Yağ
Yağ , hem bitkilerden , hem de hayvanlardan elde edilen katı ya da sıvı haldeki bazı maddelere yağ denir. Suda çözünmeyen, ama sudan daha hafif olduğu için suyun üstünde yüzen bu maddeler dokunulduğunda kayganlık duyumu yaratır.
Yağlar bitkilerin ve hayvanların çeşitli dokularında ya da organlarında birikir. Bunların başında tohumlar ve meyveler gelir. Örneğin, günlük yaşamımızda yaygın olarak tükettiğimiz zeytinyağı, mısırözüyağı, ayçiçeğiyağı (çiçekyağı), pamukyağı, soyafasulyesi yağı gibi yemeklik yağlar bitkilerin meyve ya da tohumlarından çıkarılır. Tereyağı ise inek, koyun, keçi gibi bazı memeli hayvanların sütün den elde edilir. Yağ, bitki ya da hayvan dokularından eritilerek, sıkılarak ya da organik çözücülerle özütlenerek çıkarılır.
Bazı arkeolojik bulgulardan anlaşıldığı kadarıyla insanlar çok eskiçağlarda bile yağları biliyor ve kullanıyorlardı. Eski Mısır mezarlarında bulunan yağ kalıntıları bunun iyi bir kanıtıdır. O dönemlerde dokumacılıktan aletlerin yağlanmasına kadar çok çeşitli kullanımlarına rastlanan yağları Eski Romalılar ve Yunanlılar vücutlarına sürüyordu.
Günümüzde, üretilen yağların büyük bölümü besin olarak, bir bölümü de sanayide tüketilmektedir. Balina gibi bazı deniz canlılarından elde edilen sıvıyağlar dericilikte, balıkların karaciğerinden çıkarılanlar ise tıpta kullanılır. Katı ya da sıvıyağlardan, su ya da sütle karıştırılarak margarin denen yemeklik ve kahvaltılık yağlar da hazırlanır.Yağların önemli kullanım alanlarından biri de sabun üretimidir. Bunun için en çok palmiye yağı ve hindistancevizi yağı gibi bitkisel yağlar ile donyağından yararlanılır. Gene bitkisel bir yağ olan hintyağı ise başlıca makinelerde yağlayıcı olarak, bir de kabızlık giderici etkisinden ötürü tıpta müshil olarak kullanılır. Bazı sıvıyağlar açıkta bırakıldıklarında kolaylıkla kuruyarak ince bir film halinde sertleşir. Bu tip yağlardan olan beziryağı (ketenyağı) ile Çin’de yetişen bir ağacın (Aleurites fordii) tohumlarından çıkarılan tong yağına boya ve vernik üretiminde gereksinim duyulur.
Yağların kimyasal yapısı karbon, hidrojen ve oksijenden oluşur. Gliseritler denen organik bileşikler grubunda yer alan bu maddeler kimyasal yolla ayrıştırıldığında gliserin ve bir yağ asidi açığa çıkar. Yağ asidinin türü ve kimyasal özellikleri yağ çeşidine göre değişir. Sözgelimi, tereyağı ayrıştırıldığında bütirik asit ve gliserin, donyağı stearik asit ve gliserin, zeytinyağı ise oleik asit ve gliserin verir. Yağ asitleri doymuş ya da doymamış olarak ikiye ayrılır. Bunlardan ilki karbon atomları arasında tekli bağ, İkincisi çift bağ taşır.
Yağlar eter, kloroform, benzen ve karbon tetraklorür gibi organik sıvılarda kolayca çözünür; bu yüzden giysilerdeki yağ lekelerini çıkarmak için genellikle bu tür sıvılardan yararlanılır. Yağların en önemli kimyasal özelliklerinden biri de bazı bazlarla kaynatıldığında sabuna dönüşmesidir; bu süreçte, baz yağın bileşimindeki yağ asidiyle tepkimeye girerek sabun oluşturur, gliserin ise serbest hale gelir.
Yağlar, karbonhidratlar ve proteinler gibi, insanın temel besinidir. Vücutta başka besinlerce de oluşturulabilen ve yedek enerji deposu görevi yapan bu maddeler karbonhidratların iki katı kadar enerji verir; ayrıca, vücuttaki kimyasal tepkimeler için daha çok su üretir. Çoğunlukla deri altında birikerek vücudun sıcak kalmasını sağlar, hem de iç organların çevresinde koruyucu bir yastık işlevi görür.
Vücutta, karbonhidrat ve proteinin fazlası yağa dönüşür. Aşırı yağlı ya da yağ üreten yiyeceklerle beslenmenin damarlarda tıkanmaya yol açtığı, bunun sonucunda da kalp hastalıkları ya da dolaşım bozuklukları ortaya çıktığı bilinir. Bu yüzden, bilim adamları yüksek oranda doymuş yağ asidi içeren tereyağı ve domuzyağı gibi yağlar yerine, doymamış yağ asidince zengin bitkisel sıvıyağlarla beslenmenin sağlık açısından daha uygun olduğunu savunurlar.
Gerçek yağlarla ilgisi olmadığı halde yağ adıyla anılan başka bazı maddeler de vardır. Bunlardan biri petrolden ya da şeyden damıtılan mineral yağlardır. Gene bitkilerden elde edilen ve uçucu yağ denen doğal maddeler ise, kimyasal yapıları gerçek yağlardan tümüyle farklı olduğu halde, sırf yağsı görünümlerinden ötürü bu adı almıştır. Çiçeklerin ve meyvelerin hoş kokusunu, uçucu bir özelliğe sahip olan bu maddeler verir. Aslında, uçucu yağlar bitkilerin yalnız bu bölümlerinde değil, yapraklarında (nane), tohumlarında (karamankimyonu), hatta gövde kabuklarında (tarçın) bile bulunabilir: Uçucu yağlar bitkilerden çeşitli yöntemlerle çıkarılır; damıtma, özütleme ya da sıkma bunların başında gelir.
Uçucu yağların çoğu parfüm yapımında kullanılır. Bunlardan en yaygın olanlar gülyağı, lavanta esansı ve yasemin esansıdır. Defne yağı ise tuvalet malzemelerine katılır. Uçucu yağ çiçeklerde çok küçük miktarlarda bulunur. Örneğin, 0,5 kg gülyağı elde edebilmek için yaklaşık 500 bin gül gereklidir. Bazı bitkiler (örneğin küçükhindistancevizi) hem gerçek yağ, hem de uçucu yağ içerir.
