Şekerlemecilik
Unlu, sütlü ve meyveli tatlılar ile reçel ve marmelat dışındaki şekerli yiyeceklere genel olarak şekerleme denir.
Akide şekerleri, çikolatalar, bonbonlar, kozhelvalar, meyve şekerlemeleri, fondanlar, jelatinli şekerler, badem ve fıstık ezmeleri, lokumlar gibi binlerce şekerleme çeşidi vardır.
Çocukların belki de en iyi bildiği şekerleme türü olan akide şekerlerini yapmak için sofra şekeri yalnız ya da glikozla birlikte kaynatılarak bir şeker hamuru hazırlanır. Biraz soğuduktan sonra bu şeker hamuruna renk, tat ve koku maddeleri katılır. Soğuyup katılaşmadan önce hamura istenen biçim verilir.
Ketenhelva ya da pamuk helva gibi bazı şekerlemeler döner bir tavanın içine tozşeker dökülerek yapılır. Tavayla birlikte dönen şeker kristalleri birbirinin üzerinde toplanarak şekerleme topakları oluşturur.
Renkli çubuk şekerlerin yapımı biraz daha karmaşıktır. Çeşitli renklerdeki şeker hamuru dilimleri kat kat bir araya getirilir ve sonra bunlar beyaz bir şeker çubuğunun çevresine sarılır. Oluşan çok renkli şekerleme çubukları daha sonra istenen boyutlarda kesilerek pazarlanır.
Kremalı ya da fondan türü şekerlemeler, tam sertleşmemesi için daha düşük bir sıcaklıkta pişirilmiş şeker hamurundan yapılır. Soğuyan şeker hamuru, ekmek hamuru gibi yoğrulur. İçine meyve, kuruyemiş, tat ve renk
verici başka maddeler katılır. Kalıplarda biçimlendirilmeden önce istenirse çikolatayla kaplanır.
Şeker ve glikoz şurubuna süt ve krema katılarak yapılan yumuşak şekerlemelere, meyve ya da kuruyemişlerin yanı sıra, tat vermek için çikolata ve vanilya da katılabilir. Şeker ve glikoz karışımına yağ ve “sakızımsı” bir özellik vermek için çok miktarda süt katılarak karamela yapılır. Bu karışım daha yüksek
sıcaklıkta pişirildiği zaman ise sert karamela elde edilir.
Şeker, glikoz, jelatin, tat vericiler ve yumurta akının çırpılmasıyla yumuşak, köpük gibi bir şekerleme yapılır. Bunun bazı türleri çikolatayla ya da kıyılıp kavrulmuş hindistan ceviziyle kaplanır.
Nuga hafif ve sakızımsıdır. Nuga yapmak için şeker ve glikoz karışımı kaynatılıp jelatin ve çırpılmış yumurta akıyla karıştırılır. Nugaya sakızımsı özelliğini veren, karışıma eklenen süt ve bitkisel yağlardır. Bu karışıma aynca meyve, kuruyemiş ve bal da katılabilir.
Jelatinli ve sakızlı şekerlemeler şeker, glikoz ve nişastaya, pektin, damlasakızı ya da jelatin gibi pelteleştirici bir madde katılarak yapılır. Yumuşak bir kıvamdan sakız kıvamına kadar değişen çeşitleri vardır.
Şekerlemecilikte tat verici olarak genellikle meyanbalı ve çikolata kullanılır. Meyanbalı bir bitkinin kökünden elde edilen yoğun bir sıvıdır. Şekerden en az 50 kat daha tatlıdır, ama tek başına yendiğinde tadı hoş değildir. Kullanıldığı şekerlemelere çok az miktarda katılır.
Çikolata yapımında kakao kullanılır. Meksika’daki Aztekler’den kakao kullanımını öğrenen İspanyollar bu bilgiyi 16. yüzyılda Avrupa’ya getirdi. Kakao çekirdeğinden çıkarılan kakao yağının az bulunan özellikleri
vardır. Kakao yağı kavrulmuş kakao çekirdeği tozu ve şekerle karıştırılıp ısıtıldıktan sonra soğuyunca, donarak
katılaşır ve gevrek bir şekerleme olan çikolata oluşur. HollandalI Van Houten 1828’de ilk kez kakao çekirdeğinden yağ çıkarmış ve 1876’da İsviçreliler ilk sütlü çikolatayı yapmışlardır. Çikolata başka şekerlemelerde tat verici bir katkı maddesi ya da şekerlemeyi saran bir katman olarak da kullanılır.
Şekerlemeciliğin Tarihi
Şekerleme çok eskiçağlardan beri yapılır. Eski Mısır’da şekerleme yapılırdı, ama o dönemde şeker bilinmediği için şekerleme yapımında incir, hurma gibi tatlı meyveler ve bal kullanılırdı.
Avrupa’ya ilk kez 8. yüzyılda getirilen şeker, o sıralarda az bulunan pahalı bir maddeydi ve ilaçların kötü tadını gidermek için kullanılırdı. O dönemde kimsenin şekerleme yapmayı düşünmediği anlaşılıyor. Ama,
1600’lerde sömürgelerden Avrupa’ya bol miktarda şeker gelmeye başladıktan sonra şekerlemecilik ortaya çıktı. Fransızlar meyve şekerlemeleri yaptılar; kavrulmuş kuruyemiş ve şeker karışımından oluşan şekerleme türleri geliştirdiler.
Amerika’ya giden ilk göçmenler akçaağaç özünü kaynatarak şekerleme yaptılar. 1850’lerde, çoğu kalp biçiminde olan küçük şeker pastillerinin üzerine romantik mesajlar yazılıyordu. Sonraları naneli ve çikolatalı şekerlemeler yapılmaya başlandı.
Günümüzde Şekerlemecilik
Günümüzde şekerlemeler genellikle fabrikalarda yapılır. Şekerlemelerde sağlığa zararlı madde bulunmaması ve temizliğin sağlanması için özenli bir kalite denetimi yapılır. Birçok şekerleme türü fabrikalarda el değmeden
üretilir ve ambalajlanır.
Şekerleme üretim ve tüketiminde ilk sıraları ABD alır. Bu alanda önde gelen öbür ülkeler Danimarka, İngiltere, İsveç, İsviçre, Norveç, Belçika, Hollanda ve Almanya’dır. İsviçre ve Hollanda çikolatalarıyla, İngiltere karamelasıyla, Almanya sert bonbon şekerlemeleriyle, Norveç ve İsveç de üstü çikolata kaplı fondanlarıyla ünlüdür.
Şekersiz Şekerlemeler
Son zamanlarda insanlar besin maddelerinin sağlık üzerindeki etkilerini araştırmaya daha fazla önem vermeye başladılar. Çok şeker yemenin diş çürümelerine ve şişmanlığa neden olduğu zaten bilinmekteydi. Arıtılmış şekerin, enerji vermek dışında bir besin değeri olmadığının anlaşılması sonucu birçok insan şeker yerine bal ve yoğunlaştırılmış meyve suları içeren tatlıları yemeye başladı. Keçiboynuzu ağacının meyvelerinin öğütülmesiyle elde edilen keçiboynuzu tozu, bol miktarda şeker içerdiği için şekerleme yapımında kakao yerine kullanıldığı zaman aynca çok az şeker katmak yeterli olur. Birçok kimse sağlığa daha yararlı olduğu için, antılmış şeker yerine kahverengi ham şeker kullanmaktadır.
