Yiyecekler
Yiyecek, besin ve gıda sözcükleri dilimizde çoğu kez birbirinin yerine kullanılırsa da, özellikle yiyecek ile besin arasında önemli bir kavram farkı vardır. İnsanların beslenmesinde büyük yer tutan ekmek, bulgur, pirinç, makarna gibi tahıl ürünleri, sebze ve meyveler, et, balık ve yumurta ile peynir, yoğurt, tereyağı gibi süt ürünleri birer yiyecektir. İnsan, yaşaması için gerekli enerjiyi ve dokuların yapımında kullanılan temel maddeleri bu yiyeceklerle aldığı besinlerden sağlar. Büyümeyi, gelişmeyi, boyun uzamasını, kalbin çalışmasını, soluk alıp vermeyi, kısacası canlının yaşamını sürdürmesini sağlayan besinler ise altı ana grupta toplanır: Proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler, mineraller ve su. Değerli bir yiyecek olan ekmekte, başta karbonhidratlar olmak üzere bu besinlerin hepsinden bir miktar bulunur. Ama dengeli ve sağlıklı beslenebilmek için bütün besinlerden her gün yeterince alınması, bunun için de her öğünde olabildiğince çeşitli yiyecek ve içeceklere yer verilmesi gerekir.
Arapça’dan dilimize geçen gıda sözcüğü ise bazen besin, çoğu zaman da yiyecek anlamında kullanılır. Örneğin temel gıdalar ya da gıda sanayisi dendiğinde söz konusu olan yiyeceklerdir; oysa “iyi gıda almak” dendiğinde, bu sözcük besinle eşanlamlı olarak kullanılmıştır.
Temel Yiyecekler
Dünyadaki bütün toplumların, yaşadıkları bölgenin ilklim koşullarına, gelenek ve göreneklerine, dinsel inançlarına göre oluşmuş, kendine özgü bir “mutfağı” vardır. Bazı yiyecekler, özellikle meyveler hiçbir işlemden geçirilmeden doğal biçimiyle ve çiğ olarak yenirken, öbür yiyeceklerin çoğu işlenmiş, çeşitli katkılarla çeşnilendirilmiş ve pişirilmiş olarak sofralarımıza gelir. Ama dünyanın her yerinde, enerji veren karbonhidratların başlıca kaynağı olan ekmek, makarna, pirinç ya da patates gibi temel yiyeceklerden biri günlük beslenme rejiminde mutlaka yer alır. Buna karşılık, protein, yağ, vitamin ve minerallerin en zengin kaynaklan olan et, süt, sebze ve meyveler bazı ülkelerde üretilemediği ya da çok pahalı olduğu için, ne yazık ki karbonhidratlı yiyecekler kadar sık yenmez. Bu da azgelişmiş ülkelerde yetersiz beslenmeye bağlanan çeşitli hastalıklara, hatta açlık sorunuyla karşı karşıya olan Afrika ülkelerinde ölümlere yol açar.
Avrupa ve Kuzey Amerika ile Asya ve Afrika’nın kuzey bölgelerinde yaşayan insanların temel yiyeceklerinden biri, genellikle ekmek ve makarna yapılarak yenen buğdaydır. Oysa tropik iklimlerdebuğday yetişmediği için, dünyanın sıcak bölgelerinde buğdayın yerini başka tahıllar alır. Örneğin Çin’de, Japonya’da, Hindistan’ın güneyince, Endonezya’da ve Güneydoğu Asya’nın öbür bölgeleri ile Batı Afrika’nın tropik kesimlerinde halkın temel yiyeceği pirinçtir. Afrika’nın doğusunda ve güneyinde ise temel yiyeceklerin başında mısır ve mısır unu gelir. Bu tahılın anayurdu olan Meksika ve öbür Orta Amerika ülkelerinde de mısır çok yenir. Ayrıca, Türkiye’nin Karadeniz Bölgesi’nde mısır ekmeği, birçok Avrupa ülkesi ile ABD’de de mısır gevreği biçiminde her gün düzenli olarak yenen yiyeceklerden biri gene mısırdır.
Tahıllar dışında en çok yenen karbonhidratlı temel yiyecekler arasında ön sırayı yumru köklü bitkiler alır. Köklerinde nişasta depolayan bu bitkilerin en tanınmış örnekleri patates, tatlıpatates, manyok, yam ve gölevezdir. Patates dışında daha çok tropik bölgelere özgü olan bu bitkiler, Batı ve Orta Afrika’da, Güney Amerika ve Antiller’de, Hindistan, Endonezya ve Polinezya’da sebze gibi pişirilerek ya da un halinde öğütülüp ekmek yapılarak temel yiyecekler arasında yer alır. Orta Amerika’dan bütün dünyaya yayılan patates ise bugün Avrupa ve Kuzey Amerika’da en çok yenen yiyeceklerden biri olmuştur.
Muzla çok yakın akraba olan, ama muz gibi çiğ meyve olarak değil yalnızca haşlanarak ya da kızartılarak yenen platano ile ekmekağacının bol nişastalı meyveleri de tropik ülkelerde yaşayanların temel yiyeceklerindendir. Etin az bulunduğu ya da çok pahalı olduğu ülkelerde de yam ve ekmekağacının meyveleri ile mısır gibi nişastalı bitkiler, hem beslenmeyi dengelemek, hem de yemeğe tat vermek için genellikle proteinli ve yağlı bitkilerle birlikte pişirilerek yenir. Proteince zengin bitkilerin başında soyafasulyesi, mercimek, fasulye ve bezelye gibi baklagiller gelir. Yağca zengin bitkiler ise yerfıstığı, hindistancevizi, zeytin, soyafasulyesi, ayçiçeği, fındık ve cevizdir.
Birçok ülkede, süt ve sütten yapılan peynir, tereyağı, yoğurt, kaymak gibi yiyecekler beslenmede önemli bir yer tutar. Bileşiminde protein, yağ, karbonhidrat, vitaminler, mineraller ve su gibi bütün temel besinlerin bulunduğu süt gerçekten de eşsiz bir besin kaynağıdır. Oysa Çin ve Japonya gibi bazı ülkelerde süt ve süt ürünleri pek az tüketilir; bu ülkelerde sütün yerini, soyafasulyesinden elde edilen soya sütü ile bu sütten yapılan bir tür çökelek peynir almıştır.
Dinsel Kısıtlamalar
Bazı ülkelerde çeşitli bitkisel ve hayvansal yiyeceklerin iklim koşulları nedeniyle üretilememesi dışında, insanların beslenme alışkanlıklarını belirleyen en önemli etkenlerden biri dinsel inançlarıdır. Örneğin İslam ve Musevi dinleri domuz eti yenmesini yasaklamıştır; Museviler ayrıca kabuklu deniz hayvanlarını ve et ile sütü birlikte yiyemezler. Hindular domuz ve sığır eti yemedikleri gibi, üstelik içlerinden çoğu et yemezdir. Bazı Hindu kastları, Hindu olmayanların ya da başka bir kastın üyelerinin hazırladıkları yiyeceklerin yenmesini bile yasaklamıştır. Budistler ise yalnızca sebze ve meyve yiyebilirler. Yiyeceklere ilişkin bu dinsel kısıtlamaların amacı büyük olasılıkla mikropları ya da hastalık yapıcı asalakları barındıran yiyeceklerin yenmesini engelleyerek insanların sağlığım korumaktır.
