Mandıracılık
Eskiçağlardan bu yana süt ile tereyağı, peynir, yoğurt ve süttozu gibi süt ürünleri en değerli besin kaynakları arasında sayılmıştır. Süt ve süt ürünlerinin üretimi olan mandıracılık, tarımın önemli bir dalıdır. Dünyanın başlıca süt üreticileri Avrupa Topluluğu ülkeleri, Rusya ve ABD’dir. Süt ürünleri üretiminin önemli olduğu öbür ülkeler arasında Fransa, Almanya Federal Cumhuriyeti, Avustralya, Yeni Zelanda ve İngiltere sayılabilir.
Mandıracalığın gelişmesi uygun iklim ve piyasa koşullarının varlığına bağlıdır. Yazları çok sıcak olmayan, kışları yumuşak geçen ılıman bir iklim mandıracılığa en uygun iklimdir; çünkü bu koşullarda çayırlar iyi yetişir. Sanayinin, yoğun bir nüfusun toplanmasına yol açtığı kentlerde süt talebi yüksek olduğu için mandıracılık genellikle büyük kentlerin yakınında gelişir.
Mandıralar, büyüklükleri ve hayvanların yetiştirilmesinde kullanılan yöntemler bakımından büyük farklar gösterir. Güney İngiltere’nin bazı yöreleri, ABD’nin güney bölgeleri ve Yeni Zelanda gibi yerlerde inekler yıl boyunca açık havada kalabilir. İngiltere’nin birçok yeri ve Kuzey Amerika gibi iklimin daha soğuk olduğu yerlerde ise kış aylarını ahırlarda geçiren inekler yazın otlağa çıkarılır.
Süt verimi yüksek önemli sığır soyları Holstein-Friesian, Ayrshire, Shorthorn, İsviçre Esmeri, Jersey ve Guernsey’dir. Anayurdu Channel Adaları olan Jersey ve Guernsey’in sütünde yağ oranı öbür soylara göre daha yüksektir ve bu sütün kreması daha iyidir. İlk kez 18. yüzyılda başlayan ıslah yöntemleri, süt ineklerinin verimliliğinin artırılmasına yardımcı olmuştur. Bu yöntemlerle bir bölgedeki en iyi hayvanlar seçilerek onlardan yeni sığır soyları geliştirilmiştir. Süt ve peynir üretiminde, sığır dışındaki hayvan türlerinden, örneğin koyun ve keçilerden de yararlanılır.
Süt sağma döneminde (yavrunun doğumundan sonraki yaklaşık 10 aylık sürede), bir süt ineğinin yıllık süt verimi 1.800 ile 9.000 litre arasında değişebilir. İngiltere’de bu miktar ortalama 4.000 litre iken, ABD’de ortalama 6.000 litredir. ABD’de verim yüksekliğinin nedeni bu ülkede sığırlara çok besleyici yemler verilmesidir. Türkiye’de ise besleme koşullarının elverişsizliği ve yerli sığır soylarının düşük süt verimi nedeniyle bir inekten elde edilen yıllık ortalama süt verimi 600-900 litre dolayındadır. İnekler çeşitli yemlerle beslenebilir; ama en önemli besinleri yazın
otlakta yedikleri ve kış için kurutularak saman ya da yem olarak saklanan bitkilerdir. Sığırlara ek besin olarak genellikle arpa ve mısır gibi taneli tahıllar, fasulye gibi baklagiller ile fıstık, pamuk tohumu ve soyafasulyesi içeren yoğunlaştırılmış yemler verilir. Fosfor ve magnezyum gibi minerallerin uygun oranlarda yeme katılması da yararlıdır.
Süt inekleri genellikle sabah erken ve öğleden sonra olmak üzere günde iki kez sağılır. Süt verimi çok yüksek bazı sürülerin günde üç kez sağıldıkları da olur. Sağım işlemi düzenli aralıklarla yapılmalıdır. Son 100 yılda geliştirilmiş olan süt sağma makineleri günümüzde küçük mandıralar dışında çok yaygın olarak kullanılmaktadır.
İneklerin çoğu 2,5-3 yaşına gelince ilk yavrusunu doğurur. Yaşamı boyu genellikle 3-4 kez doğum yapan inekler, sütünün büyük bölümünü doğumu izleyen 4-6 haftalık süre içinde verir. Bu nedenle mandıracılar sürekli olarak sürülerine genç inekler katmak zorundadırlar. Yeni alınacak hayvanların sürüye hastalık getirmesinden korkulduğu için mandıracılar kendi hayvanlarını genellikle kendileri yetiştirirler.
Buzağı doğduktan az sonra annesinden ayrılır. Anne ile yavrunun birbirlerine alışmadan ayrılmalarının daha iyi olduğu düşünülür. Dişi buzağılar genellikle mandırada tutulur. Erkek buzağılar ise satılır ya da kesilmek üzere beslenir. Doğum yapan ineğin “ağız” denen ilk sütünü yavrunun emmesi önemlidir; çünkü bu süt besleyici olmanın yanı sıra yavruyu hastalıklara karşı da korur. Annesinden ayrılan buzağı taze süt ya da süttozundan yapılmış sütle kovadan beslenir; bu arada katı yemler yemeye, 3-4 haftalık olunca da saman yemeye alıştırılır. Yavru 6-8 haftalık olduğu zaman katı yemlere yeterince alışmış olur ve sütle beslemeye son verilebilir. Bundan sonra mevsimine göre ya saman ve kuru yemle beslenir ya da otlağa çıkarılır. Yavrunun iyi bir süt ineği olması ya da hızlı büyüyen bir kesim hayvanı olabilmesi için iyi beslenmesi gereklidir.
İnsan beslenmesinde kullanılacak sütün temiz ve mikroplardan arındırılmış olması için birçok kural konmuştur. Ahır ve sağım yerlerinin çok temiz tutulması, süt sağma makinelerini, içinden süt geçen boruları ve mandırada kullanılan öbür gereçleri her sağım işleminden sonra yıkamak ve bakterilerden arındırmak için sterilize etmek gerekir. Yıkamadan sonra kalabilecek bakterileri öldürmek için gereçler kaynar su, buhar ya da uygun bir kimyasal madde kullanılarak sterilize edilir. Sağılan sütün, sıcaklığın en kısa sürede 10°C’nin altına düşecek biçimde soğutulması gerekir; çünkü bakteriler düşük sıcaklıkta
kolayca üreyip çoğalamaz. Sağılan süt her gün çiftliklerden mandıralara güğümlerle ya da soğuk hava tankerleriyle taşınır. Mandıraya gelen sütten bir örnek alınarak sütün kalitesi ölçülür, sonra süt süzgeçten geçirilir ve kalmış olabilecek bakterileri öldürmek için pastörize edilir.
20. yüzyılın başlarında, verem (tüberküloz) hastalığının hasta ineklerden süt yoluyla insanlara geçebileceğinin anlaşılmasından sonra ineklerin düzenli aralarla sağlık denetiminden geçirilmesine başlandı. Sığırlardan insanlara geçebilen öbür hastalıklar Malta humması ve şap hastalığıdır.
