Lokanta
Lokanta, yiyecek ve içecek sunan bir işletmedir. Restoran olarak da bilinir. Fransızca “dinçlik verici, canlandırıcı” anlamına gelen restaurant sözcüğü, 1765’te Paris’te A. Boulanger adlı bir Fransız’ın açtığı ve çağdaş lokantaların ilk örneği sayılan işletmede sunulan çorbanın özelliğini anlatmak amacıyla kullanılmıştı. Gerçi bu tarihten önce de hanlarda konaklayanlar, han sahibinin hazırlattığı yiyecekleri yiyebiliyordu, ama Boulanger’nin lokantasının özelliği müşteriye bir yemek listesinden istediklerini seçme olanağı tanımasıydı. Lokantalarda mönü adı verilen yemek listelerinde görülen tabldot (table d’höte) sözcüğü, listeden seçim söz konusu olmaksızın sunulan belli birkaç kap yemek anlamına gelirken, alakart (â la carte) müşterinin mönüdeki dilediği yiyeceği ısmarlayabilmesi anlamına gelir.
Fransız Lokantaları
Fransız Devrimi’nden (1789) önce soyluların evlerinde çalışan aşçılar, devrimden sonra kendilerine iş aramak zorunda kaldı. Bazıları kendi lokantalarını açarken bazıları da var olan lokantalarda çalışmaya başladı. Bu aşçıların yaratcılığıyla “Fransız mutfağı”nm ünlü yemekleri doğdu.
Günümüzde, Fransız yemekleri sunan büyük lokantaların mutfaklarında genellikle ünlü Fransız aşçısı Auguste Escoffier’nin daha 19. yüzyılın sonunda örgütlediği modele uygun bir mutfak ekibi çalışır. Çorbalar, sebzeler, salatalar, fırında, yağda ya da ızgarada kızartılan etler, tavuk, balık ve öbür deniz ürünleri, pasta ve hamur işleri gibi çeşitli yiyeceklerin hazırlanmasından sorumlu olan aşçılar, tüm ekibin sorumlusu olan bir aşçıbaşının yönetiminde çalışır. Yemek salonunun sorumlusu olan başgarson ya da metrdotel (maître d ’hotel) ise, müşterilerin siparişlerini alarak mutfağa ileten ve hazırlanan yemeklerin masalara servisini yapan garsonları yönetir. Ayrıca içki siparişlerini alan ve şarap seçimi konusunda müşterilere yardımcı olan bir garson vardır.
Fransa’da mönüleri daha sınırlı olan küçük lokantalara bistro ya da brasserie denir. Cafe’ler ise genellikle sıcak ve soğuk içeceklerle alkollü içkilerin yanı sıra, sandviç ve omlet gibi basit yiyecekler verir.
Fransa Dışındaki Lokantalar
İtalya’daki trattorie adı verilen küçük lokantaların özelliği, hamurlu yiyecek servisinin ardından et ya da balık yemekleri sunmasıdır. Pizzeria'lar, İtalya dışında da tanınan pizza’ları pişirmek için özel fırınları olan küçük lokantalardır.
İngiltere’de özellikle bira ve öbür alkollü içkilerin sunulduğu pub'larda bazen özel yemek salonları bulunur; bar bölümünde de yemek servisi yapılır. İngiltere’deki çayevlerinin çoğunda alkollü içki satılmaz. Son yıllarda açılan şarap barlarında ise genellikle yemek servisi de yapılır.
Almanya’da şarap ve yemek çeşitleri sunan weinstube'lerden başka aslında yiyecek ve şarap satan, ama isteyenlerin yemek salonunda oturup yemek yiyebildikleri weinhaus’lar vardır. Avusturya’daki kahvelerde ve Çekoslovakya’daki birahanelerde çeşitli yemekler sunulur. Hollanda’daki broodjeswink'lerde (sandviç satan büfeler) sandviçler satılır. Soğuk ve sıcak yemeklerin, peynir ve salata çeşitlerinin sergilendiği smörgâsbord İskandinav ülkelerinde hemen her lokantada vardır.
Yunanistan’daki küçük lokantalara taverna denir. Tavernalarda geleneksel Yunan çalgısı buzuki eşliğinde uzo içilir; musakka gibi patlıcan, kıyma, soğan ve domatesle önceden pişirilmiş yemeklerden başka mezeler, ızgarada, tavada ya da fırında pişmiş balık ve et yemekleri yenir.
Japonya'nın özel yemek sunan lokantaları arasında, bir tezgâhta kızarmış karides servisi yapılan tempura barları ve soyafasulyesi özütünden yapılmış peynir çeşitleri sunan yudofa'lar vardır. Çayevlerinde de yemek servisi yapılır. Çin’de, şehriyeli yemek çeşitleri, buğulama sebze, et, tavuk ve deniz ürünleri sunan lokantaların yanı sıra, hamur işleri sunan dim sum’lar vardır. Hindistan’da ve
Asya’nın pek çok yerinde yemekler arabalarda satılır ve müşteriler beklerken pişirilir.
Kafeteryalar
Kafeteryalarda müşteriler kendi servislerini kendileri yapar. Kafeterya, San Fransisco’da, 1849’daki altına hücum sırasında ortaya çıkmıştır. Müşteri bir masaya oturup garsona sipariş vermek yerine, bir tezgâhın üzerindeki yemeklerden seçtiklerini alır, parasını öder ve sonra masaya oturur.
ABD’de ayaküstü yemek yenen öbür yerler arasında bir tezgâhın kenarında oturanlara sandviç ve hazır yemek servisi yapılan drugstore’lar ve müşterilerin gene bu tür yiyecekleri otomobillerinin içinde oturarak yedikleri drive-in’ler sayılabilir.
“Hızlı yemek” (fast-food) yenen işletmelerde müşteriler sıraya girerek kızartılmış piliç ve hamburger gibi birkaç çeşit yiyecek alabilirler. Bunlar paketlenip götürülebildiği gibi, orada da yenebilir. Dünyaca tanınan bu tür ayaküstü lokanta zincirinin ikisi ABD kökenlidir: 1955’te Illinois’da kurulan McDonald’s ve 1956’da kurulan Kentucky Fried Chicken (Kentucky Kızartılmış Piliçleri). Günümüzde, pek çok kafeterya ve lokantanın “paket servisi” bulunur.
Türkiye'de Lokanta
Bazı kayıtlardan anlaşıldığına göre, Osmanlı toplumunda çok eski tarihlerden beri loncalara bağlı aşevleri ve lokantalar vardı. 17. yüzyılda daha çok bekâr işçilere yemek yeme olanağı sağlayan bu işletmelerin yanı sıra, Müslüman olmayanların içki içip yemek yiyerek eğlendikleri meyhaneler de gene loncalara bağlı işletmelerdi.
Çağdaş anlamda lokantalar Türkiye’de ilk kez 20. yüzyılın başlarında İstanbul’un Galata ve Pera (bugün Beyoğlu) semtlerinde görülmeye başlandı. İlk Türk lokantalarından biri olan ve 100 yılı aşkın bir süredir hizmet veren kuruluşlardan Konya Lezzet Lokantası 1879’da, Abdullah Efendi Lokantası 1888’de açıldı. O dönemde Müslümanlar lokanta ve içkili yer işletemediğinden Abdullah Efendi Lokantası iki yıl kadar Viktorya Lokantası adını taşıdı. Türkiye’ye sığınan Beyaz Ruslar’ca 1934’te açılmış olan Rejans adlı lokanta yerli kadrosuyla bugün de varlığını sürdürmektedir. Eski lokantalardan Pandeli ise geleneksel Türk mutfağının yanı sıra özgün yemekleriyle de ünlüdür. Ankara’da uzun yıllar birçok devlet adamının ve yabancı ülke temsilcisinin uğrak yeri olan Karpiç Lokantası, 1928’de Atatürk’ün başkentin çağdaş bir lokantaya kavuşturulmasını istemesi üzerine bir Rus göçmeni olan Karpiç tarafından açılmıştı.
Ülkemizde batı usulü, alafranga yemek veren çok sayıda lokantanın yanı sıra işkembe çorbasıyla işkembeci, tavuk, pilav, çorba ve sütlü tatlılarıyla muhallebici ve döner, şişkebabı gibi çeşitli ızgara etleriyle kebapçı’ların ayrı bir yeri vardır.
