Üzüm
Üzüm, tarihöncesi çağlardan beri yetiştirilen değerli bir meyvedir. Taze olarak, şarap yapılarak ya da kurutularak tüketilen bu meyveyi veren bitkiye “asma”, üzüm yetiştirme işine ise “bağcılık” denir. Bilinen en eski tarımsal etkinliklerden biri olan bağcılığın ilk kez Hazar Denizi yöresinde ve Anadolu’da başladığı, daha sonra buradan dünyanın öbür yerlerine yayıldığı sanılmaktadır. Günümüzde, iklim koşullarının uygun olduğu her yerde üzüm yetiştirilir.
Asmalar “sülük” denen sarılgan filizleri yardımıyla çevrelerindeki desteklere tırmanan sarılıcı bitkilerdir. Kışın yapraklarını döken bu çalımsı ve çokyıllık bitkilerin elsi loplu yaprakları vardır. Kümeler halinde açan minik, yeşil çiçekleri döllendikten sonra üzüm salkımlarına döner. Salkımlar çok sayıda üzüm tanesinden oluşur. Yetiştirilen çeşide bağlı olarak rengi açık sarıdan siyaha, yeşilden kırmızıya kadar değişen oval ya da yuvarlak biçimli her bir tanenin eti sulu ve tatlıdır; içinde çoğu kez birkaç sert tohum bulunur. Meyvelerin zarsı kabuğu, üzerindeki mumsu maddeden ötürü buğulu bir görünüm yaratır. Üzüm bol miktarda şekerin yanı sıra mineral ve vitamin de içeren besleyici bir meyvedir.
Yeryüzünde yaklaşık 60 kadar asma (Vitis) türü yetişir; üzüm bunların içinde başlıca Vitis vinifera’dan elde edilir. Çok sayıda çeşidi geliştirilmiş bu ana türün dışında tarımı yapılan birkaç tür daha vardır. Üzümler, kullanılacağı yere göre sofralık, şaraplık, kurutmalık ve pekmezlik olarak sınıflandırılır. Aslında, bütün üzüm çeşitleri mayalandığında şaraba dönüşür. Ama, kaliteli şaraplar yalnızca özel toprak ve iklim koşullarında yetişen şaraplık üzümlerden elde edilir. Çok eskiçağlarda insanlar yetiştirdikleri bazı meyvelerin tümünü tazeyken kullanıp tüketemediklerinden, bir bölümünü kurutarak daha uzun sürede kullanmayı düşünmüşlerdir. Üzüm de tıpkı incir ve kayısı gibi kurutulup uzun süre bozulmadan saklanabilen meyvelerdendir. En eski kurutm a yöntemi ürünü doğrudan güneşe serip kurutmaktır. Hâlâ bazı bölgelerde uygulanan bu doğrudan kurutma yöntemine karşılık günümüzde, üzüm genellikle kurutulmadan önce potasyum karbonat gibi bazı çözeltilere daldırmak ve kükürtlemek gibi bir dizi işlemden geçirilir. Daldırma işlemi tanelerin üzerindeki mumsu katmanı eriterek kabuğun incelmesini, böylelikle de üzümün kolay kurumasını ve rengini korumasını sağlar; kükürtleme işlemiyle de ürünün küflenmesi önlenir. Kurutmalık üzümler genellikle çekirdeksizdir. Pekmez ve şıra (üzüm suyu) yapımında ise bol şekerli üzüm çeşitleri kullanılır.
Şaraplık üzümler en çok, Fransa başta olmak üzere Akdeniz ülkeleri, Portekiz, Almanya, İngiltere’nin güney kesimi, Güney ve Kuzey Amerika, Güney Afrika, Avustralya ve Yeni Zelanda'da yetiştirilir. Bütün bu ülkelerde ayrıca “sofralık üzüm” de üretilir. Kuru üzüm üretiminde ise ilk sıraları California, Avustralya, Yunanistan, Türkiye ve Güney Afrika alır.
Toplam üzüm üretiminin yaklaşık 4 milyon ton dolayında olduğu Türkiye’de ürünün yarıya yakın bölümü kurutmalık, yüzde 25’i de sofralık olarak değerlendirilir. Geri kalanı şarap, pekmez, sirke ve pestil yapımında kullanılır. En yaygın sofralık üzüm çeşitleri arasında çavuş, razakı, çekirdeksiz sultani, muhammediye, müşküle, Tarsus beyazı ve karası; kurutmalık çeşitlerden çekirdeksiz sultani, razakı, siyah ve beyaz dirmit, besni, irikara; şarap ve pekmezlikler arasında ise Ankara karası, yapıncak, Kalecik beyazı ve karası, papazkarası, boğazkere ve öküzgözü sayılabilir. Türkiye'de üzüm en çok Ege Bölgesi’nde üretilir. Güneydoğu Anadolu, İç Anadolu, Akdeniz ve Marmara bölgeleri de önemli üretim alanlarını kapsar. Manisa, Konya, Gaziantep, İzmir ve Denizli ise üzüm üretiminde ilk sıraları alan illerdir.
Bağcılık
Asma bir ılıman iklim bitkisidir, ama yarı tropik iklim koşullarında da büyüyebilir. Toprak bakımından pek fazla seçici olmayan bu bitki, iyi akaçlanmış olduğu sürece tuzlu topraklar dışında hemen her tip toprakta yetişebilir. Örneğin, sofralık üzüm çeşitleri derin, bol besinli topraklarda daha iyi geliştiği halde, bazı şaraplık çeşitler derin olmayan, fakir topraklarda daha nitelikli ürün verir. Üzüm en iyi, az yağışlı, uzun ve sıcak yazların yaşandığı yörelerde gelişir. Bağcılığıyla ünlü pek çok ülkede asmalar dağ yamaçlarında oluşturulan teraslara dikilir; burada tüm işlemler elle yapıldığından, bitkiler sık aralıklarla yerleştirilir. Bazı bölgelerde ise makineli tarım yapabilmek için bağlar düz arazilere kurulur ve bitkiler daha seyrek aralıklarla dikilir.
Asma çelikleme, daldırma ya da aşılama yöntemiyle çoğaltılır. Köklenip gelişmeye başlayan her yeni bitki kendi haline bırakılacak olursa oldukça çok boylanır, ama tırmanıcı özellikte olduğundan kendi başına dik duramaz. Bu nedenle bağcılıkta iki genel yönteme başvurulur: Asmalar ya her yıl budanarak “omça” (bağ kütüğü) denen, 1-1,5 metrelik çalılar halinde tutulur ya da çardaklara, hatta ağaçlara sardırılır. Üzüm salkımları asmaların genç sürgünlerinde geliştiği için, meyve verimini artırmak amacıyla asmaların her yıl düzenli bir biçimde budanması gerekir.
Bağcılıkta en önemli tarım zararlısı filoksera olarak da bilinen asma bitidir. Asmalara saldırarak kuruyup ölmelerine yol açan bu böcek Avrupa’da ilk kez 1863’te Fransa ve İngiltere’deki bağlarda ortaya çıkmıştır. Amerika’dan gelen bu tarım zararlısı daha sonra hızla öbür ülkelere yayılarak 1890-1900 arasında Avrupa üzüm ve şarap sanayisine çok ağır bir darbe indirmiştir. Ama daha sonra, asmalar filokseraya karşı son derece dayanıklı olan bazı Amerika asmalarına aşılanarak bu zararlının gelişmesi ve yayılması önlenebilmiştir.
