Ekmek
ilkçağlardan beri insanların temel yiyeceklerinden biri olmuş ve hemen hemen bütün toplum lann gözünde simgesel bir değer kazanmıştır. Dilimizde de ekmeğin insan ya şamındaki önemini ve ekmeğe duyulan saygıyı belirten pek çok deyim ya da atasözü vardır. Ekmeğin günümüzdeki çeşitliliği de değişik kültürlerle yoğrulmuş halkların gelenek, görenek ve damak beğenilerini yansıtır. Ama, biçimi, tadı ve pişirme yöntemi ne olursa olsun bütün ekmekler hamurdan yapılır. Bu hamurun temel hammaddesi de buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır gibi tahılların öğütülmesiyle elde edilen undur. İnsanlar tahılların ununu su ve tuzla yoğurarak ekmek yapmayı öğrendikten sonra, aynı hamuru şeker, yağ ve başka katkılarla çeşnilendirerek börek, kek, simit, kurabiye, çörek, bisküvi, pasta ve turta gibi çok değişik yiyecekler yapmaya başlamışlardır. Bu nedenle, binlerce yıldır insan beslenmesindeki önemini koruyan ekmek aynı zamanda bütün fırıncılık ürünlerinin de başlangıcı sayılır.
Bugünküne benzeyen ilk ekmeğin yapımı, ilk kez tahıl tarımının başladığı Cilalı Taş Devri’ne (Neolitik Çağ’a) dayanır. Daha önceki çağlarda da insanlar kestane, meşe palamudu gibi bazı bitkisel ürünleri ezip suyla yoğurduktan sonra bu hamuru kızgın taşların üzerinde ya da küle gömerek pişiriyorlardı. Ama bu yiyecek bugün bildiğimiz ekmeğe pek benzemiyordu. Tahıl unundan yapılan ilk ekmekler de peksimet gibi sert ve tıkızdı. Ekmeğin ve fırıncılık ürünlerinin gelişmesinde en önemli adım mayanın bulunması oldu. İÖ yaklaşık 2600’de Eski Mısırlılar, buğday unu ve suyla hazırlanan hamura maya kattıklarında ekmeğin kabararak daha hafif ve yumuşak olduğunu fark ettiler. Bu mayalanmış ekmekler Eski Mısır toplumunda öylesine değerliydi ki ekmek somunları çoğu kez para yerine kullanılırdı.
Ekmek Çeşitleri
Çağlar boyunca tahılların çoğu tek başına ya da başka tahıllarla birlikte çeşitli ekmeklerin yapımında kullanılmıştır. Ama bugün dünyanın birçok yerinde ekmekler yalnız buğday unundan yapılır. Çünkü buğday unu ince, hafif ve ekmek yapımına çok elverişlidir. Buğday tanelerinde bütün öbür tahıllardan daha fazla miktarda bulunan glüten (protein karışımları) hamurun kabarmasını, esnek ve yumuşak olmasını, ayrıca pişerken biçimini korumasını sağlar. Gene de Almanya, Çekoslovakya, Polonya, Avusturya ve SSCB gibi bazı Avrupa ülkelerinde çavdar ekmeği daha çok sevilir. Ayrıca Hindistan’da hintdarısından, Brezilya’da manyok bitkisinin nişastalı yumrularından ekmek yapımı oldukça yaygındır.
Ekmeklik unun öğütülme biçimi de ekmeğin niteliğini belirleyen etkenlerden biridir. Bazı değirmenlerde tahıl taneleri (tohumları) dış kabuğu çıkarılmadan bütün olarak öğütülür. Bu yüzden unun içinde bu kabuğun ufalanmasından ileri gelen kepekler bulunur; bu undan yapılan ekmeğe de kepekli ekmek denir. Kepeği ayrılmış ve ince elenmiş undan yapılan beyaz ekmek daha yumuşak ve kabarık olduğundan birçok ülkede kepekli ekmeğe tercih edilir. Oysa 1980’lerde yapılan araştırmalar, protein ve karbonhidrat gibi önemli besin maddelerinin yanı sıra bol miktarda bitkisel lif içeren kepeğin sağlıklı bir yaşam için önemli olduğunu ortaya koymuştur. Bu yüzden son yıllarda sağlıklı beslenmeye özen gösteren insanlar kepekli ekmeği benimsemeye başlamışlardır.
Hindistan, Pakistan, Birmanya, Meksika gibi bazı ülkelerde ve Anadolu’da mayasız geleneksel ekmekler üretilirse de, dünyanın birçok yerinde ekmekler genellikle mayalanmış hamurdan yapılır. Ekmeğin kabarmasını, hafif ve gözenekli olmasını sağlamak için hamura katılan ekmek mayası unun bileşimindeki glikoz, früktoz gibi basit şekerleri parçalayarak alkol ve karbon diokside dönüştürür. Alkolün bir bölümü pişirme sırasında uçarken karbon dioksit de hamurun kabararak genişlemesini sağlar ve ekmeğe gözenekli, süngersi yapısını kazandırır.
Dünyanın en çok ekmek tüketilen ülkelerinden biri olan Türkiye’de de daha çok mayalanmış buğday ekmeği yenir. Yâlnız Doğu Karadeniz Bölgesi’nde mısır ekmeği daha ağırlıktadır. Fırınlarda ya da ekmek fabrikalarında üretilen ekmeğin yapımı kurallara bağlanmış ve ekmek üretimi büyük ölçüde makineleşmiştir. Ama kırsal kesimde hamuru elle yoğrulan ve basit odun fırınlarımda, sacda ya da tandırda pişirilen çeşitli ev ekmekleri hâlâ çok yaygındır. Örneğin Anadolu’da buğday ununa arpa, çavdar, darı ya da mısır unu katılarak yapılan ve ev fırınlarında pişirilen bol kepekli esmer ekmeğin yanı sıra, yufka, pide, bazlama gibi değişik ekmekler de yapılır. Oklavayla ince ve yuvarlak olarak açılan hamurun kızgın sacda tersyüz edilerek pişirilmesiyle hazırlanan yufka çok dayanıklı bir ekmektir. Sacda pişirilirken hamurdaki suyun büyük bölümü buharlaştığından uzun süre bozulmadan saklanabilir. Zamanla bayatlayıp sertleştiğinde de üzerine biraz su serpilirse yeniden yumuşar. Bu yüzden köylüler, özellikle işlerinin yoğun olduğu yaz aylarında kullanmak için, bol miktarda yufka pişirerek üst üste yığar ve gerektiği kadarını hafifçe ıslatarak yerler.
Bazlama da yufka gibi yuvarlak ama daha kaim açılır ve sacda ya da tandırda pişirilir. Yufka inceliğinde olmadığı için pişirilirken bütün suyunu yitirmez; bu nedenle yufka kadar uzun ömürlü değildir. Ama içine yağ, pekmez gibi çeşitli katkılar eklenerek çeşnilendirilebilir.
Parmak kalınlığında açılan ve fırında pişirilen pide günlük tüketilen ekmeklerdendir. Ramazan ayının simgesi olan bu ekmek üzerine yumurta sürülerek, ortasına peynir, kıyma gibi börek katkıları konularak çok değişik tatlarda hazırlanabilir.
Ekmek Yapımı
Bugün ekmek yapımının büyük ölçüde sanayileşmiş olmasına karşılık, uygulanan değişik yöntemlerin temeli geleneksel ev ekmeğinin yapımından pek farklı değildir. Bu üretim de yoğurma, mayalandırma ve pişirme gibi üç temel işleme dayanır. İlk aşamada su, tuz ve maya katılan un hamur haline getirilir. İsteğe bağlı olarak yağ ve süttozu eklenebilen bu hamur yumuşak, esnek ve pürüzsüz hale gelinceye kadar yoğrulur. Sonra, mayalanarak kabarması için ılık bir yerde bekletilir. Hacminin iki-üç katma ulaşacak kadar kabardığında yeniden yoğrulur; ekmeklik parçalar halinde kesilerek istenen biçim verildikten sonra fırın tepsisine yerleştirilir. Kesilip biçimlendirilirken sıkışmış olan parçaların yeniden kabarması için gene ılık bir yerde bekletilerek ikinci mayalanmaya bırakılır ve üzerleri bıçakla çizilerek sıcak firma sürülür.
Ekmek fabrikalarında bütün bu işlemler makinelerle yapılır. Ham ur karıştırma ve yoğurma makinesi, katılacak bütün maddeleri belirlenmiş oranlara göre otomatik olarak ölçerek kazana alır ve dönen kollarıyla karıştırarak 15-20 dakika kadar yoğurur. Bu makineden metal teknelere boşaltılan hamur mayalanma odasına gönderilir. Mayanın tam etkili olabilmesi için bu odanın sıcaklığı ve nem oranı sürekli denetim altındadır. Bu odada gene 15-20 dakika kadar birinci mayalanmaya bırakılarak dinlendirilen hamur, tartı ve kesme biriminde istenen büyüklükte parçalara ayrılır; sonra bir şerit üzerinde ilerleyerek biçimlendirme bölümüne ulaşır. Gene makinelerle somun, francala, baget, yarımay gibi değişik biçimler verilerek “pasa” denen uzun tahtalara dizilir. Bunu izleyen ikinci mayalanma süresi 45-60 dakika kadardır. Bu temel aşamalardaki küçük değişiklikler ekmeğin niteliğini büyük ölçüde etkiler. Türkiye’de ve Avrupa ülkelerinin çoğunda uygulanan bu “doğrudan yoğurma” işleminde hamurun bütün maddeleri işlemin en başında karıştırılır ve birinci mayalanmanın süresi kısa, ikinci mayalanmanınki uzun tutulur. ABD’de uygulanan “sünger ham ur” yönteminde ise un, su, maya ve malt karıştırıldıktan sonra hamur iki ile dört saat arasında birinci mayalanmaya bırakılır. Tuz, yağ, süttozu gibi maddeler son yoğurmada eklenir ve ikinci mayalanma 10 ile 40 dakika kadar sürer. Bundan sonraki işlemler aynıdır; “pasa olan”, yani iyice gevşeyip kabararak pişmeye hazır duruma gelen ham ur fırına gönderilir.
Ekmek fabrikalarında birkaç tip fırın kullanılır. Yürüyen bantlı fırınlarda ekmekler yavaş yavaş ilerleyen çelikten bir bandın üzerine yerleştirilir. Fırının bir ucundan öbür ucuna kadar uzanan bu çelik bant sürekli aynı sıcaklıkta tutulur. Matador tipi fırınlarda paşalar paletlerle doğrudan fırının tabanına sürülür; bu taban sabittir ve ekmekler fırının içinde ilerlemez. Her iki tip fırında da, sıcaklık 220°-240°C olmak koşuluyla ekmekler 25-30 dakika içinde pişer. Rotaterm denen fırınlarda ise, dönen arabalarla fırına verilen ekmeklerin pişme süresi çok daha kısadır.
1960’ların başından bu yana bazı ülkelerde, doğrudan yoğurma yönteminin geliştirilmiş biçimi olan “Chorleyword yöntemi” uygulanır. Bu yöntemin temeli, birinci mayalanma yerine makinede yoğun ve hızlı yoğurmaya ağırlık vermektir. Çünkü uzmanlara göre, hamurdaki proteinlerin doğal yapısındaki değişiklikler birinci mayalanma aşamasında gerçekleşir. Makineyle uzun süreli yoğurma da aynı değişikliği yarattığı için, bu yöntem hem saatlerce süren mayalanma aşamasını, hem de fabrikada büyük bir mayalandırma odası ayırma gereğini ortadan kaldırır.
Ekmeğin Önemi
Ekmek, büyüme ve dokuların yenilenmesi için gerekli proteinleri, enerji için gereken karbonhidratları, çeşitli vitamin ve mineralleri içeren çok değerli bir yiyecektir. Kepeksiz öğütme sırasında bazı besin maddelerinin yok olduğu göz önünde bulundurularak, beyaz ekmek hamuru çoğu kez çeşitli katkı m addeleriyle zenginleştirilir. Bitkisel yağ, şeker, su, peynir suyu tozu, B grubu vitaminler, C vitamini ve çeşitli enzimler içeren hazır ve karma katkı maddeleri ekmeğin hem niteliğini, hem besin değerini artırır. Giderilemeyen tek kayıp, buğday tanelerinin dış kabuğundaki selülozlu lifleri içeren kepektir. Beslenme uzmanlarının, bu liflerin sağlıklı beslenme rejimindeki önemini vurgulamalarından bu yana selülozlu liflerle zenginleştirilmiş ekmek yapımına da ağırlık verilmiştir.
