Sirke
Bazı yiyeceklere, özellikle salatalara çeşni katmak için kullanılan sirke, mayalanmış ve ekşimiş meyve suyundan başka bir şey değildir. Sirkenin kendine özgü ekşi tadı, “sirke asidi” de denen asetik asitten ileri gelir. Bu asit doğal olarak meyvelerde bulunmaz; ama mayalar ve bakteriler gibi mikroskobik
canlıların rol oynadığı iki basamaklı bir süreçle meyve suyu sirkeye dönüşebilir. Bu sürecin ilk basamağı meyve, örneğin üzüm suyundaki şekerin mayaların etkisiyle alkol ve karbon diokside ayrışmasıdır. İkinci basamakta ise, artık şarap denen bu mayalanmış üzüm suyundaki alkol, Acetobacter cinsinden bazı bakterilerin etkisiyle havadaki oksijenle birleşip bu kez asetik asit ve suya dönüşür. Nitekim insanlar sirkeleşme denen bu süreci ilk kez, ağzı açık bırakılmış ya da şişe mantarları iyi kapatılmamış şarapların hava alarak ekşimesi sonucunda rastlantıyla fark etmişlerdir.
Günümüzde de, özellikle üzüm ve şarap üreten ülkelerde, sirke daha çok şaraptan yapılır. Ama, bu mayalanma ve sirkeleşme yalnızca üzüm suyuna özgü değildir. Elma, hurma gibi şekerli meyve sularından, hatta maltlaşmış arpadan ve pirinçten de sirke üretilebilir. Örneğin şarapçılığın gelişmiş olduğu Akdeniz ülkelerinde ve Türkiye’de en çok üzüm sirkesi, daha küçük ölçekte elma sirkesi üretilirken İngiltere’de arpa sirkesi yaygındır. Ayrıca bazı ülkelerde sirkenin içine tarhun gibi koku ve tat verici otlar da katılır.
Sirke yapımında kullanılacak alkollü çözelti çok büyük teknelere pompalanır; ama alkolün sirkeye dönüşmesi için havayla temas etmesi gerektiğinden, tekne ancak yarı yarıya doldurulur. Bu tekneler, boydan boya uzanan bir bölmeyle iki kata ayrılmıştır. Bu bölmenin üstüne ince huşağacı dalları yayılır; bölmenin altında da havalandırma delikleri bulunur.Alkollü çözelti, bahçe sulama fıskiyelerine benzeyen bir püskürtme aletiyle dalların üzerine akıtılır. Böylece alkollü çözeltinin havayla olabildiğince çok temas etmesi sağlanır. Bu işlem yaklaşık altı gün sürer; ama alkolün sirke tadını alabilmesi için büyük depolama tanklarında birkaç ay kadar bekletilmesi gerekir.
Sirke, zeytinyağıyla ya da başka bitkisel yağlarla karıştırılarak salatalarda sos olarak kullanıldığı gibi, salatalık, lahana, yeşil biber gibi sebzelerden turşu yapılmasında da çok kullanılır. Bunun dışında, gene çeşni vermek için bazı yemeklere katılır. Ayrıca, sirkede bekletilen etler pişirildiğinde daha yumuşak olur. Arı sokmalarında da, iğnenin battığı yere sürülen sirke hem ağrıyı dindirir, hem de çevredeki dokuların fazla şişmesini engeller.
