (özellikle A ve C vitaminleri) ve mineralce (kalsiyum ve demir gibi) zengin içeriklerinden ötürü yiyeceklerimiz arasında vazgeçilmez bir yer tutarlar.
Bitkilerin çok çeşitli bölümlerinden sebze olarak yararlanılır. Örneğin havuç, kereviz ve pancar bitkilerin besin depolayarak şişkinleşmiş kökleridir. Köklerde çoğunlukla nişasta halinde depolanan besinler daha sonra bitki tarafından kullanılarak tüketilir. Bu yüzden de kök tipi sebzeler belli bir olgunluğa erişince, besinlerini yitirmeden topraktan çıkarılır.
Bazı bitkilerde besin biriktirme işlevini kökler değil, köksap ya da yumru gibi toprakaltı gövdeleri üstlenmiştir. Bu tür sebzelerin en tipik örneği patatestir. Patates yumrularının üstünde gördüğümüz “göz” denen oluşumlar aslında bitkinin gelişmemiş tomurcuklandır; patates toprakta uzun süre bekletilirse bu gözlerden filizlenerek yeni bitkilere dönüşür.
Bunların dışında bitkilerin etlenmiş çiçekleri (örneğin karnabahar), körpe sürgünleri (örneğin kuşkonmaz) ve yaprakları (örneğin lahana, ıspanak ve marul) da sebze olarak kullanılır. Bazı bitkilerin ise meyve ve tohumlarına yaygın biçimde sebze denir. Örneğin, domates, patlıcan, kabak ve hıyar gerçekte bir meyve, fasulye ve nohut gibi taneli, kuru sebzeler ise tohumdur. Fasulyede olduğu gibi, tanelerinden yararlanılan bazı bitkilerin badıç denen tohum kılıfları da taze sebze olarak kullanılır.
Besin Değeri ve Pişirilmesi
Sebzelerin çoğu çok yüksek oranlarda su içerir (marul gibi bazı bitkilerde bu oran yüzde 96’ya varır); bununla birlikte yapılarında karbonhidrat, yağ, mineral, protein ve vitamin gibi değerli besin maddeleri de bulunur. Örneğin, bir patatesin kabaca yüzde 80’i su, yüzde 16 kadarı nişasta (karbonhidrat), yüzde 2’si protein, yüzde 1 ’i mineral, kalan yüzde 1 ’lik bölümü ise selüloz ve vitamindir; çok az miktarda yağ da içerir. Bu maddeler vücudumuz için vazgeçilmez gereksinimler olduğundan, doğru ve dengeli bir beslenmede sebzelerin rolü büyüktür. Aslında vitaminlerin çok az miktarları yeterli olmakla birlikte, hiç bulunmamaları iskorbüt gibi bazı hastalıklara yol açar. Sebzeler ayrıca, selülozlu yapısıyla sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur.
Hem daha kolay sindirildiği, hem de daha lezzetli hale geldiği için sebzeler çoğunlukla pişirilerek tüketilir. Ama pişirme sırasında ısının etkisiyle yapısındaki mineral ve vitaminlerin çoğunu yitirir. Bu yüzden de, besin değerini koruyabilmek için çok uzun süre değil, yumuşayıncaya kadar pişirilmesi gerekir; en iyi yöntem olarak da buharda ya da fırında pişirilmesi önerilir. Sebzelerden en çok çiğ ve taze olarak yendiğinde yararlanılır. Sebzeleri uzun süre saklayabilmek ve korumak için yapılan konserveleme işlemi sırasında da vitamin ve minerallerin bir bölümü yok olur; buna karşılık kurutulan ya da dondurulan sebzeler içeriklerini korur.
Sebzecilik
Sebzelerin büyük bir bölümü çok eskiçağlardan beri yetiştirilmektedir; buna karşın uzunca bir süre sebzeler yalnızca doğal olarak yetiştikleri yörelerle sınırlı kalmış, dünyanın başka yerlerine dağılmamıştır. Örneğin Amerika kökenli bitkiler olan patates, domates ve biber 15. yüzyıl sonlarına kadar Eskidünya’da bilinmiyordu. Oysa, soğan ve şalgam Ortadoğu ve Asya’da, havuç, lahana ve kereviz ise Avrupa topraklarında binlerce yıldan beri yetiştirilen sebzelerdir. Günümüzde yetiştirilen sebzeler, yüzyıllardır sürdürülen seçme ve ayıklama yöntemiyle elde edildikleri yabani atalarına pek benzemezler.
Büyük sanayi kentlerinin kurulduğu 19. yüzyıla kadar, insanlar sebzelerini ya kendileri yetiştiriyor ya da yerel pazarlardan satın alıyordu. O dönemlerde yörenin iklim koşulları hangi sebzenin yetiştirilmesine uygunsa, pazarlarda yalnızca o çeşitler bulunuyordu. Genellikle ilkbahar ve yaz mevsimlerinde bol taze sebze oluyor, kışın ise bozulmadan saklanabilen kök ve yumru sebzeler ile kurutularak, turşu ve salamura yapılarak bekletilebilen sebzelerden yararlanılıyordu. Kolayca kurutularak uzun süre saklanabilen fasulye, nohut ve mercimek gibi taneli sebzeler bugün de hâlâ pek çok ülkenin kışlık temel besin kaynaklarındandır.
Sebzecilik ile günümüzde ise gelişen seracılık ve ülkeler arasındaki ulaşım ağı sayesinde hemen hemen bütün bir yıl boyunca her çeşit taze sebze bulunabilmektedir. Ayrıca, uygun olmayan mevsimlerde konserve ve dondurulmuş sebzelerden de yararlanılmaktadır.
Afrika, Asya ve Orta Amerika ülkeleri başta olmak üzere dünyada pek çok ülkede halkın büyük bir bölümü hâlâ kendi bahçesinde yetiştirdiği sebzelerle beslenmekte, artanları da yerel pazarlarda satmaktadır. Sanayileşmiş ülkelerde ise evlerin bahçelerinde sebze yetiştirmek ekonomik nedenlerden çok, zevk için yapılan bir uğraşa dönüşmüştür.
Yetiştirilen sebzelerin bir bölümü taze olarak tüketilmek üzere satışa sunulurken bir bölümü de fabrikalarda işlenerek çeşitli gıda ürünlerine (turşu, salça, konserve gibi) dönüştürülür. Taze sebzelerin yaralı bereli olmaması, görüntüsünün iyi olması istenir. Oysa fabrikalar için yetiştirilenler işlenerek başka bir ürüne dönüştürüleceğinden bunun pek fazla önemi yoktur.
