Aşçılık
AŞÇILIK, besinlerin yemek için hazırlanması demektir. Besinleri pişirmenin birkaç nedeni vardır. Pişirildikleri zaman besinlerde oluşan değişiklikler, bazılarının yenme ve sindirilmesini kolaylaştırır. Pişirmenin ayrıca besinlere iyi bir tat kazandırdığına inanırsak da, aslında bu genellikle belirli besinleri pişirerek yemeye alışık olduğumuz ve çiğ yeme düşüncesinden hoşlanmadığımız içindir.
Besinleri pişirmenin başka bir nedeni de onları bozulmadan saklamaktır. Pişirme, besinlerde bulunabilecek birtakım parazit ya da bakterileri öldürür ya da etkilerini geciktirir. Bu amaçla kurutma, isleme, dondurma ya da salamura yapma gibi başka yöntemler de uygulanabilir. “Aşçılık” terimi bu yöntemlerin tümünü ve aynı zamanda çiğ besinin yemek için hazırlanması işlemini de kapsar.
Aşçılık yalnızca zorunluluk nedeniyle yapılmaz. Gerek kendisi, ailesi ve dostlan için yemek pişiren pek çok kişi, gerek bu işi bir geçim kaynağı olarak yapanlar, yemek pişirmekten zevk duyarlar. Aşçılık bilgi gerektirir. Aynı zamanda bir sanat dalı da sayılabileceğinden, yemekleri iştah açıcı bir biçimde sunmak, aşçılık sanatının bir bölümüdür. İskoç yazar James Boswell, öteki canlılar arasında yalnızca insanın yemek pişirebildiğine ve iştah açıcı bir sofra kurabildiğine dikkati çekerek “kendi yediğine çeşni katan herkes az çok bir aşçıdır” demiştir.
Her ülkenin kendine özgü, geleneksel bir aşçılığı vardır. Bu, o ülkede bulunan besinlere, tarihin farklı dönemlerinde yaşamış olan insanlara, iklime, din ve görenekler gibi birçok etmene bağlı olarak değişir.
17. yüzyıldan beri, Fransız mutfağı batı dünyasının mutfağını etkilemiştir. Bu nedenle, aşçılıkta genellikle Fransızca terimler kullanılır. Bununla birlikte, artık dünyada farklı aşçılık üsluplarının kaynaşmaya başladığı da görülmektedir.
Eski çağlarda Aşçılık
Toprak altından çıkarılan, tarihöncesi dönemlerden kalma çanak çömlek parçalan, çakmaktaşı, hayvan kemikleri gibi buluntulardan, insanların nasıl yemek pişirdiklerini biliyoruz. Besinleri pişirme olanağından yoksun olan ilk insanlar, hayvan avlar, böğürtlen, meyve, yaprak, kök toplar ve bunları doğada buldukları gibi, çiğ olarak yerlerdi. Ayrıca, besinleri nasıl bozulmadan saklayabileceklerini de bilmedikleri için, her gün yiyecek aramak zorundaydılar. Ateş yakmayı buldukları zaman ısınma ve vahşi hayvanları uzaklaştırma olanağına kavuştular. Besinlerin ateşte pişirilince daha lezzetli olduğunu, belki de bir rastlantı sonucu buldular.
İlk insanlar için pişirmenin en basit yolu, eti bir sopaya geçirip ateşin üzerinde kızartmaktı. Sonraları, kızgın taşlar üstünde pişirmeyi öğrendiler ve belki de yapraklara sardıkları yiyecekleri közde pişirdiler. Tahıllar lapa haline getirildikten sonra, bir tür basit ekmek yapmak üzere, kızgın taşlarda pişiriliyordu. İlk fırınlar taş ve kızgın korların döşendiği çukurlardı.
Bir sonraki aşamada, çukur yerine toprağın üstünde, biri dumanın çıkmasına olanak veren, biri de havalandırma sağlayan iki deliği olan, sıcaklığı içerde tutmak için önüne bir taş kapak koyulan fırınlar yapıldı. İnsanlar içine büyük bir hayvan postu döşedikleri çukurlarda, yiyecekleri haşlamayı da öğrendiler. Bu çukurlar suyla dolduruluyor ve ateşte kızdırılmış taşlarla, kaynama derecesine kadar ısıtılıyordu. Kamış sepetleri, balçık sıvayarak sertleştirmeyi de öğrenen insanlar bu “tencereleri”, suyla doldurarak ya da susuz olarak ateşin üzerine yerleştiriyorlardı. Böylece, aşçılığın iki ana yöntemi geliştirilmiş oldu: Kuru olarak fırınlama ve sulu olarak haşlama ya da buğulama.
Toprak fırınlar, dünyanın bazı yerlerinde hâlâ kullanılmaktadır. Örneğin, Papua Yeni Gine’de yaşayan Wola halkı iki tür toprak fırın kullanır: Bunlardan birinde az sayıda kişi için sebze pişirilir; uzun bir çukurdan oluşan öteki fırın ise domuz avından sonra, çok sayıda kişiye domuz eti pişirmek içindir.
Yunan ve Roma Mutfakları
Epeyce örgütlenmiş olan Yunan ve İtalyan toplumlarında, işlerin çoğunu köleler yapardı. Aşçıbaşı da bir köleydi, ama emrinde çalışan birçok işçi vardı ve ev hizmetlerine bakan öteki kölelere, yani fırıncılara, kasaplara, ateşçilere, şaraplardan sorumlu kilerciye ve yemeklerin zehirli olmadığından emin olmayı sağlayan çeşnicibaşıya bir efendi gibi hükmederdi. Demirden ve topraktan tencereler, tavalar ve tabaklar kullanılırdı. Kaşık vardı, ama yiyecekleri bıçakla kestikten sonra herhalde elleriyle yiyorlardı. Onların yemeklerinin çoğunun tadı bize tuhaf gelebilir. Et ya da balığı genellikle bal ya da meyve ile pişiriyorlardı. Ziyafetlerde, yemekleri bazen inci ya da değerli taşlarla süslüyorlardı. Sürpriz yapmayı da seviyorlardı. Bir Roma ziyafetinde, çörekten yapılmış büyük bir “yumurta” açıldığında, yumurta sarısının içinden minicik pişmiş bir kuş çıkmıştı. Romalılar besi hayvanlarının yanı sıra deve ve fil eti de yerlerdi.
Ortaçağ
Ortaçağ boyunca, İngiltere ve Avrupa'daki büyük malikânelerde aşçılık, en az Eski Yunanlı ve Romalılar’ınki kadar iyi örgütlenmişti. Üstü açık ateş ocaklarında, hayvanlar bütün olarak bir sopaya geçirilip kızartılır ve çok büyük kazanlarda çorba ya da yahni pişirilirdi. Ateşin sönmemesi, sopanın çevrilmesi ve yahni ile çorbanın taşmadan kaynaması için pek çok yardımcıya gereksinim vardı. Bu yardımcılar, yemekleri pişmeye hazırlar ve birkaç koridor ötedeki, bazen de ayrı bir binadaki yemek salonuna götürürlerdi. Bu yüzden, yemek sofraya geldiğinde çoğu zaman soğuk olurdu.
Büyük bir olasılıkla yemekler yavan ve hep aynı çeşitti. Hayvanlar kışın beslenemediğinden, yaz sonunda öldürülmeleri gerekiyordu; bu durumda etleri de daha sonra kullanılmak üzere kurutuluyor ya da tuzlanıyordu. Maydanoz, adaçayı ve kekik gibi kokulu otlar, baharat ve soğan yiyeceklere tat katıyordu. Kokulu otların çoğunu kendileri yetiştiriyorlardı; biber, karanfil ve tarçın gibi baharat çeşitleri doğudan geldiğinden kıt ve pahalıydı.
Temizliğe önem verilmezdi. O zamanlar hiç kimse hastalıkların, mikrop ve pislikle ilgili olduğunu bilmezdi. Altı metre genişliğindeki açık ocağıyla kocaman bir mutfaktaki sıcaklık, bunaltıcı olurdu. Aşçıların birçoğu ferahlayabilmek için bol bol bira içerdi.
Zamanla, Avrupa’nın doğu ve batısında, ayrı aşçılık yöntemleri geliştirildi. Bu ayrım, iklim koşullarına ve bulunan temel besin maddelerinin farklılığına bağlı olarak ortaya çıktı. Güney Avrupa ülkelerinde yemekler, güneşli yamaçlara öbek öbek yayılmış ağaçlarda yetişen zeytinden elde edilen yağ ile yapılıyordu. İklim, kış aylarında oldukça ılımandı; bütün yıl boyunca taze et ve balık bulunuyordu. Odun az bulunmakla birlikte, Avrupa’nın soğuk kuzey bölgelerinde olduğu gibi, evleri ısıtmak için büyük ateşler gerekmiyordu. Bunun için yemek pişirmenin başka yolları denendi. Az miktarda taze et ya da balık, çok sıcak kömür ateşinde çabucak pişirildi; başka bir deyişle, ızgara yapıldı.
Kuzeyde ise hem ısınmak, hem de yemek pişirmek için gerekli olan odun bol bol bulunuyordu. Uzun ve sert geçen kış aylarındaki besin kaynakları, tuzlanıp kurutulmuş et ve balık ile yumru köklerdi. Et, sert ve kuru olduğu için, önce uzun süre pişiriliyor, sonra odun ateşi üzerinde kocaman kazanlarda pişirilen yahni ya da çorbaya katılıyordu. Hayvan yağı da kavanozlarda saklanarak kışın yemek pişirmede kullanılıyordu. Kurutulup tuzlanarak saklanan domuz eti ve jambon, Kuzey Avrupa’nın temel besiniydi. Balık, kış boyunca saklanmak için islenir, sebzeler de turşu yapılırdı. Bu dönemde İngiltere ile Almanya, et yemekleriyle ün kazanmıştı. Oysa Avrupa’nın güneyindeki ülkeler için yeşil sebzeler ve taze balık övünç kaynağıydı.
1533’te İtalya’daki Urbino dükünün kızı Catherine de Mèdicis, Kral II. Henry ile evlenmek üzere Fransa’ya giderken, o zaman dünyanın en iyileri olarak kabul edilen Floransalı aşçıları da birlikte götürdü. Bu ustalar, Fransızlar’ca bilinmeyen çeşitli yemekler pişirdiler. Çok geçmeden Fransız soylularının evlerinde İtalyan usulü yemeklerin pişirilmesi moda oldu. İtalyan aşçılar ayrıca Fransızlar’a karnabahar, enginar, hamur işleri ve süt danası eti gibi yeni malzemeleri kullanmayı, yumurta ve krema ile sos yapmayı da öğrettiler. Böylece, bundan sonraki 400 yıl boyunca gelişen en yaygın aşçılık yöntemlerinin temelini İtalyan mutfağının oluşturduğu söylenebilir.
Fransız Mutfağının Önemi
Fransa’yı aşçılıkta ünlü bir ulus yapan kişi, herkesten çok, Antonin Carême’dir (1784-1833). Carême, yemek pişirmeyi ve uygun bir biçimde servis yapmayı düzenleyen ve bunları işini bilerek kaleme alan ilk kişidir. Yoksul bir aileden geliyordu ve çalışma yaşamına aşçı yamağı olarak, belki de şişleri çevirerek başladı. Bir süre sonra bir pastacının yanında çalışmaya başladı. Bu, epeyce ustalık gerektiren bir işti. O günlerde varlıklı kişilerin evlerinde verilen gösterişli ziyafetlere hazırlanan pastalar, günümüzde yemek üstüne yediğimiz basit tatlılara benzemezdi. Bunlar, yemek süresince masayı süslemek, boyutları ve ayrıntılarıyla konukları etkilemek amacıyla yapılan, mimari boyutlarda, görkemli yapıtlardı. Fransa, İngiltere, Rusya ve Avusturya’daki en büyük devlet adamları için çalışan Carême, Avrupa tarihinde önemli rol oynayan birçok toplantıda yemek listelerini hazırladı. Avrupa yemeklerinde olduğu kadar, mutfaklarında da köklü değişiklikler gerçekleştirdi. Yiyeceklerin sofraya, bugün bildiğimiz sırayla olmasa da, belirlenmiş bir sıraya göre getirilmesi için kurallar geliştirdi. Bir konuğun bunların hepsini yemesi beklenmese de, masada aynı anda pek çok yemek çeşidi olabilirdi.
İngiltere ile Fransa’da ve dolayısıyla aşçılığın bütün dünyadaki gelişmesinde etkili olan iki Fransız daha vardı: Soyer ve Escoffier.
Alexis Soyer (1809-58), Fransa’da aşçılık eğitimi gördükten sonra 1831’de İngiltere’ye giderek sonunda Londra’daki bir erkekler kulübü olan Reform Kulüp’te aşçıbaşı oldu. 1847’de The Times gazetesine, İrlanda’da büyük açlık ve sefalete yol açan korkunç kıtlıktan söz eden mektuplar yazdı. Bunun üzerine hükümet kendisini, bu konuda neler yapabileceğini incelemesi için oraya gönderdi. Soyer, halka çorba ve et pişirecek geçici mutfaklar kurdu ve önceki fiyatının yarısına, iyi yiyecekler yapmayı başardı. İngiltere’ye dönüşünde, masada yemek pişirmek için kullanılabilecek küçük bir ocak yaparak bunun nasıl kullanılacağını gösterdi. 1855’te, Osmanlı İmparatorluğu’nda Kırım Savaşı’nda (1853-56) çarpışan İngiliz ordusunun yemeklerinin pişirilmesini yeniden düzenleme işini üstlendi. Açık havada kullanılabilecek özel bir ocak yaptı. Askerlere verilen haşlanmış etin suyunun döküldüğünü görerek, bunun çorba olarak içilmesini ve bütün yararlı özellikleri kaynatıldığı suya çıkmış olan etin atılması gerektiğini bildirdi.
“Aşçıların kralı ve kralların aşçısı” olarak tanınan Auguste Escoffier (1847-1935), çalışma yaşamının büyük bir bölümünü geçirdiği İngiltere’de, Avrupa’nın o günlerde en ünlü otellerinden olan, Londra’daki Savoy Oteli ve ardından Carlton Oteli mutfaklarını yönetti. 62 yıl süren meslek yaşamı sırasında, AvusturyalI büyük opera şarkıcısı Nellie Melba’nın onuruna “peşmelba” adını verdiği şeftalili dondurmayı ve birçok yeni sosu yarattı; İngiltere’de, otel ve restoranlardaki aşçılık düzeyini yükseltti.
Çareme, Soyer ve Escoffier, zengin ve etkili kişilerin mutfaklarında ve restoranlarında çalışırlarken, halkın mutfaklarında da pek çok değişiklik oluyordu. İngiltere’de ev işlerine ilişkin ilk kitabı Isabella Mary Beeton yazdı. Bu kitapta yalnızca yemek pişirme konusunda öğütler verilmekle kalınmıyor, aynı zamanda evlerin nasıl temizlenip düzenleneceği ve hasta olan aile bireylerine nasıl bakılacağı da öğretiliyordu.
Avrupa'ya Yeni Besinlerin Getirilmesi
Batı dünyası aşçılığının Avrupa’da gelişmiş olmasına karşın, Avrupa mutfağında kullanılagelmiş birçok malzeme, Amerika gibi başka kıtalardan geliyordu. 15. yüzyılın sonundan başlayarak, Kristof Kolomb gibi kâşifler, aslında doğuya giden kısa bir yol bulmak istedikleri için, Avrupa’dan Kuzey, Orta ve Güney Amerika’ya gidiyorlardı. Doğuya gitmelerinin en önemli nedenlerinden biri, aşçılıkta önem kazanmaya başlayan baharatı getirmekti. Doğuya gitmek için batıya doğru yaptıkları yolculuklar sırasında birçok başka besin maddesi de buldular. Patates, domates, çikolata, mısır, kavun, ananas, balkabağı, biber, hindi ve birçok bakliyat türü Amerika kıtasında bulundu. Önce ilk kâşiflerin yola çıktıkları yer olan Ispanya’ya getirilen bu yiyeceklerin çoğunun hâlâ bu ülkenin geleneksel aşçılığında önemli bir yeri vardır. İspanya’da, bir yıldaki günlerin sayısı kadar farklı patates pişirme yöntemi olduğu söylenir. Birçok geleneksel İspanyol yemeğinde, renk ve tat vermek için kırmızıbiber kullanılır. Patates, çikolata ya da domatesin bulunmadığı bir batı mutfağı düşünülemez.
Yenidünya'nın Yemek Pişirme Biçimleri
İngiltere, Fransa, Hollanda, İsveç gibi birçok farklı ülkeden gelerek Kuzey Amerika’ya ilk yerleşenlerin hepsi, kendi geleneksel yemek pişirme yöntemlerini Yenidünya’ya uyarlamak zorundaydılar; bu da genellikle güçtü. İklim farklıydı ve alışkın oldukları temel malzemelerin çoğu yoktu. Buldukları birçok bitkiyi nasıl yetiştireceklerini ve pişireceklerini, Amerika Yerlileri’nden öğrendiler.
Yeterli kap kacak getiremedikleri için basit pişirme yöntemleri kullanmak zorundaydılar. Eti Yerli yöntemiyle, ateşten yanmayacak taze dallara asarak, açık ateş üzerinde pişirmeyi öğrendiler. Besinlerini, belki de ellerindeki tek mutfak eşyası olan, eski moda kazanlarda haşladılar ve yemekleri çok az bir sıcaklıkta, yavaş yavaş pişirmek için, kapalı büyük bir tencereyi fırın gibi kullandılar. Batıya giden öncüler, yemeklerinin çoğunu açık havada, açık ateş üzerinde pişirmek zorundaydılar. Herhalde, açık havada ızgara et pişirme (barbekü) böyle ortaya çıktı.
Ocaklar yapılmaya başladıktan sonra, açık ateşin yanma yerleştirilen tuğla ya da taştan bir fırında haftada en az bir kez geleneksel yöntemlerle ekmek pişirilirdi. Bütün Avrupa’ da da ekmek böyle pişirildi ve günümüzde birçok yerde hâlâ bu eski fırınları görebiliriz.
Fırında odunlar tutuşturulur ve kor olup fırını ısıtana kadar yakılırdı. Sonra küller temizlenerek somunlar sıcak fırına yerleştirilir ve pişmeye bırakılırdı. Ekmekler piştikten sonra, hâlâ uzun bir süre sıcak kalacak olan fırına, uzun sürede yavaş yavaş pişirilmesi gereken yemekler koyularak fırın soğuyuncaya kadar orada bırakılırdı. Bu yöntem, bazı ülkelerde hâlâ kullanılmaktadır. Örneğin Türkiye’de, kendi fırını olmayan birçok kişi, hazırladığı börek tepsilerini semt fırınına götürür. Fırıncı, sabahleyin erkenden ekmek pişirmeyi bitirince, halkın öğle yemeği için gelip alacağı öteki tepsileri fırına koyar.
Türk Mutfağı
Türk mutfağı geçirdiği tarihsel evrim, yemek çeşitleri, hazırlama ve pişirme yöntemleriyle dünyanın sayılı mutfakları arasında yer alır. Orta Asya dan Anadolu’ya gelinceye kadar Türkler’in geçirdikleri aşamalar ve uyum sağlayıp özümledikleri yeni kültürler çok zengin bir mutfak geleneğinin oluşmasına yol açmıştır.
Eski Türkler’de toplum düzeninin yemekle yakın bir ilişkisi vardı. Sık sık bol yemek ve içki ikram edilen toylar, şölenler düzenlerlerdi. Hanların, beylerin bu tür ziyafetler düzenlemesi, halkına türlü ikramlarda bulunması köklü bir gelenekti.
Eski Türkler’de “Ülüş” adlı verilen bir geleneğe göre toplu yemeklerde herkesin ortaya getirilen bir kızarmış koyunun neresinden yiyeceği, özellikle Oğuz boylan arasında, önceden belirlenirdi.
Göçebe yaşamının ve hayvancılığın yanı sıra tarımla da uğraşan Orta Asya Türkleri’nin yemeklerinin temel öğesini et, süt, yağ ve peynir gibi hayvansal ürünler oluşturuyordu. Özellikle yoğurt tek başına ya da başka yemeklerde katkı maddesi olarak önemli bir yer tutardı. Yiyecekler arasında önemli bir yeri olan ekmeğin yanı sıra, un ve bulgura dayalı yemek çeşitlerinin ana öğesini un ve et oluştururdu. Eski Türk yemeklerinden biri olan mantıya benzeyen “tutmaç” besin değeri yüksek, doyurucu bir yemekti. “Kavut” adı verdikleri tatlılarını ise arpa ununa pekmez katarak hazırlarlardı. Zengin et yemekleri arasında bumbar (bağırsak dolması), sucuk, kebap çeşitleri, işkembe çorbası, kavurma, közleme, külleme, pastırma ve yahni çeşitleri sayılabilir.
Türkler’in İslam dinini kabulünden sonraki dönemlere ilişkin, en eskileri 11. yüzyıldan kalma belli başlı kaynaklarda da eski yemek
kültürünün fazla değişikliğe uğramadan sürdüğünü görüyoruz. Türk diline ve kültürüne ilişkin eski kaynaklardan Kâşgarlı Mahmud’un Divanü Lügati’t-Türk adlı sözlüğü ile Yusuf Has Hacib’in Kutadgu Bilig adlı manzum yapıtında yemek çeşitleri ve yemekle ilgili gelenekler üstüne pek çok bilgi vardır. Oğuzlar’ın geleneksel sözlü destanlarının yazıya geçirilmiş örneklerinden biri olan Dede Korkut Hikâyeleri de Türkler’in daha sonraki toplumsal yaşamıyla ilgili çok değerli bilgiler içermesi yanında, yemek adlan ve gelenekleriyle ilgili bilgileri de bize kadar ulaştırmaktadır (bak. Dede Korkut Hİkâyelerİ).
11. yüzyıldan başlayarak Anadolu’da yeni bir kültür ortamı içine giren Türkler, eski alışkanlıklarım korumakla birlikte, yemek kültürü açısından birçok yeniliklere uyum sağlamışlardır. Sebze yemeklerinin eskisine göre daha da artıp zenginleşmesi, tereyağının yanında Anadolu’da tanıdıkları zeytinyağını da kullanmaya başlamaları söz konusu değişikliklerin başında gelir.
Osmanlılar döneminde hayvancılığın yanında tahıl üretimi de önem kazandığı için bu iki üretim alanının ürünleri, bu dönemdeki Türk mutfağında belirleyici olmuştur. Osmanlılar’da birkaç tür mutfak geleneğinden söz edilebilir. Osmanlı sarayında ve paşa konaklarında sık sık görkemli ziyafetler verilirdi. Topkapı Sarayı’nda padişahın kendisi için özel olarak pişirilecek yemekler “Kuşhane” adı verilen mutfakta “Kuşçubaşı” unvanım taşıyan görevli tarafından hazırlanırdı. Valide sultan, sultanlar, şehzadeler ve haremde yaşayanlar için ise “Has mutfak”ta yemek hazırlanırdı. Tatlı türünden yiyecekler de “Helvahane” denilen mutfaklarda pişirilirdi. Ayrıca saray görevlilerinin tümü için rütbe ve sınıflarına göre başka mutfaklar da vardı ve buralarda o görevliler için ayn yemek hazırlanırdı. Osmanlı döneminden kalma yazma yemek kitapları ile günümüz yemek kitaplarında saray ve konak yemeklerinin özelliklerini yansıtan adlara rastlanır: Helvâ-yı hâkâni (padişah helvası), hünkârbeğendi, saray kadayıfı, saray ekmeği, vezirparmağı.
Saray ve konak mutfaklarının dışında kalan ve daha çok yöresel özellikler taşıyan halk mutfağı da et ve tahıl temeline dayanıyordu. Halkın et ve sebzeyi taze olarak tüketmesi yanında kurutma ve kavurma yöntemiyle saklama alışkanlığı da vardı. Ayrıca etin çeşitli baharatla karıştırılarak pastırma ve sucuk biçiminde saklanması da eski bir yöntem olarak sürdürülüyordu. Halk mutfağında yer yer sebzeler ve yaban otlan da et, bulgur, pirinç ve yoğurtla karışık yemekler yapımında kullanılırdı. Halkın bu dönemde ekmek türünden yiyeceklerle çok çeşitli tatlılar da yaptığı bilinmektedir.
Türkler ile Osmanlı İmparatorluğu’nda yaşayan öteki halklar arasındaki karşılıklı etkileşim yemek çeşitlerine ve pişirme yöntemlerine de yansımıştır. Özellikle Balkan ülkelerindeki yemek adlarında, yapılışlarında ve bunların yapımında büyük bir Türk etkisi göze çarpar. Tanzimat Fermanı’nın ilanından sonra öteki alanlarda olduğu gibi mutfak alanında da hızlı bir batılılaşma oldu. Aslında batı yemekleri ve özellikle azınlıkların etkisiyle başta balık olmak üzere karides ve istiridye gibi deniz ürünleri birkaç yüzyıl önceden yavaş yavaş saraya ve zengin konaklarına girmeye başlamıştı. 19. yüzyılda İtalyan ve Fransız mutfakları yemek adlarıyla birlikte Türk mutfağını etkilemiştir.
İkinci Meşrutiyet’in ilanından (1908) Cumhuriyet’in ilanına kadar (1923) geçen dönem içinde ve bu tarihten sonra batı yemekleri daha da yaygınlaşmıştır. Köy, kasaba ve küçük kentlerde ise Türk mutfağı yerel özelliklerini korumaktadır. Günümüz Türk mutfağında yoğurt, bulgur, tarhana ve hamur işleri gibi geleneksel yiyeceklerin ağırlığı sürmektedir. Kentlerde ilk yemek olarak içilen çorba, köylerde sabah kahvaltısı yerini de tutar. Türk mutfağının çok sevilen yemekleri arasında pilav, dolma, sarmalar ve börek sayılabilir.
Doğu Mutfağı
Çin, Japonya ve Hindistan’daki yemek pişirme yöntemlerini, Avrupalılar’ın ve Avrupa kökenli ABD yurttaşlarının yöntemleriyle karşılaştırmak ilginç olacaktır. Çin mutfağı ile İtalyan mutfağı bazı bakımlardan birbirine benzer. Bunun nedeni, belki de benzer bir tarihsel gelişim göstermiş olmalarıdır. Çin’de, İtalya’da olduğu gibi, yakacak odun kıt olduğundan, yiyeceklerin hızlı ateşte çabucak pişirilmesi gerekiyordu. Kullanılacak malzeme önceden dikkatle hazırlandığından, pişirmek için çok kısa bir süre yeterli oluyordu. Bir çeşit hamur işi olan erişte, hâlâ aşağı yukarı her yemekte kullanılır. Marko Polo’nun 1295’te İtalyanlar’a tanıttığı hamur işlerini, Çinliler çok daha önceden yiyorlardı.
Çin yemeklerinin çoğu kızartma ve buğulama karışımı ya da buğulamadır. Kullandıkları yuvarlak tabanlı kaplar kızartmalar için kullanılabildiği gibi, bol yağda yapılacak kızartmalar ya da haşlamalar için de kullanılabilecek kadar derindir; bambu sepetlere koyulan yiyecekler, bunun üzerinde buharla pişirilebilir. Pişmiş yiyecekler bu kabın bir yanına yerleştirilen bir ızgaraya dizilerek sıcak tutulurken, kabın dibinde öbürleri pişirilir. Eğer bütün malzeme önceden hazırlanırsa, hepsi bir tek kapta pişirilerek yemek çok çabuk hazır olur.
Çin mutfağında süt ürünleri kullanılmaz. Doğuya özgü çeşnilerden biri, soyafasulyesinden yapılan ve tuzlu bir tadı olan soya sosudur. Çinliler ayrıca, et ürünlerinin lezzetini artırmak için kullanılan monosodyum glütamatı, tıpkı Avrupalılar’ın tuz ve biberi kullandığı gibi kullanırlar.
Çin sofrasına yemekler ufak kâselerde, servis kaşıklarıyla getirilir ve bir çift özel çubukla yenir. Sofranın temel yemeği pirinç pilavıdır. Evde pişirilen yemeklere biraz et katılır. Balık ve sebze en yaygın yiyecekleridir. Çorba servisi genellikle yemeğin sonuna doğru yapılır ve yemek bitinceye kadar yavaş yavaş içilir. Çay yemekten hem önce, hem de sonra içilir. Balık genellikle yemeğin sonunda masaya getirilir.
Japon mutfağı, özellikle yapışkan ve lapa gibi pilavı bakımından, Çin mutfağıyla bazı benzerlikler gösterirse de, belirgin özelliği yiyeceklerin çoğunun çiğ ya da az pişmiş olmasıdır. Birçok yemek balık ya da deniz ürünleri içerir. Çin yemeklerinde olduğu gibi, süt ürünleri çok az kullanılır. Soyafasulyesinden yapılan bir tür fasulye peyniri protein kaynağıdır. Zencefil, en çok kullanılan tat vericilerden biridir. Bir de, kırmızı fasulye hamurundan yaptıkları tatlıları vardır. Tipik bir Japon yemeği sırayla salamura balık, çiğ balık, haşlanmış balık ve yosunlar, haşlama yemekler, ızgara ve kızartma yemeklerden oluşur ve meyveyle sona erer.
Hindistan ve Pakistan yemeklerinin temel özelliği, çoğu zaman yemeğe acılık veren birçok baharatın kullanılmasıdır; yemeğin acılığını, kullanılan kırmızıbiberin miktarı belirler; bir yemekte, altı ya da yedi çeşit baharat kullanılabilir. Bunların bazıları bütün olarak, bazıları da dövülerek ya da öğütülerek macun haline getirilir. Hindistan’ın güneyinde, yemeklerin yanında her zaman pilav vardır ve bütün yemekler hindistancevizi yağıyla pişirilir. Pirinç un haline getirilerek gözleme yapılır. Kuzeyde ve Pakistan ile Bangladeş’te de genellikle, “çapatti” ya da “parata” adı verilen ve kızgın saç üzerinde pişirilen, ince, yuvarlak, mayalanmamış ekmek yenir. Bunlara benzeyen “puri” ise bol yağda kızartılır. Hintliler yemeklerini genellikle elleriyle yerler. Müslümanlar’ın çoğunlukta olduğu kuzeyde et oldukça çok yenir; güneyde ise halkın çoğunluğu Hindu ve etyemezdir ya da et yerine balık yer. Hindistan'ın kuzeyinde, tavuk gibi yiyecekler, yoğurt ve baharat karışımında dinlendirildikten sonra, çok kızgın bir kil fırında, kömür ateşinde çabucak pişirilir. Buna “tanduri” yöntemi denir. Genellikle “nan” adı verilen bir tür yassı ekmekle birlikte servis yapılan yemeği, yanında verilen limon dilimleri ve salata tamamlar.
Birçok Hint tatlısı, uzun süre baharatla pişirilmiş sütten, bazıları da makarna yapımında da kullanılan ve bir buğday ürünü olan irmikten yapılır. Özel durumlarda bu tatlılar ince gümüş bir tabakayla süslenir.
Günümüzde Aşçılık
İlk mutfak ocağını Amerikan Bağımsızlık Savaşı’ndan sonra İngiltere’ye kaçan, Amerika doğumlu fizik bilgini Sir Benjamin Thompson 1795’te geliştirdi. Böylece ilk kez ateş denetlenebiliyor ve sıcaklık ayarlanabiliyordu. 19. yüzyıl boyunca geliştirilen kömür ve gaz yakan ocaklar ise, kızartma saçları, fırınlar ve su ısıtıcılarıyla donatıldı. Elektrikli fırınlar 20. yüzyılın ortalarına kadar yaygınlaşmadı.
Çağdaş dünyada aşçıların yararlandıkları çoğu elektrikle çalışan çeşitli gereçler vardır. Böylelikle, eskiden kölelerin, hizmetçilerin ve yoksul evlerde çocukların yaptığı işleri, artık yalnızca bir kişi yapabilmektedir. Kek ya da tatlı pişirirken elle yapmak zorunda kalındığında çok daha fazla zaman alan yumurta çırpma işlemi elektrikli karıştırıcılarla (mikser) birkaç dakika içinde tamamlanarak köpüklü bir karışım elde edilebilmektedir. Günümüzde, çok kullanışlı kimyasal maddeler de vardır. Bugün bir elektrikli karıştırıcı ve biraz kabartma tozuyla (bak. Sodyum ve Soda) aldığımız sonucu almak için, İngiltere’de ilk ev ekonomisi kitabını yazan Mary Beeton’un kek tariflerinde, genellikle çok sayıda yumurta akı ve en az 15 dakikalık bir çırpma işlemi öğütleniyordu.
Soğutma ve dondurma sistemleri de 20. yüzyılın aşçılığında büyük değişikliklere yol açmıştır. Besinler, yenmeleri ya da pişirilmeleri gereken zamana kadar buzdolabında saklanabilir. Birçok besin dondurularak aylarca saklanabilir. Önceden pişirilip dondurucuda saklanan bir öğün yemek, istendiğinde çözülmesi sağlanarak yenebilir. Bazı mevsim yiyecekleri, örneğin çilek, çok az pişirilerek ya da hiç pişirilmeden dondurulabilir ve sonra kış aylarında yenebilir (bak. GIda TEKNOLOJİSİ).
Dondurulmuş bazı yiyeceklerin çözülmelerinin uzun zaman alması, dondurma yönteminin sakıncalarından biridir. Ne var ki, mikrodalga ya da elektronik fırınlarda, çözülme süreci hızlandırılmıştır. Mikrodalga fırında pişirme, geleneksel pişirmeden tümüyle farklıdır, çünkü bu fırınlar bir televizyon setinde olduğu gibi elektromagnetik dalgalarla çalışır; yemeği ısıtır ya da pişirirken yemeğin içinde olduğu kap ısınmaz. Bildiğimiz fırınlar için gereken süreyle karşılaştırıldığında mikrodalga fırında yemek çok kısa bir sürede pişer. Bir dana butu yarım saatte, patates ise beş dakika gibi kısa bir sürede pişebilmektedir. (Ayrıca bak. MİKRODALGA.)
Mikrodalga fırınlar, lokantalarda ve hızlı yemek servisi gerektiren yerlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Önceden pişirilen yemek, müşteri istediği zaman hemen ısıtılabilir.
Değişik Yemeklerin Pişirilmesi
Günümüzün aşçılık yöntemleri, ilk insanların keşfettikleri yöntemlere dayanır: Kuru pişirme ve sulu pişirme. Yemeklerin birçoğunun hazırlanmasında bu iki yöntem birleştirilir.
Meyve ve sebzeler, çok uzun süre pişirilmemelidir. Bazıları bütün olarak kabuğuyla fırınlanabilir (örneğin patates). Birçok sebze, buharda piştiği zaman çok lezzetli olur. Sebzeleri pişirmede en yaygın yöntem, haşlamaktır. Haşlamada çok az su kullanılmalı ve çiğ sebzeler kaynayan suya atılmalıdır.
Meyvelerin çoğu çiğ yenebilir, ama istenirse, kısa süre ve çok az şekerle pişirilebilir. Salata, hemen her tür sebze ve meyveden yapılabilir. Sebzelerin pek çoğu çiğ ve genellikle ufak parçalara bölünmüş, dilimlenmiş ya da doğranmış olarak kullanılabilir. Patates ve bazı fasulye türleri gibi sebzeler ise önce pişirilmeli ve henüz sıcakken sos katılarak soğumaya bırakılmalıdır. Fransız sosu adı verilen bir salata sosu genellikle yağ ile sirkenin yanı sıra sarmısak, maydanoz ya da fesleğen gibi kokulu bitkiler, tuz, bazen de hardal karıştırılarak yapılır. Mayonez, yavaş yavaş ve iyice karıştırılan sıvı yağ ve yumurta sarısına, biraz sirke ya da limon suyu ile tuz, biber ya da istenen baharat katılarak yapılır.
Süt, peynir ve yumurta, her zaman orta ya da az ateşte pişirilmelidir. Krema, muhallebi ve dondurulmuş tatlılarda süt kullanılır. Peynir sosu, maydanoz sosu ve birçok tatlı sosunun temelini oluşturan ve beşamel olarak bilinen beyaz sos tereyağ, un ve süt karışımıdır. Bu, aynı zamanda, kremalı çorbalar ve suflelerin de ana malzemesidir. Peynir, kısık bir ateşte yumuşatılıp karıştırılarak pişirilirse tadını yitirmez.
Yumurta, aşçılıkta pek çok değişik biçimde kullanılabilir ya da ayrı bir yemek olarak yenebilir. Kaynar suda kabuğuyla ya da kabuklan kırılarak kaynar suya atılıp pişirilir. Az yağda kızartılabilir ya da bir kapta fırınlanabilir. Sütle kanştırılarak katılaşıncaya kadar yağda pişirilince, güzel bir yumurta yemeği hazırlanır. Omlet, çırpılmış yumurtanın kabarıncaya kadar tereyağda pişirilmesidir. Pişerken içine tat verecek birçok değişik malzeme karıştırılabilir ya da bu malzeme piştikten sonra omletin içine koyulup katlanır.
Yumurta, köftelerin üzerine sürmekte kullanıldığı gibi, içine de katılabilir. Kâse kremaları ve pastacı kremalarının kıvamı yumurtayla koyulaştırılabilir. Yumurta akı çırpıldığı zaman, köpüklü ve katı bir madde olur; suflede, omlette, pandispanyada, kekte ve bezede bu biçimiyle kullanılır.
Et ve kümes hayvanları, farklı yöntemlerle pişirilir. İnce kesilmiş etler, közleme, ızgara, fırınlama ve kızartma yöntemleriyle susuz pişirilir. Kebap etleri derin olmayan, kapaksız bir tepsiye koyulur ve fırın duvarlarından yansıyan sıcaklıkta pişirilir. Büyük bir et parçası, şişe geçirilmiş olarak fırında çevrilerek rosto yapılır. Şişte dönerken etin üzerine baharatlı bir sos sürülebilir. Daha az körpe etleri sulu pişirmek en iyisidir; et yağda kızartıldıktan sonra, biraz su ya da şarap katılarak lifleri kolaylıkla çatalla kesilebilecek hale gelene kadar pişirilir. Gene suyla pişirilen yahni için, daha büyük, daha sert et parçalan ve etin belirli yerleri kullanılır.
Balık ve deniz ürünleri fazla pişirilmez ama, bunlar pişirileceği zaman taze olmalıdır. Balık fırında pişirilebilir, ızgara yapılabilir ya da yağda kızartılabilir. Bazen gevrek olması için, kızartılmadan önce yumurta, galeta tozu ya da una bulanır.
Tahıllar, dan, yulaf, arpa, buğday, çavdar, pirinç ve mısırı kapsar. Bunların bazıları un olarak ekmek ve bisküvi yapımında kullanılır.
Börek ve kek hamurlan, un, tuz, süt ya da başka sıvılar ve katı yağ karışımıdır. Bazen şeker ve maya (ya da kabartma tozu) da eklenir. Börek hamuru, kek hamuruna oranla daha sıvıdır.
Tat Vericiler
Büyük bir olasılıkla, aşçılıkta kullanılan ilk tat verici deniz suyunda bulunan tuzdur. Bugün tuz, besinin kendi tadını belirginleştirmek ya da bazı tatlan güçlendirmek için kullanılır.
Küçük bitkilerin, çalıların ve ağaçların kuru bölümlerinden çok çeşitli tat vericiler elde edilir ve bunlara baharat denir. Karanfil, karanfil ağacının goncasıdır. Meyvesi kullanılan bitkiler arasında yenibahar, anason, karaman kimyonu, kırmızıbiber ve vanilya vardır. Küçükhindistancevizi (tohumlan), besbase (kabuğu), hardal ve biber birçok yemekte tat verici olarak kullanılır. Tat verici otlar arasında nane, fesleğen, sater, mercanköşk, adaçayı, maydanoz, biberiye, tarhun ve kekik vardır. Tarçın, bir ağacın kabuğundan elde edilir; zencefil ve bayırturpu ise köktür (bak. Baharat, ŞİFALI BİTKİLER).
Taze, yeşil bitkiler ya da bitkilerin bazı bölümleri de tat verici olarak kullanılır. İyi aşçılar yemek hazırlarken soğan, sarmısak, pırasa, kereviz ve birçok taze yaprak kullanırlar.
Yapay tat vericiler kimyasal maddelerden yapılır ve genelde gerçek tat vericilerden ayırt edilemezler. Renklendirmede başlangıçta doğal maddeler kullanılıyordu. San, safrandan (belli bir çiğdem türünün bir bölümü), kırmızı, bir tropikal böcekten (kırmız) elde edilirdi. Günümüzde bu malzemeler yapay olarak da üretilmektedir. Bazı kimyasal maddeler sağlık için zararlı olduğundan, bugün birçok ülkede yiyeceklerde hangi kimyasal maddelerin kullanılabileceği ve besinlerin içinde neler bulunduğunun belirtilmesi için nasıl etiketlenmesi gerektiği kurallara bağlanmıştır.
Evde Aşçılık
Yemek pişirmeyi öğrenmenin en iyi yolu, iyi aşçıları çalışırken izlemektir. Öte yandan önce temel bilgileri almak açısından, yeni öğrenenler için çoğunlukla işin basit ve pratik yönlerini açıklayan kitaplardan da aşçılık öğrenilebilir. Kitap, kullanılması gereken malzemeyi anlatır, bilinmeyen bazı sözcükleri açıklar; bunlardan bazıları Fransızca’dır ya da Fransızca sözcüklerden türetilmiştir.
İlk yemek pişirme kitapları genellikle pişirme yöntemlerini ve açıklamasını vermeden, yemeği ve malzemesini tanımlardı. 20. yüzyıla kadar aşçıların ne güvenilir tartı ve ölçü aletleri ne de fırını belirli bir sıcaklıkta tutma olanağı vardı. Kesin ağırlık ya da sıcaklık bugün bile her zaman gerekli değildir, çünkü deneyimli aşçılar zevklerine ve ellerindeki malzemeye göre yemeklerin bileşimini sık sık değiştirirler. Aslında iyi bir aşçı, hangi besin taze ve bol ise onu alıp, gösterişe kaçmadan, sade ve lezzetli bir yemek hazırlayabilmelidir.
Çağdaş bir yemek kitabındaki yemek tariflerinde genellikle önce malzeme listesi ve altında pişirme yöntemleri anlatılır. Ağırlık ve ölçüler ya metrik sisteme göre ya da kaşık, bardak gibi ölçeklerle verilir. Aynı biçimde, fırın sıcaklıkları da verilir.