Konserveleme
Konserveleme, Yiyecekleri, hava geçirmez kaplara koyup işleyerek, oda sıcaklığında yıllarca saklanabilecek duruma getirme işlemi. XIX. yy. başlarında yaşayan Nicolas Appert, "konserveciliğin kurucusu" sayılırsa da, geliştirdiği yöntemin yiyeceklerin bozulmasını nasıl önlediği, ancak 40 yıl sonra Pasteur'ün, bozulma ile mikroorganizmalar arasındaki ilişkiyi göstermesiyle açıklığa kavuşmuştur.
Konserveleme işlemleri: Konserve fabrikalarında birçok işlem otomatikleştirilmiştir. Kullanılan makinelerin türü, işlenecek hammaddeye göre değişir. Amaç, yiyeceğin, yenebilecek bölümünün mikroorganizmalardan arındırılıp paketlenmesidir. Sebzelerin ayıklanması ve etlerin kesilmesi gibi işlemler, evlerdeki yemek hazırlıklarına benzer.
82 °C-100 °C'ta yapılan kısa bir ön ısıtma, renk bozulması ve kötü tat gibi istenmeyen etkilere yol açan enzimlerin öldürülmesi açısından çok önemlidir. Aynı zamanda, ürünün havasının çıkmasına da yarar. Hazırlanıp denetimden geçirilmiş malzeme, önceden yıkanmış kutulara elle ya da otomatik olarak doldurulur. Çok aşamalı işlemde, önce katilar doldurulur. Sonra, üst kesimde fazla basıncı önleyecek 6 mm'lik bir boşluk kalıncaya kadar, kutuya şurup ya da sos (salça) eklenir.
Kutulardaki hava boşluğu, temelde, sıcak doldurma' yla sağlanır;ama kutuları sıcak sudan ya da buhar tünelinden geçirmeyle de tamamlanabilir. Isınan kutunun üst kesiminde buhar oluşur. Kutu, kapak yerleştirildikten sonra soğutulunca, buhar, bir hava boşluğu yaratarak yoğunlaşır. Bu yöntem yerine, kapak kapatılmadan önce kutunun üstünden bu har geçirme ya da kapağın vakum odasında kapatılması tekniklerinden de yararlanılabilir. Vakum yaratma işlemi, "hava giderme" diye tanımlanır.
Konserveleme İşleme: Kutular, yiyecek içinde üreyebilecek bütün zararlı mikroorganizmaları yok edecek biçimde işlemden geçirilir. Önce, kutuların dizildiği kasalar, evde kullanılan düdüklü tencereye benzeyen büyük kazanlara doldurulur. Kazanın kapağı sıkıca kapatılır ve içindeki hava, bir çıkış borusundan içeri buhar verilerek, dışarı atılır. Hava boşalınca, çıkış borusu da kapatılır. Kazanın basıncı artırılarak, belirli bir sıcaklığa kadar ısıtılır. Gerekli süre tamamlanınca kutular, klorlu suyla soğutulur. Kazanlardaki işlem, meyveler (asitli besinler) için 100 °C, düşük asitli ürünler içinse 130 °C'a kadar ısıtmayla yapılır. Dakikada 2 000 kutu işleme kapasiteli sürekli pişirici1er, 130°C'a kadarsıcaklıkta çalışabilirler. Bu makinelerde kutular, mekanik girişlerle basınç odasına aktarılır. Hidrostatik pişiricilerde buhar basıncı, valflarla değil, yüksek su sütunlarıyla sağlanır.
Mikroptan arındırıcı konserveleme yönteminde ürün, ince tabakalar halinde ısıtılıp soğutulur. Geleneksel konservelemeye oranla, bu yöntemde yiyeceklerin mikroptan arındırılması, daha kısa sürede ve daha yüksek sıcaklıklarda (150 °C'a kadar) gerçekleştirilebilir. Mikroptan arındırılmış yiyecekler, soğutulduktan sonra, gene mikroptan arındırılmış bir ortamda, önceden mikroptan arındırılmış kutulara doldurulurlar. Bu yöntem, yiyeceklerin, fazla pişme nedeniyle doğabilecek tat değişiklikleri ortaya çıkmadan konservelenmesini sağlar.
Plastik teknolojisindeki son gelişmeler, hava ve nemin girmesini önleyen alüminyum tabakayla kaplanmış plastik kapları kullanıma sokmuştur. Bu kaplar, yiyeceklerin mikroptan arındırılmasında gerekli olan yüksek sıcaklıklara dayanıklıdır. En yaygın kullanılan türü, çeşitli ürünler için kullanılabilen esnek torbalardır: Doldurmadan sonra iç plastik tabaka, eritilerek kapatılır ve kazanlarda işlem görür.