Dondurma
Dondurmanın çok eskiden, bal ya da meyve suyunu kara karıştırmakla elde edildiği sanılmaktadır. Eski Romalılar zamanında dondurma yenildiği biliniyor. Araplar ve İranlılar da şerbet dedikleri soğutulmuş şekerli su ya da buzlu meyve suları içerlerdi. Buzlu tatlılar Avrupa’ya doğudan gelmiş, Marko Polo’nun Çin’den getirdiği dondurma tarifleri İtalyan aşçılarca geliştirilmiştir. Fransa Kralı II. Henri ile evlenen Floransalı Catherine de Medicis’nin Fransız sarayına götürdüğü aşçılar Fransız meslektaşlarına dondurmanın nasıl yapıldığını öğrettiler. 1851’de Jacob Fussel ABD’de, Baltimore’da dondurma yapıp satmaya başladı. O dönemde dondurma, etrafı buz ve tuz tabakasıyla kaplı olan döner yayıklarda dövülerek yapılırdı. Dondurmanın yaygınlaşması 1900’den sonra soğutucu makinelerin geliştirilmesiyle gerçekleşti. Dondurma külâhı ise ilk kez 1904’te Missouri, St. Louis’de düzenlenen Dünya Fuarı’nda ortaya çıktı.
Dondurmanın Yapılışı
Günümüzde piyasada satılan dondurmalar, krema ya da sütün kaymağı, şeker ve tatlandırıcıların karıştırılmasıyla yapılır. Yumurtalı olanların yanı sıra meyveli, vanilyalı ve çikolatalı olanları da vardır. Karışım dondurma sırasında sürekli çalkalanır. Böylece havayı emmesi ve istenen kıvamda olması sağlanır.
Elde edilen karışım, bakteri ve mikroplardan arınması için önce pastörize edilir. Daha sonra da istenmeyen irilikteki topakların ve buz kristallerinin giderilmesi için yüksek basınç altında küçük delikli bir kaptan geçirilerek pürüzsüz bir duruma getirilir. Karışım kısa bir süre soğutucuda bekletildikten sonra makinelerde dövülerek dondurulur. Tatlandırıcılar dondurma işlemi sırasında ya da sonradan katılabilir. Kısmen donmuş durumdaki karışım kalıplara konur ve — 23°C ile — 29°C arasındaki özel odalarda en az dört saat bekletilerek katılaştırılır.
Türkiye’de “Maraş dondurması” olarak bilinen dondurma, saleple koyulaştırılan kaynamış sütün soğutulduktan sonra dövülerek dondurulmasıyla elde edilir. Bu işlem sonunda dondurma sakız gibi esnek bir durum alır. Son yıllarda makineleşmenin yaygınlık kazanmasıyla dondurma çeşitleri de artmıştır.
