Şarap
Şarap, üzüm suyunun mayalanmasıyla elde edilen bir içkidir. Başka meyve sularından, hatta bazı kokulu bitki ve çiçeklerden de şarap yapılabilir; ama bunlar, elma şarabı, vişne şarabı, mürver şarabı gibi yapıldığı meyvenin adıyla anılır. Bu tür şaraplar evlerde de yapılabilir.
Tarihin en eski dönemlerinden beri üzüm yetiştirilen her yerde şarap yapıldığı bilinmektedir. Bazı yaban asmalarının üzümleriyle daha iyi şarap yapıldığını gören insanlar bu tür asmaları bağlarda yetiştirmeye başladılar. Günümüzde üretilen şarapların çoğu Vitis vinifera türü üzümün değişik çeşitlerinden yapılmaktadır.
İÖ 2500’lerde Mısır’da üretildiği bilinen şarabın Ortadoğu kökenli olduğu sanılır. Kutsal Kitap’ta sık sık şaraptan söz edilir. Şarap ticareti yapan Eski Yunanlılar bu ürünü Ispanya’ya ve Karadeniz kıyılarına götürmüşlerdir.
Romalılar, imparatorluğun her yerinde bağcılığı ve şarapçılığı desteklediler. Hıristiyanlar şükran ayininde şarap kullandığı için ortaçağda birçok bağın bakımını keşişler yapardı.
Oldukça yakın zamanlara kadar şarap yapıldıktan kısa bir süre sonra içiliyordu. Şarabın yıllandıkça iyileştiği 18. yüzyılda anlaşıldı. Şarabın uzun süre saklanabilmesi, cam şişe ve mantar kullanılarak depolanmasıyla olanaklıdır. 17. yüzyılın sonunda yaygınlaşan bu uygulamadan önce şarap tahta fıçılarda ya da toprak kaplarda saklanırdı. Bu durumda havayla ilişkisi engellenemeyen şarap zamanla yavaş yavaş ekşiyordu.
Şarap Nasıl Yapılır
MAYALANMA sayfasında mayalar ve bakteriler gibi küçük tekhücreli canlıların ürettiği enzimlerin meyve sularındaki şekeri parçalayarak alkol ve karbon diokside dönüştürdüğü açıklanmıştır. İşte üzüm suyunun bu
biçimde mayalanmasıyla şarap oluşur. Üzüm suyunda çok miktarda şeker, olgunlaşmış üzümlerin kabuğunda da sayısız mikroorganizma vardır. Bunlar arasında, şarap mayası olarak bilinen Saccharomyces ellipsoideus adlı bir maya da vardır. Bu mayanın sporları üzümler olgunlaşıncaya kadar bağın toprağında bulunur; daha sonra bitkiye geçerek asmanın sürgünlerini, yapraklarını ve meyvelerini kaplar.
Yaz sonunda üzümler toplanır. Kuzey Avrupa ya da ABD’nin doğusu gibi soğuk bölgelerde üzümler yeterince olgunlaşmamış olursa şarap yapımı sırasında üzüm suyuna şeker katılır. Birçok yerde bağbozumu hâlâ elle yapılır. Üzüm toplayıcıları asma sıraları arasında yürüyerek bıçak ya da bağ makasıyla kestikleri üzüm salkımlarını sırtlarındaki ya da yanlarındaki sepetlere koyarlar. Sepetler doldukça üzümler büyük tekne ya da sandıklara boşaltılıp şarap fabrikasına götürülür. Fransa, ABD ve Avustralya’daki bazı büyük bağlarda bağbozumu makinelerle yapılır.
Fabrikalarda ezilen üzümlerin suyu, üzüm kabuklarındaki şarap mayasıyla karışır ve maya hemen üzüm suyunu mayalamaya başlar. Eskiden üzümleri ezmenin tek yolu onları ayakla çiğnemekti. Yalınayak köylüler şarkı söyleyip dans ederek, giysileri üzüm suyuyla sırılsıklam olup yorgun düşene kadar yüzlerce üzüm salkımını çiğnerlerdi. Bu yöntemin iyiliği köylülerin ağırlığının üzüm çekirdeklerini ezip üzüm suyunun acılaşmasına yol açmayacak kadar az olmasıydı. İspanya ve Portekiz’in bazı yörelerinde üzümler hâlâ ayakla çiğnenerek ezilir; ama artık genellikle bu iş için makineler kullanılmaktadır. Bazı makineler aynı anda hem üzümü ezer, hem de saplarını ayırır. Beyaz şarap yapılırken üzüm suyu kabuk ve çekirdeklerden hemen ayrılır.
Böylece şarabın renginin üzüm kabuğunun rengiyle koyulaşması önlenerek kırmızı üzümlerden beyaz şarap yapılabilir.
Ezilen üzümlerden çıkan suya, mayalanmadan önce “şıra” adı verilir. Şarap mayası şıradaki şekeri alkole dönüştürür, ama şıranın içinde şarabı bozabilecek birçok başka maya da vardır. Şarap üreticisi o mayaların etkisini önlemek için şırayı havalandırır. Havanın oksijeni öbür mayaların tersine, şarap mayasını güçlendirir. Öte yandan fazla hava şarap mayasının şekere etkisini azaltarak alkol oluşumunu yavaşlatır. Bu nedenle şarap yapımının sonraki aşamalarında şarabı etkileyen oksijen miktarını azaltmak gerekir.
Mayalanma sırasında şıranın sıcaklığı da denetlenir. Şarap mayasının en etkin olduğu sıcaklık 24°C’dir. Bu sıcaklıkta öbür mayalar daha az etkilidir.
10-30 gün arasında değişen bir sürenin sonunda mayalanma durunca, şarap içinde bulunduğu mayalanma tankından alınarak bir tahta fıçıya aktarılır. Bu sırada şarap bir miktar oksijen soğurduğu için şarap mayası şarabı yeniden mayalamaya başlar. Bu süreç de bitince üzümlerin toplanmasından 6-9 ay sonra şarap elde edilmiş olur. Şarap, kalitesine göre ya hemen şişelenir ya da olgunlaşması için birkaç ay daha bir tahta fıçıda bırakılır. Olgunlaşma ve gelişmelerinin tamamlanması için şaraplar bir süre de şişede bekletilir. Bu süre altı aydan 12 yıla kadar değişir; daha uzun bir süre de olabilir.
Taze şarapta çeşitli asitler vardır. Az miktarlardaki bu asitlerin en fazla olanı tartarik asittir. Tartarik asit, koyu renkli bir tortu olarak şişenin dibine çöker. Öbür asitler zamanla şarabın alkolüyle birleşerek çeşitli eterler oluşturur. Şarapların özel koku ve tatları olmasının başlıca nedeni bu eterlerdir. Bunlar bazen o kadar az miktarda olur ki, en gelişmiş kimyasal çözümleme yöntemleriyle bile varlığı saptanamaz. Yalnızca bir şarap
uzmanı koku alma duyusuyla onların varlığını anlayabilir.
Böylesine uzun bir süredir şarap yapılmasına karşın, mayalanmanın nasıl gerçekleştiğini insanlar ancak 19. yüzyılda anladılar. Büyük Fransız bilim adamı Louis Pasteur şarap mayasının varlığını ve şekeri nasıl etkilediğini keşfetti. Pasteur, alkole etki ederek onu asetik aside dönüştüren bir başka mikroorganizmanın varlığını da keşfederek şarabın bazen neden ekşidiğini ortaya koydu.
Şaraplar ve Üretim Bölgeleri
Eskiden beri en iyi şaraplar Fransa ve Almanya’da üretilir; en ünlü şaraplar Fransız şaraplarıdır. İspanya, Portekiz, İtalya, Macaristan ve Yugoslavya’da da iyi şarap üretilir. 1970’lerde ABD’de özellikle California’da ve Avustralya’da şarap üreticileri şaraplarının kalitesini öylesine yükselttiler ki, iyi şarap üretiminde bugün Fransa ile yarışmaktadırlar.
Şarap üreten öbür ülkeler arasında Cezayir, Arjantin, Şili, Rusya, Romanya, Bulgaristan ve Güney Afrika Cumhuriyeti sayılabilir. Yunanistan’da, mayalanma sırasında çam reçinesiyle (kolofan) çeşnilendirilen özel bir
şarap üretilmektedir. İngiltere’de az miktarda, Alman şaraplarına benzeyen beyaz şarap üretilir.
Çoğu ülkede, üretilen şarabın büyük bölümü kırmızı şaraptır. Ama belirli bölgelerde, beyaz şarap olarak bilinen soluk sarı renkli bir şarap çok miktarda üretilir. Siyah üzümden yapılan kırmızı şarap, mayalanma sırasında üzüm posalarının bir süre şıranın içinde bırakılması yoluyla elde edilir. Posaların şırada daha kısa bir süre bırakılmasıyla da pembe renkli roze şaraplar üretilir.
Bazı şaraplar “köpüklü” şarap olarak bilinir. Bunların en ünlüsü bir Fransız beyaz şarabı olan şampanyadır. Köpüklü şarap yapmak için, mayalanma tümüyle tamamlanmadan şarap çok sağlam şişelere konur. Mayalanma
bir süre şişenin içinde de sürer ve şişe açıldığı zaman çıkan gaz kabarcıklarıyla şarap gazoz gibi köpürür.
Şaraplar, üretimlerinde kullanılan üzüm cinsine göre de adlandırılır. Merlot Cabernet, Sauvignon, Cabernet Franc, Zinfandel, Pinot Noir, Gamay ve Nebbiolo kırmızı şarap yapımında yaygın olarak kullanılan üzüm çeşitlerinden bazılarıdır. Beyaz şarap yapımında kullanılan üzüm çeşitleri arasında Pinot Blanc, Traminier, Sylvaner, Pinot Gris, Riesling, Chardonnay, Chasselas Gutendel, Sauvignon ve Müller Thurgau sayılabilir.
1863’te Avrupa şarap sanayisi korkunç bir bunalım yaşadı. Asmaların köklerine dadanan asmabiti (filoksera) Fransa’da ve Avrupa’nın öbür birçok bölgesinde üzüm bağlarını yok etti. California’dan bu bite dirençli asmalar getirilip bağlardaki asmalar aşılanarak Avrupa bağları kurtarıldı.
Güneybatı Fransa’da, Bordeaux çevresindeki bölgenin kırmızı şarapları Claret, beyaz şaraplarıysa beyaz Bordeaux olarak bilinir. Château Lafite Rothschild ve Château Margaux gibi bazı Claret’ler dünyanın en ünlü
şarapları arasındadır. Bunlar, Bordeaux’lu tüccarlarca 1885’te yörenin en iyi bağları olarak beş dereceye ayrılmış olan 62 bağdan ikisinin üzümlerinden yapılır ve bu bağların adını alır. Daha az seçkin olan bağların
şarapları bulundukları bölgenin adını taşır. Bordeaux bölgesi pek çok küçük bölgeye ayrılmıştır. Bu bölgelerde üretilen şaraplar Medoc, Haut-Medoc ve St. Julien gibi bölge adları taşır. Beyaz Bordeaux şarapları arasında,
fazla olgunlaşmış üzümlerden yapılan, çok tatlı Sauternes ve Bar sac şarapları vardır.
Orta Fransa’daki Burgonya ilinde beyaz Chablis ve kırmızı Beaujolais şarapları üretilir. Bordeaux’da olduğu gibi burada da, üretilen yüksek nitelikli şaraba adını veren Gevrey Chambertin ve Chambolle Musigny gibi birçok bölge vardır.
Almanya’da Ren ve Moselle vadilerinde üretilen sofra şarapları (yemeklerde içilen hafif şaraplar) beyazdır. Ren yöresindekiler Ren şarabı adıyla bilinir. Macaristan’da üretilen beyaz bir sofra şarabı olan Tokay'ın tatlı
türü, Sauternes gibi, fazla olgunlaşmış üzümlerden yapılır. Kuzey ve Orta İtalya’da üretilen kırmızı sofra şarapları arasında Chianti, Valpolicella, Bardolino vardır. Orvieto, Soave, Verdicchio ve Frascati bu bölgede üretilen beyaz şarap çeşitlerindendir.
İspanya’nın en ünlü sofra şaraplarından biri olan Rioja Kuzeydoğu İspanya’da, Pireneler’in yakınında, Ebro Irmağı boyunca uzanan bölgede üretilir. Genellikle kırmızı olan ama beyaz bir türü de bulunan bu şarabın
kendine özgü vanilya kokusu, içinde uzun süre dinlendirildiği meşe fıçılardan gelir.
Portekiz, pembe Mateus, beyaz Vinho Verde ve kırmızı Dâo şaraplarıyla tanınır. Ama, İspanya ve Portekiz’in katkılı şarapları daha ünlüdür.
ABD’nin en ünlü şarapları, iklimi Akdeniz iklimine benzeyen California’da üretilir. California şarapları başlangıçta Alman ve Fransız şaraplarının taklidiydi. Ama, zamanla her bölge belirli bir üzüm çeşidine yönelerek kendi özgün şaraplarını üretmeye başladı. ABD’deki ikinci önemli şarap üretim alanı New York eyaletinde, Ontario Gölü’nün tam güneyindeki Finger Gölleri bölgesidir.
Şarap üretimi ve satışı her ülkede yasalarla düzenlenmiştir. En iyi Fransız şaraplarının üzerindeki Appellation d’Origirıe Contrölee (Üretim Yeri Denetlenmiştir) etiketi bu şarabın üretildiği yörede, geçerli yöntemle yapıldığının denetlendiği anlamına gelir. İyi İtalyan şarapları ve birçok başka ülke şarapları da benzer biçimde etiketlenir.
Şarap Türleri
Aperitif denen bazı şarap türleri iştah artırmak için yemeklerden önce içilir. İspanya’da üretilen sherry bunların en ünlüsüdür. Adını Güney İspanya’daki Jerez de la Frontera kentinden alan sherry, tatlı ya da sek olabilir. Sek sherry yapmak için, şarap öbür şaraplardan daha uzun bir süre açık havada tutularak içinde flor adlı bir mayanın üremesi sağlanır. Mayalanması bittikten sonra içine bir miktar brandy eklendiği için sherry “katkılı” şaraplar arasında sayılır.
Tatlı sherry yapmak için, özel bir şarap sıradan bir şarapla harmanlanır. Bu özel şarap, olağanüstü tatlı şırası olan değişik üzümlerden elde edilir. Çok çeşitli renklerde sherry'ler vardır. Genellikle tatlı sherry koyu renk,
sek sherry saman rengidir. En iyi sherry olan fino az harmanlama gerektirir. Amontillado, fino'dan daha yumuşak, koyu renkli ve yıllanmış bir sherry'dir. Oloroso tatlı sherry yapmak için kullanılan bir şaraptır. Manzanilla ve Montilla, farklı yerlerde üretilen, sherry'yo. benzer şaraplardır.
Yemeklerden sonra içilen tatlı şarapların en tanınmışı Porto şarabıdır. Portekiz’de Douro Irmağı boyunca üretilen Porto, adını aldığı Porto limanından dünyanın her yerine gönderilir. Mayalanma sırasında Porto'ya brandy eklenir. Fıçılarda saklanan Porto, fıçı Porto’su olarak bilinir; çeşitli yıllarda üretilmiş Porto'lar birlikte harmanlanır. Çok iyi Porto'lar başkalarıyla karıştırılmadan korunur ve iyi ürün Porto'su adını alır. Uzun yıllar boyunca tahta fıçılarda saklanan Esmer Porto koyu kırmızı rengini kaybeder ve kahverengi olur. Daha az yıllandırılan yakut Porto parlak kırmızı renktedir. Beyaz üzümlerden yapılan beyaz Porto, kırmızı Porto'ya göre sektir.
Kuzeybatı Afrika kıyılarının açığında bir Portekiz adası olan Madeira, başka bir tatlı şarapla ünlüdür. Bu şarabı yapmak için, üzümler ezildikten sonra elde edilen şıra, keçi derisinden tulumlar içinde Funchal limanına getirilerek orada mayalanır. Sonra brandy eklenerek estufa adı verilen özel odalarda ısıtılan Madeira şarabı koyu kahverengi ve tatlıdır. Bozulmadan 150 yıldan fazla saklanabilir. Bu şarap Fransız mutfağında soslara zenginlik vermek için kullanılır.
Brandy, damıtma yoluyla yapılan alkollü bir içkidir. Kökeni üzüme dayanan brandy'nin en güzeli de, en iyi şaraplar gibi belirli bölgelerde üretilir. Bu bölgelerin en iyisi Güneybatı Fransa’daki Cognac kasabası çevresidir. Buranın kireçli toprağında yetişen üzümlerden oldukça ekşi bir şarap elde edilir. Ama, bu şarap damıtılarak dünyanın en güzel brandy'si olan Cognac (konyak) yapılır. İspanya sınırı yakınındaki Armagnac’ın
brandy'si de çok iyidir. Kuzey Fransa’da yapılan elma brandy'si Calvados, elma şarabının damıtılmasıyla elde edilir.
Brandy damıtıldıktan sonra fıçılarda depolanır. En iyi sonucu elde etmek için fıçılar meşeden yapılmalıdır. Önceleri renksiz olan brandy, fıçılarda beklerken zamanla soluk kahverengi olur. Bazen büyük teknelere aktarılan brandy'ye renklendirici ve tatlandırıcı eklenir. En iyi brandy'ler renklendirilmez, soluk renklidir.
Çok sert bir içki olan brandy bayılan insanlan ayıltmakta da kullanılır. Fransa’da eau de vie (yaşam suyu) denen brandy, kiraz, şeftali, böğürtlen ve erik gibi meyvelerin sularının damıtılmasıyla da yapılabilir.
Şaraptan yapılan başka bir aperitif de vermut'tur. Fransız vermutu soluk renkli ve sektir. İtalyan vermutu ise koyu renkli ve daha tatlıdır. En ünlü vermutlar arasında Fransızların Noilly Prat, İtalyanlar’m Martini ve Cinzano vermutları sayılabilir. Her vermut üreticisinin, baharat karışımından oluşan ve içkiye özel tadını veren gizli bir formülü vardır.
Elma suyundan yapılan elma şarabı özellikle Avrupa’da sevilen ve çok üretilen bir içkidir. Elma suyunun mayalanmasıyla yapılan bu içki özellikle bu amaçla yetiştirilen az asitli, çok tatlı elmalardan yapılır. İngiltere’de Somerset, Devon ve Hereford’da, Fransa’da Normandiya ve Bretanya’da yetiştirilen elmalar
elma şarabı yapımına çok uygundur. Eskiden elma şarabı yapmak için, variller içinde sopayla ezilen elmalar ahşap raflara gerilmiş kumaşların üzerine yayılır, sonra bu kumaşlar sıkılarak elma suyu çıkarılırdı. Günümüzde elma şarabı fabrikalarda yapılır. Elmalar yıkandıktan sonra elektrikle çalışan preslerde sıkılır. Büyük fıçılarda mayalanan elma suyu, içindeki katışkıların ayrılması için süzgeçlerden geçirildikten sonra şişelenir.
Şarap Nasıl İçilir
Şarabın nasıl sunulup içileceğine ilişkin birçok gelenek vardır. Beyaz şarapların oldukça soğuk içilmesi en uygundur, ama kırmızı şaraplar içilmeden önce ılık bir yerde bekletilmelidir. Bazı şarapların belirli yiyeceklerle içilmesi daha uygundur. Örneğin balık ve tatlılarla beyaz şarap, et ve peynirle kırmızı şarap içilir.
Şişe mantarının kurumasıyla şişeye hava girmesini önlemek için şarap şişeleri yatık durumda depolanır. Ama brandy'ler tadının mantardan etkilenmemesi için dik olarak depolanmalıdır. Sert bir içki olan brandy havadan
etkilenmez. Şarapları serin bir ortamda saklamak gerekir.
Türkiye'de Şarapçılık
İÖ 2000’lerden beri Anadolu’da üretildiği bilinen şarap Hititler döneminde tapınaklarda yapılan törenlerde değerli kaplar içinde tanrılara sunulan kutsal bir içkiydi. Hıristiyanlar için de kutsal bir içki olan şarabın üretimi ve ticareti Anadolu’da çağlar boyunca çok önemli bir ekonomik etkinlik oldu. Anadolu Selçukluları ve Osmanlılar döneminde gerileyen şarap üretimi daha çok Rumlar’ın yaşadığı bölgelerle sınırlı kaldı. Lozan Barış Antlaşması gereğince Anadolu ve Doğu Trakya’daki Rumlar’la Yunanistan’daki Türkler’in değiştirilmesi
sonucu Cumhuriyet döneminin ilk yıllarında Anadolu’da bağcılık ve şarapçılık geriledi. Cumhuriyet yönetimi 1930’lardan başlayarak şarapçılığı geliştirme çabasına girişti. İnhisarlar Umum Müdürlüğü’ne (bugün Tekel İşletmeleri Genel Müdürlüğü) bağlı ilk şarap fabrikası 1931’de Tekirdağ’da açıldı. Bunu Ege ve İç Anadolu bölgelerinde kurulan fabrikalar izledi. Uygulanan teşvik politikaları sonucu 1940’lardan başlayarak özel şirketler de şarap sanayisine yöneldiler ve Kavaklıdere, Doluca gibi kaliteli şarap üreten fabrikalar kuruldu.
Bağcılık alanında dünyanın ilk beş ülkesi arasında bulunan Türkiye, şarap üretiminde en son sıralarda yer alır. Üretilen üzümün yüzde 3 gibi çok az bir bölümü şarap yapımında kullanılır. 1980’lerin sonlarında dünya şarap üretimi 25,5 milyar litreyken Türkiye’de yalnızca 41 milyon litre şarap üretilmekteydi.
