Peynir
Süt ekşiyip pıhtılaşınca (kesilince), katılaşan bölüm sütün suyundan (peyniraltı suyu) ayrılır. İşte peynir, teleme ya da süt kesmiği denen bu katı maddeden yapılır. Ama genellikle peynir yaparken, sütün kendi kendine ekşiyip kesilmesi beklenmez, süte peynir mayası denen bir sıvı eklenerek pıhtılaşma süreci hızlandırılır. Peynir mayası olarak, gevişgetiren hayvanların yavrularının midelerinde salgılanan bir enzim (renin) kullanılır. Bitkisel peynir mayası olarak bir tür küf mantarı kullanıldığı gibi, laktik asit bakterileri de kullanılabilir.
Değişik yöntemler ve değişik süt çeşitleri kullanılarak yüzlerce çeşit peynir yapılır. Dünyadaki peynirlerin çoğu inek sütünden yapılır. Ama bazı ülkelerde koyun, keçi ve manda sütünden de peynir yapılır. Bilinen en eski işlenmiş besin maddelerinden biri olan peynir dünyanın birçok ülkesinde tüketilir. Ama Japonya ve Çin gibi bazı ülkelerde sütün beslenmede önemli bir yeri olmadığı için peynir yapma geleneği de yoktur.
Birçok farklı peynir çeşidi vardır. Bazıları sert, bazıları yumuşak ya da krem gibidir. Bazıları taze yenir. Bazı peynirler az yağlı, bazıları çok yağlıdır.
Peynir Çeşitleri
Türkiye’de birçok peynir çeşidi vardır, ama en çok üretilenler sırasıyla beyaz peynir, kaşar peyniri ve tulum peyniridir. Beyaz peynir yapmak için genellikle koyun sütü kullanır. 70°C’ye kadar ısıtılan süt soğuduktan sonra mayalanır. 1,5 saat sonra oluşan teleme, bezlere sarılarak özel kasalarda süzülmeye bırakılır. 3-4 saat kadar sonra alınan büyük kalıplar 2 saat süreyle tuzlu suya yatırılır. Sonra küçük kalıplara bölünür ve tuzlu su dolu tenekelere yerleştirilir. Lehimlenen tenekeler 45 gün süreyle buzhanelerde bekletilir, sonra piyasaya sürülür.
Dünyaca ünlü Fransız peynirlerinin pek çoğu yumuşak ve olgunlaştırılmış peynirlerdir. Bu peynirler, başka birçok peynir çeşidi gibi preslenmez ve yapımı sırasında küf mantarları eklenir. Sıcaklığı ve nemi duyarlı bir biçimde ayarlanmış olgunlaştırma odalarına bırakılır. Sütün kesilmesi için kullanılan bakterilerin ve küfün etkisiyle peynirin yapısı ve tadı değişir. Bazen bu işlem sırasında, çoğu Fransız peynirine özel ağır kokusunu veren gazlar oluşur. İnek sütünden yapılan yumuşak kamamber peyniri ilk kez Normandiya’da aynı adı taşıyan köyde yapılmıştır. Bu peyniri ilk kez üreten Madam Harel’in heykeli köye dikilmiştir. Brie peyniri yağlı, çok ince bir disk biçimindedir. Pont-l'Eveque ise kare biçiminde, çok güzel kokulu bir peynirdir. Chevre adlı keçi peyniri genellikle küçük yuvarlak parçalar halinde yapılır. Rokfor peyniri Güney Fransa’da Roquefort çevresinde, koyun sütünden yapılan nefis mavi bir peynirdir. Yapımında kullanılan penicillium küfü bu peynirin içindeki mavi damarları oluşturur. Rokfor peynirinin eşsiz tadı, bölgedeki doğal kireçtaşı mağaralarında bekletilerek olgunlaştırılmasından kaynaklanır.
Pişirilmiş peynirler olarak bilinen gravyer ve İsviçre peyniri İsviçre’den gelir. İsviçre peyniri yapmak için süt kesmiği küçük parçalar halinde preslenmeden önce yaklaşık 52°C’ye kadar ısıtılır. Sonra, 6-8 gün süreyle 22°C-27°C arası sıcaklıkta bekletilirken ortaya çıkan karbon dioksit, peynirde delikler oluşturur.
Parmesan peyniri, adını İtalya’nın kuzeyindeki Parma’dan almıştır. Oldukça sert olan bu inek peyniri 2-3 yıl bekletilerek olgun hale getirilir. Genellikle yemeklerde kullanılır. Gorgonzola, sevilen bir İtalyan mavi peyniridir. Kırmızı kabuklu yuvarlak bir peynir olan Edam ve tekerlek biçimli beyaz bir peynir olan Gouda ünlü Hollanda peynirleridir.
Bazı peynirlere çeşitli bitki ve baharatla çeşni verilir. Tomme au Raisin’in siyah kabuğu, kurutulmuş üzüm kabuklarıyla yapılır. Boursin, sarmısak ve başka çeşni verici bitkiler içeren bir Fransız peyniridir. Fransız krem peynirleri de çok ünlüdür.
Yunanlılar’ın beyaz peyniri feta koyun sütünden, İtalyan peyniri mozzarella ise manda sütünden yapılır.
İngiltere, ABD, Avustralya, Yeni Zelanda ve Kanada’da en çok kullanılan çedar peyniri ilk kez İngiltere’nin Somerset bölgesinde, Cheddar’daki çiftliklerde yapılmıştır.
Çedar peyniri yapmak için, bir gece bekletilen akşam sütü sabah sütüyle karıştırılır ve peynir mayası eklenerek kesilmesi sağlanır. Sonra süt kesmiği 36°C-39°C sıcaklığa kadar ağır ağır ısıtılır. Bu sıcaklıkta 20-30 dakika bekletildikten sonra içinde kalmış olan peyniraltı suyunun tümüyle ayrılması için üç değişik işlem uygulanır ve 50 ölçü kesmiğe 1 ölçü tuz eklenerek preslenir. Presleme işlemi üç gün boyunca özel bir peynir presiyle ve giderek artan bir kuvvet uygulanarak yapılır.
Sonra 60°C sıcaklıktaki suyun içinde bir dakika bekletilen peynirin dış yüzeyinde ince bir kabuk oluşur. Bu kabuk saf domuz yağıyla yağlanır ve biçimini koruması için bir pamuklu kumaşa sarılır. Daha sonra kuru ve iyi havalandırılmış bir odada üç ile dokuz ay arasında bekletilir. Üç ay sonra, peynirdeki tereyağının peynirin her yerine eşit biçimde dağılmasını sağlamak amacıyla peynir sık sık ters çevrilir.
Günümüzde üretilen peynirin büyük bölümü birçok çiftlikten gelen sütten yapılır ve fabrikalarda üretilir. Üretim süreci büyük ölçüde makinelerle gerçekleştirilir; yapılan peynir nem ve sıcaklığı denetlenen depolarda bekletilir.
