Hayvancılık
Hayvancılık, Geniş anlamda evcil hayvanların bakım, beslenme, üretim ve yetiştirilme işi. Durmadan artmakta olan hayvansal ürün (et, süt, yumurta, yün, deri) istemini karşılamak ve üstün nitelikli ırklar elde etmek için, ekonominin bu dalı, XIX. yy'ın ortalarından bu yana zootekniye başvurmaktadır.
İki çeşit hayvancılık vardır: İlkel hayvancılık (ürünler, yetiştirici ve yakınları tarafından tüketilir); ticari hayvancılık (ürünler, satışa sunulur).
İlkel hayvancılık
Geniş alanlarda uygulanan ilkel hayvancılıkta hiçbir ayıklamaya girişilmez ve hayvanlar (sığır, koyun, keçi, deve, vb.) ne bulurlarsa onunla beslenirler. Bu hayvancılık çeşidi, çöl ya da yarı çöl bölgelerinde, savanalarda ve bozkırlarda yapılır. Otun ve içilecek suyun azlığı nedeniyle sürekli olarak yer değiştirmek gerektiğinden, bu tür hayvancılıkla uğraşanlar, göçebe ya da yarı göçebe yaşar. Kuzey yarıkürenin uzak köşelerinde de, ilkel hayvancılık yöntemleriyle renge-yikleri yetiştirilir.
Ticari hayvancılık
Ticari hayvancılık gerek geniş, gerek dar alanlarda yapılabilir ve buna göre, kendi içinde ikiye ayrılır: Yaygın hayvancılık, yoğun hayvancılık. Yaygın (ya da geniş alanlı) hayvancılık, tarıma elverişli olmayan çorak topraklarda uygulanır. Hayvanlar, sığırtmaçların gözetiminde, doğal otlaklarda başıboş yaşarlar. Kuraklık, bu hayvancılık çeşidi için büyük tehlike yaratır; hayvanların yaşamı, yağışlara ve su birikimine bağlıdır. Kuzey Amerika'nın batı kesiminde, Güney Amerika'nın kıyı ovalarında ve orta kesimlerinde, yaygın hayvancılıkta sığır yetiştiriciliği, yalnızca Patagonya'da da koyun yetiştiriciliği ağır basar. Afrika'nın güneydoğusunda, Asya'nın bir bölümünde (Hazar ve Aral denizlerinin kuzeyinde ve doğusunda), Güneydoğu Avustralya'da, yaygın hayvancılık yöntemleriyle önemli ölçüde koyun yetiştiriciliği yapılır. Yaygın hayvancılığın gerektirdiği çok geniş topraklarda (büyük çiftlikler) amaç yün üretimi, bazı bölgelerde de kasaplık hayvan üretimidir; kasaplık hayvanlar, ya kentlerdeki mezbahalara gönderilir ya da daha gençken besici celeplere satılır.
Zootekninin buluşlarından büyük ölçüde yararlanılan yoğun (ya da dar alanlı) hayvancılıkta temel amaç süt ve süt ürünleri ile et üretimidir. Bu hayvancılık çeşidinde yem seçimi çok önemlidir; çünkü, yemin iki amacı karşılaması gerekir: Hayvanın beslenme gereksinmesini karşılamak, ürün verimini artırmak.
Ayıklama yoluyla, yüksek verimli hayvanlar seçilir. Ayıklama ancak, belli ırklar için söz konusudur: Sözgelimi süt inekleri için Frizon, Jersey, Guernesey ırkları, kasaplık sığır için Hereford ırkı kullanılır. Irkları ıslah için de, çaprazlamalara başvurulur; yani, farklı ırktan iki damızlık hayvan çiftleştirilir. Sözgelimi, yün verimi yüksek koyun elde etmek için, merinos koyunu yerli ırklarla çaprazlanır. Günümüzde yaygın hayvancılıkta geniş ölçüde kullanılan yapay tohumlama (ya da döllenme), verimi artırmayı sağlar. Özellikle üretime yararlı yemlerin ya da ürünlerin taşınmasında, ileri ölçüde makineleşmeye başvurulur. Ayrıca, mekanik sağım da yaygın olarak kullanılmaktadır.
Yoğun hayvancılıkla kasaplık hayvan yetiştirme, ABD'nin doğusunda ve Batı Avrupa'da yaygındır: Bu ülkelerde, hayvanların beslenmesinde temel yem olan mısır ve tahıl bol yetiştirilir. Süt üretimi için yoğun hayvancılık domuz ve kümes hayvanı yetiştiriciliğiyle bir arada yürütülebilir. Özellikle yağışların düzenli yemlik bitki üretilmesine uygun olduğu yerlerde yapılır: Kuzey Avrupa; özellikle ABD (Büyük Göller yöresi).
Dünyadaki büyük ve küçükbaş hayvanlar, belirli coğrafi bölgelere dağılmış çeşitli türlerden oluşur. Dünya ölçeğinde ilk sırayı sığır alır. Avrupa tipi sığırda, Afrika'nın bir bölümünde ve Hindistan'da bulunan zebunun tersine, kambur yoktur. Asya'nın muson bölgelerinde, Ortadoğu'nun ve Balkanlar'ın sıcak kesimlerinde sığırın yerini çoğu zaman evcil manda alır. Manda sütü inek sütü gibi kullanılır; buna karşılık eti sığır eti kadar değerli değildir. Orta Asya'nın yüksek yaylalarında, sütü, eti ve gücü için yak beslenir.
Koyun, yaygın hayvancılığa çok elverişli bir türdür: Cılız otlaklarla yetinebilir ve yün üretimi, özel bir bakım gerektirmez (uygun biçimde ayıklama yapılır ve iyi beslenirse koyun, kasaplık için de elverişli bir hayvandır). Kuyruğunda biriken yedek yağ, kıtlık döneminde yaşamını sürdürmesinde çok işe yarar.
Keçiler de, az besinle yetinen hayvanlardır. Ayrıca, çok bol süt verirler.
Domuzlar, dünyada et verimi en bol hayvanlardır. Yiyecek artıklarıyla, hattâ çöple beslenirler. Döl bereketi ve yavruların çabuk büyümesi, üretimin verimini özellikle yükseltir. Dinin domuz etinin yenmesini yasaklamadığı her yerde, domuz yetiştirilmektedir.
At yetiştiriciliği, ulaştırmanın ve tarımın makineleşmesinden bu yana büyük ölçüde gerilemiştir. Beslenmesi kolay olan eşek, yoksul ülkelerde hâlâ yetiştirilmektedir. Kısrak ile erkek eşeğin çiftleştirilmesinden doğan katır, dağlık ülkelere çok iyi uyabilen bir hayvandır (Alpler, Pireneler, And dağları).
Deve, susuzluğa çok iyi dayandığından çölde ulaşım aracı olarak kullanılır; ayrıca Bedeviler, sütünden ve etinden de yararlanırlar.
Latin Amerika'da lama, en yüksek yerlere kadar insanlara yoldaşlık eder. Alpaka, çok değerli bir yün verir.
Kuzey ülkelerinde yetiştirilen rengeyiği, tundralara ve Kuzey kutbu ormanlarına çok iyi uyarlanmıştır.
Kümes hayvanları, özellikle tavuk, günümüzde ülkemiz dahil pek çok ülkede daha çok et ve yumurta elde etmek amacıyla yetiştirilmektedir. Besiye çekilerek yağlandırılması çok kolay olan kazın, kazciğeri yapımında kullanılan karaciğeri çok değerlidir. Tavşan eti, derisi ve postu için yetiştirilirse de, henüz ticari ölçüde bir yetiştirme konusu haline gelmemiştir. Kunduz, vizon, su samuru gibi öbür kemiriciler, yalnızca kürk üretimi için yetiştirilirler.
Besinler etin tadını etkilediğinden, hayvancılıkta hayvanlar buna göre özel yemlerle beslenir. Genel kural olarak, proteini bol olan yemlerle elde edilen et zayıf olur; buna karşılık, nişastalı yada şekerli yemlerle beslenen hayvanların eti yağlı olur. Protein ve aminoasitli öğeler bakımından zengin yemler etin, yumurtanın ve sütün besin değerini belirler.
Etler, genel olarak üç türe ayrılır: Beyaz etler (dana, domuz yavrusu, kuzu, domuz, vb.), kırmızı etler (sığır, koyun, at, manda, vb.), kara etler (av hayvanları).
Öte yandan, kasaplıkta da etin her yeri bir değildir; üç niteliğe ayrılan kasaplık etler, ayrıca her nitelik içinde de hayvanın şu ya da bu yerine göre ayrı bir adla anılır. Bir etin niteliği, kesin ölçütlere bağlıdır: Gevreklik; tat; kas rengi; yağ; vb.
Hem tüketiciyi, hem üreticiyi korumak amacıyla, hayvanlar kesilmeden önce veteriner denetiminden geçirilir. Etler, yenebileceğini ve hayvanın cinsini gösterecek biçimde silinmez mürekkeple damgalanır. At eti, bazı ülkelerde özel kasaplarda satılır. Hayvan kesimi, türe göre değişen belirli bir yaşta yapılır: Dana için dört ay; sığır için iki-dört yıl; kuzu için birkaç ay (süt kuzusu denen çok körpe kuzuların eti, çok gevrek ve lezzetli olur). Kesilen hayvan soyulur, çengele asılır, içi boşaltılır, baş ve ayaklar kesilip alınır. Sonra omurganın ortasından boylamasına ikiye bölünür. Gövdeden ayrılan parçaların bazısı tüketime (sakatat, barsaklar ve bazenkan), bazısı sanayiye (deri, boynuzsu bölümler) gider. Bazı organlarda ve bazı bezlerde bulunan hormonlar ve vitaminler, ilaç sanayisi için çıkarılır. Etlerin kullanılmasından önce, bir ya da birkaç hafta geçmesi gerekir; bunun için etler, sıcaklığı 1-3,5 °C arasında tutulan soğuk bir odada saklanır. Av etleriyse, normal çevre sıcaklığında olgunlaştırılır.
Koruma ve saklama işlemi gören etler, kısa ya da uzun bir süreden sonra kullanılabilir. Dondurulan etler, aylarca bozulmadan saklanabilir; soğuk hava düzenekti ulaştırma araçlarıyla dünyanın her yanına gönderilebilir. Parçalanmış etler ya da küçük boy hayvanlar için, aşırı dondurma teknikleri kullanılır. Daha uzun süre saklayabilmek için etler bazen kaynatılır ve kutulanarak sterilize edilir (yaklaşık 120 °C'ta). Bu işlem, etin taşınmasını ve depolanmasını kolaylaştırır.
Türkiye'de sığır ve koyun üretimi her yıl artmakta (1991 'de 12 milyon sığır, 40 milyon koyun), bununla orantılı olarak yem bitkilerinin de artırılması gerekmektedir. Kılkeçi üretimi (1991 'de 9,5 milyon) ve tiftik keçisi (1991'de 1,2 milyon) üretimi de önemlidir. Domuz üretimi, yok denecek kadar önemsizdir. Çok eski dönemlerden bu yana, daha çok aile gereksinmesini karşılamak için yapılmakta olan tavukçuluk, son yirmi yıldır yoğun yöntemlerle yapılmaktadır.