BİRA VE BİRACILIK
Bira, çimlenmiş tahıllardan, özellikle arpadan yapılan ve kendine özgü kokusu ile tadını şerbetçiotundan alan alkollü bir içkidir. Arpa önce malt haline getirilir; sonra bir dizi işlemden geçirilen malt mayalanarak biraya dönüştürülür.
Bira yapımının başlangıcı neredeyse tahıl tarımı kadar eskiye dayanır (bak. TARIM TARİHİ). B u içkiyi ilk kez 8.000 yıl kadar önce Akdeniz’in doğu kıyılarındaki halkların yaptığı sanılmaktadır. Eski Mısırlılar, insanlara bira yapmayı tarım tanrısı Osiris’in öğrettiğine inanırlardı. Eski Mısır’dan başka Babil ve Ur’da da bira yapıldığı, bağcılık ve şarapçılığın yaygınlaşmasından önce Akdeniz’de biracılığın bilindiği yazılı kaynaklardan anlaşılmaktadır.
Biracılığın Başlangıcı
Bugün genellikle büyük bira fabrikalarında binlerce varil dolusu bira üretilir. Ama çağdaş üretim tekniği, Eski Mısır’ın mutfaklarında ve ortaçağ Avrupa’sının manastırlarında uygulanan teknikten pek farklı değildir. Ekmeğin de, biranın da bir rastlantı sonucunda bulunmuş olması gerekir. Çünkü her ikisi için de maya gereklidir ve bu canlılar çıplak gözle görülemeyecek kadar küçüktür (bak. Maya). Bu yüzden, ıslatılarak çimlendirilmiş arpaya maya katıldığında köpüklü bir içkinin elde edilebileceğini kimse kestiremezdi. Belki birkaç arpa tanesi ıslanmış ve ılık, nemli bir ortamda bulunan bütün tohumlar gibi çimlenmeye başlamıştır. Sonradan bu taneler suda ezilince içlerindeki şeker çözünmüş ve bu çözeltiye karışan bir mayanın etkisiyle kendiliğinden alkollü bir içkiye dönüşmüş olabilir.
Kuşkusuz bu ilk biranın içinde şerbetçiotu yoktu. İnsanlar yüzyıllar boyunca biranın içine çeşitli otlar katarak değişik bir tat aradılar, ama biraya şerbetçiotu katılması ancak 14. yüzyılda yaygınlaştı. Özellikle iklimleri bağcılığa elverişli olmayan kuzey ülkelerinde hızla şarabın yerini alan bira bugün de Alm anlar’ın, İskandinavlar’ın ve İngilizler’in geleneksel içkisidir.
Günümüzde Bira ve Bira Yapımı
Almanya ve İngiltere’de özel adlarla anılan pek çok bira çeşidi vardır. Alman ve İngiliz biraları genel olarak mayalama yöntemleri ve malta katılan şerbetçiotu miktarıyla birbirinden ayrılır. İngiliz biraları üst mayalama yöntemiyle üretilir, alkol oranı yüzde 4- 6,5’tur ve içindeki şerbetçiotu m iktan lager denen Alman biralanndan daha fazladır. Yalnız İngiltere’de ale denen ve şerbetçiotu katılmadan yapılan biralar da vardır. Alt mayalamayla üretilen Alman biralarında daha az şerbetçiotu vardır ve alkol oranı yüzde 3-5’tir. Alman biralarından biri olan Pilsener tipi bira Türkiye’de de üretilir.
Bira yapımında ilk adım arpayı malt haline dönüştürmektir. Başka tahıllarla ve nişastalı bitkilerle de bira yapılır; ama en çok kullanılan hammadde arpadır. Arpa taneleri büyük beton ya da demir kaplarda suyla ıslatılarak çimlenmeye bırakılır. Böylece tanelerdeki nişasta şekere dönüşür. Fırınlarda sıcak havayla kavrulup nem oranı düşürülen ve çimlenmesi durdurulan bu maltın artık kendine özgü, bisküviye benzer bir tadı vardır. Bira üretim birimlerine getirilen malt burada öğütülür ve lapa fıçısı denen büyük, silindir biçimindeki kaplarda sıcak suyla karıştırılır. Bazen bu aşamada az miktarda mısır ya da pirinç gibi başka tahıllar da katılır; ama bunlar maltlaştırılmaz.
Maltlaşma aşamasında başlamış olan değişiklikler lapa fıçılarında da sürer ve tanelerin yapısındaki maddelerin neredeyse tümü şekere dönüşür. Maltoz (malt şekeri) denen bu şeker bildiğimiz çay şekeriyle aynı yapıda değildir; ama ona çok benzer. Maltozla birlikte bazı maddeler de suda bir miktar çözünür; elde edilen bu çözeltiye mayşe denir. Lapa fıçılarından alman mayşe süzülür ve malt şırası ile küspe denen tortu birbirinden ayrılır. Bakır kazanlarda bir-iki saat şerbetçiotuyla birlikte kaynatılan şıra yeniden süzülerek şerbetçiotundan ayrılır ve soğutulur. Bu aşamadan sonra şıraya bira mayası katılarak mayalanma başlatılır. Bu süreç üç-dört gün sürer; bu sırada mayalar üreyerek çoğalır ve şıradaki şekeri alkole dönüştürür {bak. Mayalanma). Mayalanma sırasında açığa çıkan karbon dioksit ise kabın üst bölümünde kalın bir köpük tabakası oluşturur.
Mayalanma tamamlandığında taze bira üçdört gün daha dinlenmeye bırakılır; sonra fıçılara ya da depolama tanklarına doldurulur. Fıçıda ya da tankta bekletme süresi biranın tipine ve şişeyle mi, yoksa fıçı birası olarak mı satılacağına bağlıdır. Fıçı birasının bir adı da çekme biradır; çünkü bu tip biralar özel bir el pompasının yarattığı basınçla fıçıdan çekilerek doğrudan bardaklara doldurulur. Bazen mahzende bekletilen fıçı biralarına, ikinci bir mayalanma sağlamak için fazladan şerbetçiotu ve şeker eklenir. Böylece bira fıçıda olgunlaştırılır. Birayı durultmak için de peltemsi bazı maddeler, örneğin balıkların yüzme keselerinden elde edilen bir tür jelatin katılır.
Kullanılan malt karışımına ve üretim sırasında uygulanan işlemlere göre biranın rengi, tadı ve kokusu da değişir. Malt yüksek derecelere kadar ısıtılırsa bira koyu renkli, düşük derecelerde ısıtılırsa açık renkli olur. Sert biralar kavrulmuş malt ya da kavrulmuş arpayla yapılır. Küçük fıçılarda ve teneke kutularda satılan biralar, hatta çoğu kez şişe biraları soğutulur, süzülür ve pastörize edilir. Bunun amacı biranın raf ömrünü uzatmak, yani daha uzun süre dayanmasını sağlamaktır. Bu “ölü” birayı canlandırmak için, servis sırasında içine basınçlı karbon dioksit vermek gerekir. Pastörize biraların köpürmesini sağlamak için çoğu kez kimyasal katkı maddeleri de kullanılır.
Türkiye'de Biracılık
Türkiye’de ilk bira fabrikası 19. yüzyıl sonlarında İstanbul’da, özel sektörce kuruldu. Ama bu tarihten önce de Türkiye’de bira biliniyordu. Örneğin 1847 tarihli bazı resmi belgelerden “arpa suyu” adıyla bira üretildiği anlaşılmaktadır. İsviçreli Bomonti Kardeşler’in Feriköy’de kurdukları ilk bira fabrikasını, 1909’da gene özel bir kuruluşun İstanbul’ da Nektar adıyla açtığı ikinci bira fabrikası izledi. Sonradan bu iki şirket birleşti ve ikinci fabrika kapatıldı. 1912’de Bomonti-Nektar şirketi İzmir’de bir bira fabrikası daha kurdu. İstanbul’daki fabrika hem malt, hem bira üretiyor, oysa İzmir’deki fabrika yalnızca Bomonti fabrikasının ürettiği maltı işleyebiliyordu.
1926’da biranın tekel maddeleri kapsamına alınmasıyla bira üretimi devlet tekeline bırakıldı. Yalnız Bomonti-Nektar şirketine 1938’e kadar malt ve bira üretimini sürdürebilmesi için özel izin verildi. 1934’te de A nkara’daki Atatürk Orman Çiftliği’nde devlet eliyle ilk bira fabrikası kuruldu. Bir süre sonra İzmir’ deki bira fabrikası sökülerek üretimine son verildi ve çalışma izninin süresi biten Bomonti-Nektar şirketi 1939’da Tekel’e devredildi.
Biranın 1955’te tekel maddeleri kapsamından çıkarılmasıyla 1960’larda özel sektör de bira üretimine başladı. 1984’te biranın alkollü içki sayılarak satışının ruhsata bağlanması üzerine büyük bir düşüş gösteren üretim ve tüketim 1986’da yeniden yükselerek bir yıl sonra 250 bin tona yaklaştı. Bugün Türkiye’ nin toplam bira üretimi içinde özel sektörün payı yüzde 85’i geçmektedir.
