Safran
Safran, çok eskiçağlardan beri çiçek tepecikleri baharat ve gıda boyası olarak kullanılan soğanlı bir bitkidir. Çiğdemle yakın akraba olan bu bitkinin (Crocus sativus) anayurdunun Akdeniz ve İran olduğu sanılmaktadır. Ortalama 20-25 santimetreye kadar boylanabilen safran bitkisi sonbaharda huni biçimli mor çiçekler açar. Çiçeklerin tam ortasında üç parçalı, kırmızımsı turuncu tepecikler (dişiorganın çiçektozu yakalayan bölümü) yer alır. Kurutulup baharat olarak kullanılan bu organlar bileşimindeki koyu sarı renkli bir boyarmaddeden ötürü içine katıldığı yiyeceği sarıya boyar.
Çiçekler açtıktan sonra tepecikler tek tek elle toplanıp kömür ateşinin üzerinde kurutulur. Yaklaşık 10 gram safran elde etmek için 1.430 tepecik gereklidir. Bu yüzden de pahalı ve değerli bir ürün olan safranın yerini günümüzde başka gıda boyaları almıştır, ama hâlâ Akdeniz ülkeleri ile İran ve Keşmir’de yaygın olarak kullanılır. En çok balık ve pirinç yemeklerine, bazı Avrupa ülkelerinde ise ekmek ve pastacılık ürünlerine katılır. Ülkemizde ise safrandan “zerde” adı verilen pirinçli bir tatlı hazırlanır.
Çok eskiçağlardan beri İran ve Keşmir’de tarımı yapılan safran yalnızca baharat olarak değil, çeşitli dönemlerde hastalıkları iyileştirici ve koruyucu bir madde olarak da değer görmüş, hatta renginden ötürü kutsal sayılmıştır. Örneğin, Budacı rahipler giysilerini safranla sarıya boyarlardı. Eski Yunan ve Roma’da ise tiyatro, saray ve hamamlara hoş koku vermek amacıyla yerlere safran serpilirdi.
Günümüzde en çok safran üretilen yerlerin başında İspanya, Fransa, Sicilya, İtalya, İran ve Keşmir gelir. İlk safran tarımının yapıldığı önemli yerlerden biri olmasına karşılık, Anadolu 20. yüzyıl başlarında bu konumunu yitirmiştir. Bugün neredeyse tümüyle ortadan kalkmış olan safran üretimi yalnızca Safranbolu’nun birkaç köyünde çok sınırlı ölçüde olarak sürdürülmektedir.
