Süt
Süt, büyük bir bölümünün sudan oluşmasına karşılık, vücut için gerekli pek çok besin maddesini içeren beyaz, besleyici bir sıvıdır. Bu yüzden de hem çocuklar, hem de yetişkinlerin beslenmesinde çok önemli bir rol oynar.
Süte beyaz rengini veren kazein denen bir proteindir. Bir süt damlasına mikroskopta bakıldığında içinde küçük damlacıklar halinde yüzen yağ tanecikleri görülür. Sütün içinde kazein ve yağdan başka çözünmüş olarak,
laktoz adı verilen süt şekeri, kemik ve dişlerin oluşumunda rol oynayan kalsiyum ve fosfor gibi mineraller, ayrıca yaşamsal önem taşıyan pek çok vitamin bulunur.
Süt, memelilerin dişi bireyleri tarafından, doğumdan sonra yavrularını besleyebilmek için üretilir. Balina yavrularından bebeklere kadar bütün yavru memeliler yaşamlarının ilk döneminde annelerinin sütüyle beslenirler. Sütün bu kadar değerli bir besin olmasından ötürü insanlar çok eskiçağlardan beri süt veren hayvan beslemişlerdir.
Dünyada en önemli süt kaynağı inektir; bunu koyun ve keçi izler. Ayrıca, Arabistan çöllerindeki kabilelerde deveden, Mısır ve Hindistan’da mandadan, Laponya’da rengeyiğinden, Moğolistan’da kısraktan, Peru’da
lamadan, Tibet’te ise yaktan süt elde edilir. Buna karşılık Çin ve Japonya gibi bazı ülkelerde süt hiçbir zaman temel besin maddeleri arasında yer almaz. Ülkemizde ise ortalama 5 milyon tona varan yıllık süt üretiminin yüzde 64’ü ineklerden, yüzde 23’ü koyunlardan, yüzde 9’u keçilerden, geri kalanı da mandalardan elde edilir.
Süt ile tereyağı, krema, kaymak, peynir, yoğurt ve süttozu gibi süt ürünlerinin üretimine yönelik etkinliğe mandıracılık denir.
Sütün Hazırlanışı ve Dağıtımı
Besin olarak kullanılacak sütün temiz ve zararlı bakterilerden arındırılmış olması gerekir. İçinde gelişen bakteriler süt şekerini laktik aside dönüştürerek sütün ekşimesine yol açar. Bu nedenle sütün sağlıklı ve güvenli bir biçimde saklanabilmesi için çeşitli yöntemler geliştirilmiştir.
Sağılan süt her gün çiftliklerden mandıralara güğümlerle ya da içi paslanmaz çelikle kaplanmış, soğuk hava donanımlı tankerlerle taşınır. Mandıraya ulaştığında doğrudan geniş depolara alınarak sıcaklığı ve kokusu kontrol edilir, yağ miktarı ölçülür ve aynca kalitesini anlamak için başka bazı testler yapılır. Daha sonra zararlı bakterileri öldürebilmek için yüksek derecelere kadar ısıtılarak pastörize edilir. Bu biçimde içindeki mikroplardan arındırılan süt hızla soğutulur. Pastörizasyon işlemi ilk kez Fransız bilim adamı Louis Pasteur tarafından geliştirilmiştir; bu yüzden de işlem onun adıyla anılır.
Pastörize edilmiş ve soğutulmuş süt satışa sunulmadan önce şişelenir. Çok temiz olması gerektiğinden şişeler özel şişe yıkama makinelerinde suyla çalkalanır, sıcak alkali çözeltisi içinde içleri ve dışları fırçalanır, tekrar
çalkalanır, sterilize edilir ve sonra soğuk suyla soğutulur. Daha sonra otomatik makinelerde doldurularak kapakları kapanır, kutulara yerleştirilir ve dağıtımı yapılır.
Günümüzde süt kabı olarak cam şişelerin yanı sıra karton ya da plastik kutular da kullanılmaktadır. Bu yüzden temizlik konusundaki aynı özenin kâğıt ve plastik kaplara da gösterilmesi gerekir.
Süt Çeşitleri ve Ürünleri
Yağın yüzeyde toplanmayıp çok küçük damlacıklar halinde süte eşit olarak dağılmasını sağlamak amacıyla, piyasadaki sütlerin büyük bölümü homojenleştirme işleminden geçirilir. Bu işlemin temeli sütün basınç altında çok ince deliklerden püskürtülmesine dayanır. Homojenleştirilmiş sütün hem tadı daha güzel, hem de sindirimi kolaydır. Büyük kentlerde satılan kremalar da genellikle homojenleştirilmiştir.
Sütü çok uzun süre taze olarak saklamak pek olanaklı olmadığından, bazı koruma yöntemleri geliştirilmiştir. Sütün suyunun ayrılarak toz haline getirildiği yöntem bunların en yaygınlarından biridir. Bu yöntemde süt bir
süre kaynatılıp suyu buharlaştırıldıktan sonra elde edilen koyu kıvamlı sıvı sıcak havalı bir bölmeye püskürtülür. Sıcak havayla karşıla şan süt zenecikleri hızla nemini yitirip kuruyarak toz haline geçer. Çok uzak yerlere bile kolaylıkla taşınabilen ve uzun süre bozulmadan kalabilen süttozu, istendiğinde suyla karıştırılarak
sıvı süte dönüştürülür.
Süt hacminin yansına kadar buharlaştırılarak, yani konsantre edilerek de korunur. Basınç altında ısıtılarak yapılan bu işlemle elde edilen konsantre süt teneke kutulara konup ağzı kapatıldıktan sonra sterilize edilir. Eşit
miktarda su eklenmiş konsantre sütün besin değeri pastörize sütün besin değerine hemen hemen eşittir. Konsantre sütler buzdolabına konulmaksızın saklanabilir, ama kutuları açıldığında, kolayca bozulduğu için soğukta bekletilmesi gerekir. Konsantre sütler bazen de şeker katılarak tatlandırılır. Bu tip sütler sterilize edilmediğinden korunması içindeki şekere bağlıdır.
Sütten, başlıcaları tereyağı, yoğurt, ve peynir olan önemli besin maddeleri de elde edilir. Bunlara ilişkin ayrıntılı bilgiyi kendi sayfalarında bulabilirsiniz.
Süt çok eskiden beri, yağı alındıktan sonra çeşitli gıda ürünlerinin ve hayvan yemlerinin yapımında kullanılır. Son yıllarda ise sütün kazeininden gıda sanayisi dışındaki bazı alanlarda da yararlanılmaya başlanmıştır. Sütün asitlerle işlenmesi sonucunda çöktürülen kazein süzülüp ayrılır, kurutulur ve toz haline
getirilir. En çok ilaç ve güzellik ürünlerinin bileşimine giren bu madde ayrıca kâğıt ve ipliklerin kaplanmasında, sugeçirmez kumaş ve kâğıtların hazırlanmasında, tutkal, boya ve camcı macunu yapımında kullanılır. Kazein bazı kimyasal maddelerle işlenerek plastik elde edilir. Bu plastikler düğme, oyuncak, tarak, bıçak sapı yapımında kullanılır. Kalıplanmış kazein iyi boya tutar ve kolay yanmaz.
