Besin sanayisi
Besin sanayisi, Doğal besin maddelerinin çeşitli işlemlerden, özellikle koruma işlemlerinden geçirilerek, çabuk bozulmayacak duruma getirilmesini sağlayan işlemleri topluca belirten terim.
Bir koruma işleminden geçirilmiş bütün yiyecek maddelerine, doğal yiyecek karşıtı olarak "hazır yiyecek" denir. Dolayısıyla, çeşitli besin sanayileri vardır ve bu sanayiler 4 ana grupta sınıflandırılabilir:
Ayırma ve sızdırma sanayisi: Bu sanayi, yiyecek değeri taşıyan maddelerden cansız, etkisiz ya da zararlı nesneleri hiçbir değişikliğe başvurmadan ayıklayıp atmayı öngörür; değirmencilik, yağ ve tuz sanayisi bunlar arasındadır.
İşleme sanayisi: Geleneksel yöntemlerden yararlanır: Ekmekçilik; pastacılık ve makarnacılık; şarap ve damıtma sanayisi (meyve suları da bu bölüme girer).
Konserve yiyecek sanayisi: Konserve yiyecek sanayisi kendi içinde alt gruplara ayrılır: Soğutulmuş yiyeceklerin hazırlanması (et, yumurta); dondurulmuş yiyeceklerin (donmuş et, balık) hazırlanması; tuzlanmış yiyeceklerin hazırlanması (tuza bastırılmış et, balık); kurutulmuş yiyeceklerin (meyveler, çiroz) hazırlanması; füme yiyeceklerin (balık, şarküteri) hazırlanması; pastörize yiyeceklerin hazırlanması (süt, sebze ve et konserveleri); sterilize yiyeceklerin (süt, kutulanmış et, perhiz sütü hazırlanması; aşırı dondurulmuş yiyeceklerin (pişirilmek için hazırlanmış ya da doğal hayvansal ve bitkisel maddeler) hazırlanması.
Kimyasal yöntemlerle işleme sanayisi: Şeker sanayıisi ile hayvansal ve bitkisel konserve sanayisini içerir. Tanm ekonomisinin ön planda olduğu ülkelerde ayırma, sızdırma, işleme ve konserve sanayisi egemense de, sanayi ülkelerinde konserveleme ve kimyasal yöntemlerle işleme sanayileri başta gelir. Bu kategorilerden her biri, özel yöntemler gerektirir ve her ülkeye özgü belirli kurallara bağlanmıştır.
BESİNLERİN SAKLANMASI:
Besinlerin saklanmasında en çok başvurulan işlem, yoğunlaştırma, buharlaştırma ya da kurutma yoluyla suyun atılmasıdır.
Suyun atılması, su emen tuzlu maddelerle de sağlanabilir (yemek tuzuyla olduğu gibi). Öteden beri uygulanmakta olan tuza bastırma yöntemi, bu ilkeye dayanır. Herkesin bildiği lakerda ve salamuralar bu yolla hazırlanır. Aynı ilke, şekerle de geçerlidir Bütün meyvelerin şurup, reçel ya da pelte yapılmasında olduğu gibi.
Yağ gibi çabuk bozulabilen bazı bölümlerin de kesilip atılması gerekir. Bazı besinlerin, bakteri ve enzim etkinliğini yok etmek için belirli sıcaklıkta ısıtılması yeterlidir: Süt, bira, şarap, vb. için yapılan pastörizasyon böyle bir işlemdir. Daha yüksek sıcaklıkta, enzimler ve bakteriler, sterilizasyon yoluyla bütünüyle yok edilirler.
Sebzelerde sınırlı bir asitlik derecesi vardır; bu, doğal olarak, bakterilerin yaşamasını önler; hayvansal kökenli yiyeceklerin asitlik derecesi daha yüksektir ve bu yiyecekler, mikroorganizmaların gelişmesine çok elverişli koşullar taşırlar. Saklanmaları çok güç olduğu için tehlikeli zehirlenmelere yol açabilirler. Yiyecekler çok düşük sıcaklıkta tutularak, enzim ve bakterilerin etkinliği önlenebilir.