Kahve
Çok sevilen bir içecek olan kahve, dünyaya Afrika’dan yayılan kahve ağaçlarının öğütülmüş çekirdeklerinden (tohumlarından) hazırlanır. Çekirdeklerin ilk olarak, kahve ağaçlarının kendiliğinden yetiştiği Etiyopya’ da kullanılmaya başlandığı sanılmaktadır. Bir efsaneye göre de kahve çekirdeğinin değerini ilk kez İS 9. yüzyılda Arabistan’da bir çoban ortaya çıkarmıştır. Gerçekten kahvenin ilk yetiştirildiği yer Arabistan’dır. 15. yüzyılda Arabistan’ın güney kesimlerinde ve Yemen’ de başlayan kahve tarımıyla birlikte kahve içme alışkanlığı öylesine arttı ki, batıya doğru hızla yayılarak 16. yüzyılda Türkiye’ye, 17. yüzyılda da Avrupa ülkelerine ulaştı.
Önceleri yalnızca Yemen’de üretilip dünyaya dağıtılan kahve çekirdekleri sonraları tüketimin aşırı derecede artması üzerine HollandalIlar tarafından bugünkü adı Sri Lanka olan Seylan’a, Endonezya’nın Cava Adası’na ve ayrıca Amerika kıtasına götürülerek buralarda da yetiştirilmeye başlandı. Daha sonra Orta ve Güney Amerika dünyada en çok kahve üreten bölgeler durumuna geldi.
Dünya kahve üretiminde başta Brezilya olmak üzere Kolombiya, Fildişi Kıyısı, Uganda, Kamerun, Zaire, Meksika, Angola, Guatemala, El Salvador, Endonezya ve Kosta Rika ön sıraları paylaşır. Jamaika ve Kenya ise az, ama üstün nitelikli kahve üretir.
Kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyanın Coffea cinsinde yer alan kahve ağaçlarının kendiliğinden yetişen pek çok türü vardır. Ama bunlardan yalnızca Arabistan kahvesi (Coffea arabica) ve robusta (Coffea robusta) adı verilen iki türün tarımı yapılır. Dünyada kahveye ayrılan alanlarda en çok Arabistan kahvesi yetiştirilir. Üstün nitelikli ürün veren bu tür, kahve pası denilen bir mantar hastalığına ve zararlılara karşı çok duyarlıdır. Bu yüzden 19. yüzyılda Seylan’da ortaya çıkan kahve pası salgını yöredeki hemen hemen tüm kahvelikleri etkilemiş ve çok büyük kayıplara yol açmıştır. Robusta türü ise daha dayanıklı olmasına ve daha çok ürün vermesine karşın niteliği düşük olduğundan öbürüne göre çok daha az yeğlenir. Bu tür en çok Doğu Afrika’da Uganda ve Cava’da yetiştirilir.
Kahve fideleri çekirdekten ya da sürgünlerden kesilen dal parçacıklarından (çelik) fideliklerde üretilir, sonra asıl yetişecekleri yerlere aktarılır. Haşata ekimden dört yıl sonra başlanır. Kahve ağaçları iyi bakıldığında 25 ile 50 yıl arasında ürün vermeyi sürdürür.
Doğal haline bırakıldığında 8-10 metreye kadar boylanabilen kahve ağaçları meyvelerin kolay toplanması için sürekli budanarak 4-5 metre uzunluktaki bir çalı boyunda tutulur. Ağaçların budanması oldukça beceri ve deneyim isteyen bir iştir. Kahvenin defne yaprağını andıran derimsi ve kenarları dalgalı yaprakları kışın dökülmez. Demetler oluşturan kahve çiçekleri beyaz renkli ve çok güzel kokuludur. Olgunlaştığında kırmızıya dönen ve her biri bir tespih tanesini andıran meyvelerinin içinde bir ya da yarım küre biçiminde iki tane tohum bulunur. Meyvenin yumuşak etli özü içine düzgün yüzeyleri birbirine değecek biçimde gömülmüş olan tohumlar son derece serttir. Çekirdek kahve adıyla satılan kavrulmuş taneler işte bu tohumlardır.
Kahve meyveleri elle toplanarak hasat edilir. Çekirdeklerin meyvelerden çıkarılması için başlıca iki yöntem uygulanır. Büyük ve gelişmiş işletmelerde, meyveler yaşken makineler yardımıyla ezilip parçalanarak geniş kazanlarda mayalanmaya bırakılır. Mayalanmış ürün iyice yıkandıktan sonra iki üç hafta boyunca güneşte kurutulur ve çekirdekler özel bir makineden geçirilerek üstlerindeki artıklarından temizlenir. Daha çok küçük üreticilerce uygulanan ikinci yöntemde ise meyveler doğrudan yıkanıp güneşte kurutulduktan sonra çekirdekleri çıkarılmak üzere fabrikalara yollanır. İlk yöntemle elde edilen ürün çoğunlukla “hafif kahve” , İkincisi “sert kahve” olarak adlandırılır.
Kahve çekirdekleri kullanılmadan önce kavrulur. Bu işlemle hem kahvenin özgün kokusu ortaya çıkar, hem de çekirdeklerin yeşil rengi kahverengiye döner. Kavrulmuş kahve makinelerde öğütüldükten sonra kullanılır.
Dünyada çaydan sonra en çok tüketilen içecek olan kahve çok çeşitli biçimlerde hazırlanır. Örneğin, hepimizin çok iyi bildiği Türk kahvesi “cezve” adı verilen özel bir kap içinde su ve toz kahvenin kaynama noktasına kadar ısıtılmasıyla yapılır. Avrupa ülkelerinde ve ABD’de kahve özel aletlerde genellikle irice öğütülmüş tanelerin içinden basınçlı kaynar su ya da su buharı geçirilerek hazırlanır. Çok kısa sürede hazırlanabildiği için yaygın bir kahve çeşidi olan eriyebilir kahve gerçekte kahvenin özütüdür. Kahve basınç altında suyla özütlendikten sonra elde edilen özüt suyu uçurularak katı taneler halindeki eriyebilir kahveye dönüştürülür. Kahve çekirdeklerinin bileşiminde kafein adı verilen, yüksek miktarları insanlarda çarpıntıya ve uykusuzluğa yol açan uyarıcı bir madde bulunur. İşte bu nedenle, eriyebilen kahvenin kafeinsiz çeşitleri de hazırlanır.
