BUĞDAY
Buğday, taneleri öğütülerek un elde edilen bütün tahıllar içinde en önemlisi ve en çok tüketilenidir. Buğday tarımının başlangıcı o kadar eskiçağlara dayanır ki bitkinin doğadaki ilk biçimi bilinmez bile. Babil ve Eski Mısır uygarlıklarının daha ilk dönemlerinde buğday tarımının yapıldığı kesindir. Anadolu’daki kazılarda ise 6.000 yıllık, hatta daha eski buğday taneleri bulunmuştur.
Bu değerli tarım bitkisi buğdaygiller (Gramineae) familyasının Triticum cinsini oluşturur. Aynı familyada yer alan öbür tahıllar ve otsu çayır bitkileri gibi buğdayın da boğumlu ve genellikle içi oyuk, ince uzun bir gövdesi (sapı) ve saçak kökleri vardır. Gövdenin boğumlarından çıkan şerit biçimindeki ince uzun yaprakların dibi her boğumu bir km gibi sarar. Buğdayın çiçekleri gövdenin ucunda başaklar halinde toplanmıştır. İki ile altı kadar çiçek bir araya toplanarak başakçık denen kümeleri, bu başakçıklar da bir sapın iki yanında birer sıra halinde dizilerek başakları oluşturur. Her başakçıktaki çiçeklerden ikisi ya da üçü döllenerek olgun bir tohuma, yani buğday tanesine dönüşür. Çiçeklerin çevresini saran ve kavuz denen km yaprakçıklarının uçları uzayarak kılçık’lan oluşturur. Kılçıklar buğdayın türüne göre uzun ya da kısa olabilir. Buğday tanesi uzunca ve dolgundur; tam ortasında da uzunlamasına derin bir yarık bulunur. Taneleri beyaz, sarı, kırmızımsı kahverengi, hatta kırmızı ve morumsu renkte olan yüzlerce buğday çeşidi geliştirilmiştir. Bol karbonhidrat, ayrıca protein, yağ, A ve B vitaminleri içeren bu taneler insanın beslenmesinde çok büyük önem taşır.
Buğdayın Yetiştiği Yerler
Çok nemli tropik iklimler ile Kuzey ve Güney Kutup bölgeleri dışında bugün dünyanın her yerinde buğday yetiştirilir. Ama buğday tarımına en elverişli bölgeler kışların soğuk, yazların ise bol güneşli ve oldukça kurak geçtiği iklim kuşaklarıdır. 1984-85 verilerine göre dünyadaki toplam buğday üretimi 514 milyon tondan fazladır. Bu üretimde ilk sıraları SSCB, ABD, Çin, Kanada, Arjantin, Hindistan, Türkiye ve Pakistan alır.
Eski Yunanlılar ve Romalılar da Mısır ve Babil’in izinden giderek buğday tarımına büyük önem verdiler. Oysa Avrupa’nın kuzeyindeki ülkelerde buğday ekiminin çavdar ve arpanın yerini alması oldukça geç tarihlere rastlar. Sonraki yüzyıllarda pulluk, biçerdöver, biçerbağlar gibi tarım alet ve makinelerinin geliştirilmesiyle buğday tarımı alanları genişlemiş, üretim artmıştır.
Buğday üretimindeki artışın önemli etkenlerinden biri de belirli toprak ve iklim koşullarında daha sağlıklı yetişen, verimi daha yüksek, hastalıklara ve zararlı böceklere daha dirençli buğday çeşitlerinin çaprazlama yoluyla üretilmesidir. Buğday bitkisi, mantarlardan ileri gelen ve tane verimini büyük ölçüde düşüren pas, külleme, sürme ya da rastık gibi ekin hastalıklarına çok duyarlıdır. Ayrıca bambul, süne ve kımıl gibi zararlı böcekler de bitkinin köklerini, saplarım ve tanelerini kemirerek ekinlere büyük zarar verir.
Hastalıklara ve zararlılara dirençli buğday çeşitleri elde etmek için, istenen nitelikleri taşıyan iki buğday çeşidi, örneğin mantar hastalıklarına dayanıklı bir buğday ile sapı daha sağlam olan başka bir buğday çeşidi arasında çapraz dölleme uygulanır. Bu çaprazlanmış melezlerin tohumları ekilir ve yetişen buğdaylar arasından titiz bir seçmeyle istenen nitelikte ürüne ulaşılabilir. Eskiden buğday tarımı yapılamayan İsveç, Finlandiya ve Britanya Adaları gibi oldukça soğuk iklimli yörelerde yetişen buğday çeşitleri bu yöntemlerle üretilmiştir.
Değişik Nitelikte Buğday Çeşitleri
Buğdaydan elde edilecek unun özellikleri buğday tanelerinin niteliğine bağlıdır. Üstün nitelikli buğday taneleri dolgun, zarı ince ve pürüzsüz, besidokusu da protein açısından zengin olmalıdır. Kırıldığında çakmaktaşı gibi sert bir kesit yüzeyi veren buğday tanelerinin protein miktarı, parmaklar arasında un gibi ufalanabilen yumuşak tanelere oranla daha fazladır. Bu özelliklerine göre buğdaylar sert ve yumuşak buğday olarak ikiye ayrılır.
Bitki geliştirme uzmanlarının ve çiftçilerin bütün uğraşılarına karşın, buğday tanelerinin niteliği temel olarak iklim koşullarına bağlıdır. Dünyanın en sert taneli buğdayları en kurak ve en güneşli yerlerde, yumuşak buğdaylar ise daha yağışlı ve serince yörelerde yetişir. Don mevsiminin erken başlaması ve ekinlerin yağışlı mevsimde biçilmesi buğdayların tahıl niteliğini düşürebilir. İklim koşullarına bağlı olarak bazı çeşitler ekim ve kasım aylarında (kışlık buğday), bazıları da şubat ve mart aylarında (yazlık buğday) ekilir.
Bütün dünyada en çok ekilen buğday türleri ekmeklik yumuşak buğday ( Triticum vulgare) ile irmik ve makarna yapımında kullanılan sert buğday ya da durum buğdayıdır (Triticum durum). Bu iki türü topbaş buğday, kaplıca buğdayı, gernik, kavuzlu buğday ve Polonya buğdayı izler. Bütün türler ve çeşitler tanenin dolgunluk, renk, sertlik ve olgunlaşma zamanı gibi özelliklerine göre daha ayrıntılı biçimde sınıflandırılarak yeniden derecelendirilir. Bu sınıflandırma ve derecelendirmeler devlet gözetimi altında olduğu için, dünyanın öbür ucundaki bir alıcı istediği nitelikteki buğdayı yerine gidip görmeye gerek kalmadan satın alabilir.
Buğdaydan elde edilen unun büyük bölümü ekmek yapımında kullanılır. Ekm ek, pasta ve kurabiye unu ile nişasta üretimine en uygunu yumuşak buğdaydır. Durum buğdayının unundan ise genellikle makarna yapımında kullanılan irmik elde edilir. Kaynatılıp güneşte kurutulmuş ve kabuğu çıkarılmış buğday tanelerinin kırılmasıyla elde edilen bulgur özellikle Türkiye’de çok tüketilen bir yiyecektir. Besin değeri daha düşük olan buğdaylar ve kırma denen öğütme artıklan da evcil hayvanlara yem olarak verilir.
Buğday Türkiye’de yalnız tahıl ekiminin değil, bütün tarımsal üretimin temel direğidir. Buğday tarımının yarıya yakını İç Anadolu Bölgesi’nde yapılır; bu üretimde en büyük pay “Türkiye’nin tahıl am ban” diye anılan Konya ilinindir. Konya’yı Ankara, Adana, Yozgat ve Tekirdağ izler. Buğday ekimi yapılan 9 milyon hektarlık alandan alman ürün 15-20 milyon ton arasındadır. Bu üretimin büyük bölümü yurt içinde tüketilir; yılda 300 bin ton dolayında buğday da dış ülkelere satılır.
