Un ve Un Değirmeni
Buğday tanelerinin ya da çavdar, arpa, mısır ve pirinç gibi öbür tahıl tanelerinin öğütülmesiyle un elde edilir.
Bir buğday tanesi incelenirse, bunun üç ana bölümden oluştuğu görülür. Dışta kepek denen kahverengi bir kabuk vardır. Kabuğun içinde besidoku denen, nişastalı beyaz bir bölüm ve bunun bir ucunda da, buğday toprağa ekildiğinde yeni bitkiyi oluşturacak olan sarı tohumözü bulunur. Buğday tanesinin kabuğu, içindeki besidokuyu ve tohumözünü korur. Besi dokunun görevi, buğday filizlenirken kök ve yapraklar oluşana kadar yeni bitkiyi beslemektir.
Un, buğdayın besidokusundan elde edilir. Buğday yavaş yavaş öğütülürse büyük ve küçük parçacıklara ayrılır. Küçük parçacıklar unu, büyükler de helva yapımında, bazı sütlü çöreklerde, Rus ve Hint mutfağının bazı yemeklerinde kullanılan irmiği oluşturur. Ama, öğütülen buğdayın büyük bölümü un haline gelir.
Besidoku, enerji sağlayan önemli bir besin olan nişastadan ve glüten denen proteinden oluşur. Un suyla karıştırılarak hamur yapıldığında, unun içindeki protein esnekleşir ve gaz tutabilme özelliği kazanır. Bu özellik ekmek hamurunun fırında pişerken kabararak gözenekli, gevşek dokulu iri somunlar oluşturmasını sağlar. Öbür tahıllarda da nişasta ve proteinler vardır; ama glüten yalnız buğdayda bulunur.
Ekmek yapılırken, öbür buğday türlerine göre daha sert olan ve daha iyi mayalanan durum buğdayı unu ya da bu unun başka buğday unlarıyla karışımı kullanılır. Spagetti ve öbür makarna türleri, çok sert durum buğdayının öğütülmesiyle elde edilen irmikten yapılır.
Buğdayın kabuğu besidokuya sıkıca bağlıysa da, beyaz ekmek ve kek yapımında kullanılan unda kepek bulunması istenmediği için, buğday değirmende öğütülürken kepek undan ayrılır. Ayrılan kepeğin bir bölümü bazı yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır, bir bölümünden de hayvan yemi yapılır. Çeşitli vitaminler ve yağ içeren tohumözü değerli bir besindir. Ama, unun daha dayanıklı olması için buğday öğütülürken genellikle tohumözünün büyük bölümü de undan ayrılır.
Buğday öğütülmeden önce temizlenir. Bunun için önce büyük delikli bir elekten geçirilir. Sap ve saman parçaları elekte kalırken, buğday taneleri bu elekten geçerek daha küçük delikli eleklere gelir. Buğdaya karışmış olan küçük taş parçaları ve tohumlar da bu eleklerde elenir. Buğdaya karışmış olabilecek metal parçaları mıknatıs kullanılarak ayrılır. Hava püskürtülerek, kalan çöp ve tozlar temizlenir. Sonra buğdayın içinde hâlâ kalmış olabilecek buğday büyüklüğündeki yabani ot tohumları, biçimlerinin buğdaydan farklı olmasından yararlanılarak temizlenir. Bunun için değişik biçimlerde delikli elekleri olan makineler kullanılır. Sonunda buğday suyla yıkanır, süzülür ve ılık havayla kurutulur. Soyulmaya başlayan kabuk parçalan fırça makinesiyle temizlendikten sonra buğday öğütülmeye hazır hale gelmiştir.
Un Değirmeni
İlk insanlar buğday taneciklerini iki taş arasında ezerek öğütebileceklerini keşfetmişlerdi. Bu konuda bir ileri adım, öğütmenin bir eksen etrafında dönen taşla yapılması oldu. İÖ 200’lerde ilk öğütme makinesi olan el değirmeni bulundu. El değirmeni un yapımında önemli bir gelişme sağladı. Buğday taneleri üstteki taşın ortasında bulunan bir delikten içeri döküldüğü için, öğütme işlemini durdurmadan değirmene buğday koyulabiliyordu. Değirmentaşı, yanına takılmış olan bir kolla döndürülüyordu.
İlk el değirmeni küçüktü. Tek kişinin kullanabildiği bu değirmenlerden her evde bulunurdu. Değirmeni kadınlar ve ev işlerinde çalışan köleler kullanırdı. Değirmenler büyüyünce onları döndürmek için mahkûmlar ya da hayvanlar kullanıldı. İlk ticari değirmenler Roma’da ortaya çıktı ve bunların işletilmesi sıkı yasalarla düzenlendi. Roma’da hiçbir değirmencinin başka bir iş yapmak için değirmenciliği bırakmasına izin verilmezdi. Bir değirmencinin oğlu babasının mesleğini sürdürmek zorundaydı.
İÖ 100’lerde su değirmeninin geliştirilmesiyle öğütme işleminde ileri bir adım daha atıldı. Su değirmeni de el değirmeniyle aynı ilkelere göre çalışıyordu; ama değirmentaşı bir akarsudan elde edilen güçle döndürülüyordu. Böylece insan ya da hayvan gücünün yerini su gücü almıştı. Köle emeğinin bol olduğu Roma’da birkaç yüzyıl sonra kölelik kaldırılıncaya kadar su değirmenleri kullanılmadı. İlk kez İS 900’de İran’da değirmen taşlarımn döndürülmesi için rüzgâr gücünden yararlanıldı. Rüzgâr gücüyle çalışan yel değirmenleri Avrupa’da ilk kez 12. yüzyılda yapıldı. Un değirmeninin gelişimindeki son adım su ve yel değirmenlerinin yerine motor gücüyle çalışan değirmenlerin yapılması oldu.
Buğday taneleri değirmende öğütülürken yaklaşık olarak 18 kez ezilir ve her ezilişte buğday tanesinden büyük ve küçük parçacıklar kopar. Unu oluşturan küçük parçacıklar elenip ayrılırken, büyük parçacıklar olan irmik ve kepeğin öğütülmesi sürer. Öğütme işleminin yavaş yavaş yapılmasının nedeni, buğday kabuğunun ezilip toz haline gelerek una karışmasını önlemektir. Buğday yavaş yavaş öğütülürken, buğday kabuğu iri parçalar halinde kalır ve undan ayrılarak kepeği oluşturur.
İlk birkaç ezilişte besidokunun kabuktan ayrılması amaçlanır. Buğday taneleri önce, keskin bıçakları ve olukları bulunan iki uzun çelik merdaneden geçirilerek parçalanır. Değişik hızlarda dönen bu merdaneler besidokuyu kepekten ayırmaya başlar. Bu ayırma işlemi, öncekilere benzer oluklu merdanelerin kullanıldığı sonraki üç ya da dört ezme işlemiyle tamamlanır. Her aşamada az miktarda un elenerek ayrılır; ama büyük besidoku parçacıklarının öğütülmesi sürer. Her biri aynı hızla, ama ters yönlerde dönen düz merdaneler arasına giren parçacıklar tekrar tekrar parçalanır ve her parçalanışta oluşan unun elenip ayrılması sürer.
Bu yöntemle elde edilen krem rengindeki un, üç ya da dört ay bekletilince beyazlaşır ve ekmek yapmaya daha uygun duruma gelir. Ama, unu beyazlatmak ve daha kısa sürede kullanılabilir duruma getirmek için una az miktarlarda bazı kimyasal maddeler katılabilir. Kepeğin ayrılmasıyla vitamini azaldığı için beyaz una vitamin de katılır. Besidoku ve tohumözünün yanı sıra kepek de içeren esmer undan esmer ekmek ya da kepekli ekmek denen ekmek türü yapılır. Bazı un türlerine de fazladan tohumözü katılır. İçine az miktarlarda soda ve kalsiyum fosfat katılmış olan, kolay kabaran un türleri kek ve kurabiye gibi unlu tatlıların yapılmasında kullanılır. Bu unlar suyla karıştırıldığında oluşan karbon dioksit gazı hamurun fırında kabarmasını sağlar.
